La prova del cuoco – Puntata del 15/02/2014 – Bigazzi, scuola del cuoco, ricette di Moroni, Cattelani e De Riso.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 15 febbraio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le prelibatezze di Sal De Riso, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Marco ed il maestro Casamento per i saluti e qualche canzoncina iniziale, poi Anto ricorda l’appuntamento di stasera con Ti lascio, poi va da Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Beppe, quest’oggi, parla dei salumi d’oca, in particolare di prosciutto, speck e salami, e andrà nei luoghi d’Italia in cui si allevano le oche come il Veneto, a Mortara (provincia di Pavia) e in Friuli a Palmanova (provincia di Udine).

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Suona la campanela, è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra Diana Lotto e Alberto Bombelli dell’Istituto alberghiero “De Filippi” di Varese e Marta Pierozzi e Francesco Lanari dell’Istituto professionale  “Girolamo Varnelli” di Cingoli (Macerata).

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Mentre i primi realizzano gli gnocchi di barbabietola con coscette di quaglia, i ragazzi dell’altra scuola presentano un filetto di maiale con prugne e tortino di patate.

A giudicare il sommeliere, nonchè professore, Paolo Lauciani che dopo aver osservato sia la realizzazione dei piatti che come si sono proposti, assegna 6+ ai primi e 7 ai secondi , perchè sono riusciti a trasmettere le conoscenze in maniera più efficace.

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Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella dei triangoli alla carbonara con carciofi croccanti. Una ricetta abbastanza complicata, una rivisitazione del cavallo di battaglia di Heinz Beck. Mettiamo a cuocere in un pentolino a bagnomaria i rossi d’uovo, come a formare uno zabaione, poi uniamo il pecorino, il parmigiano, il pepe e la panna e amalgamiamo tutto. Questo è il ripieno dei triangoli e lo emttiamo a raffreddare in frigorifero.

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Puliamo, tagliamo a pezzetti e friggiamo nell’olio i carciofi. Tagliamo a pezzettini in guanciale o la pancetta e lo soffriggiamo in una padella antiaderente e poi sfumiamo con il vino. Farciamo la pasta sfoglia già pronta, o fatta manualmente impastando uova e farina e poi tirandola con il mattarello, con il composto di uova raffrreddato nel frigorifero (che risulterà molto molle e possiamo mettere in un sacco a poche per farcire la sfoglia), ricaviamo i triangoli che chiudiamo e lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li mettiamo nella padella con la pancetta, amalgamiamo tutto, impiattiamo e guarniamo mettendo sopra i carciofi fritti  e …buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca,che intrattiene i bambini, propongono una ricetta molto gustosa, quella del plumcake salato. Rosoliamo in una padella la cipolla tritata finemente con un pocino di olio, poi quando è ben appassita aggiungiamo le fettine di bacon ossia la pancetta a soffriggere, uniamo poi a scottare in padella anche gli spinacini, o in alternatuva possiamo usare anche delle verdure avanzate che abbiamo in casa.

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In un ciotola amalgamiamo le uova con un pizzico di sale, il latte, il formaggio caprino cremoso, uniamo quindi anche del pane raffermo avanzato e tagliato a pezzetti oppure delle fette di pane da toast tagliato in quattro parti e amalgamiamo tutto. Aggiungiamo anche il composto di spinaci e pancetta, amalgamiamo, trasferiamo tutto in uno stampo da plumcake foderato con la carta forno e inforniamo a 180° per 45 minuti. Buon appetito!

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Antonella si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro pasticcere Sal De Riso, che propone la torta con crema di ricotta, stracchino e pere. In una ciotola mettiamo dello stracchino, dello zucchero della vaniglia e facciamo come una crema, aggiungiamo della crema pasticcera, della ricotta mantecata con un po’ di zucchero, alleggeriamo quindi con la panna e amalgamiamo tutto. Foderiamo i lati di una tortiera con del Pan di Spagna classico, inseriamo alla base un biscotto alle nocciole, lo inzupppiamo con uno sciropo di acqua, zucchero e vaniglia, spalmiamo sopra la crema di stracchino e ricotta.

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Facciamo in una padella una purea di pere mettendo delle pere a pezzetti, zucchero, vaniglia e un po’ di amido, la mettiamo quindi sopra nella torta, chiudiamo con un disco di Pan di Spagna e mettiamo sopra altra crema di formaggi. La mettiamo in freezer. Montiamo 100 gr di albume con 150 gr di zuccchero e un po’ di granella di nocciole, mettiamo in un sacco a poche e decoriamo la torta anche con altra purea di pere. Buon appetito!

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