La prova del cuoco – Puntata del 01/03/2014 – Cucina di base, la spesa al mercato, ricetta della domenica, di Cattelani e Castagna.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 1 marzo 2014, con Antonella Clerici.

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Cambio di orario per La prova del cuoco, da oggi, per la puntata del sabato: si inizia infatti intorno alle 11:40 con un’anteprima di circa venti minuti, in cui la protagonista è Anna Moroni, che fa lezioni di cucina a niente di meno che all’incapace Marco Di Buono. La rubrica della cuoca, per l’appunto, si chiama  “A scuola di Anna con Marco Di Buono” e la prima lezione di oggi riguarda la preparazione del brodo di carne e del bollito.

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Si parte con l’acqua fredda per fare il brodo, i pezzi di carne prima vanno sempre ben lavati sotto l’acqua corrente. Si puliscono quindi le verdure, ossia carota e sedano. Mettiamo quindi i pezzi di carne in una pentola dentro l’acqua fredda, uniamo una cipolla tagliata a pezzetti, qualche chiodo di garofano per profumare, sedano e carota a pezzetti, accendiamo il fuoco facendolo cuocere piano piano perchè deve sobbollire per almeno due o tre ore. Il brodo di carne una volta pronto va subito consumato o tenuto in frigorifero per al massimo due ore, oppure si congela in freezer.

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Per fare il bollito, invece, si parte dall’acqua già calda all’incirca 80°. Il pezzo di carne migliore per un buon bollito è il muscolo di manzo, che laviamo bene e aggiungiamo nell’acqua quando sta sobbollendo a cui abbiamo già unito sedano, carota e cipolla tagliate a pezzetti, uniamo quindi anche i vari odori a piacere e saliamo solo verso la fine di cottura. Anche in questo caso la cottura è di almeno due ore. Serviamo il bollito con la salsa verde, fatta tritando insieme prezzemolo, capperi, acciughe, uova sode. Buon appetito!

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Mezzogiorno si avvicina, quindi fine anteprima, reclame e sigla e l’arrivo in studio di Antonella che raggiunge Andrea Casamento al pianoforte per qualche canzoncina e per ricordare l’appuntamento di stasera con Ti lascio, i saluti iniziali e si inizia con una grande novità, andiamo a fare la spesa al mercato con Beppe Bigazzi. Abbiamo quindi una sfida tra due squadre di diverse località, che presentano dei prodotti e con questi preparano una ricetta, una sorta di campanile italiano e per l’appunto in questa sfida partecipano ex concorrenti di questa gara.

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Si parte con la sfida diretta tra l’Emilia Romagna e la Sicilia. A scendere in campo sono i coniugi Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, titolari dell’osteria “la Campanara” di Pianetto di Galeata  (FC) e i fratelli Gianluca e Lucia Saporito titolari del ristorante “Leon d’oro” di Corleone (Pa). I coniugi, nella cucina rossa,hanno portato come ingrediente base la verza e propongono  un involtino di verza con ripieno di raveggiolo, ciavar e macinato di mora romagnola su crema di zucca, mentre i fratelli Saporito, nella cucina verde, propongono le Busiate con u’sparaceddu “arriminati”.

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Sbollentiamo le foglie di verza in acqua bollente e salata, il segreto è quello dalla verza intera togliere un pezzettino di costa che è dura in modo poi rimanga bella morbida. Per il ripieno in una ciotola mettia,o la carne suina macinata, la salsiccia matta sbriciolata, un rosso d’uovo (o a piacere un uovo intero), il pecorino e il formaggio raviggliolo grattugiato e amalgamiamo tutto. Farciamo le foglie di verza con il composto fatto, le chiudiamo ad involtino, li cuociamo in padella con un goccio di olio. Accompagnamo con la crema di zuppa fatta scaldando in padella olio con scalogno, cuociamo quindi la zucca a pezzetti facendola diventare come una purea.

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Prepariamo la pasta, ossia le busiate, impastando la farina con l’acqua e un pizzico di sale , stendiamo l’impasto a filoncini, come fossero dei piccoli grissini e poi li avvolgiamo nelle buse, ossia dei ferretti, ottengono così le busiate.

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Prepariamo il sugo mettendo in una padella un goccio di olio, una cipolla tagliata finemente,uniamo lo sparagiallo ossia il broccolo siciliano tagliato a pezzetti, la salsiccia sbriciolata, passolini e pinoli e per ultimo lo zafferano. Facciamo cuocere il tutto qualche minuto e poi spolveriamo di pecorino e uniamo qualche pomodoro secco e il cacio cavallo a quadratini. Lessiamo le busiate,le mantechiamo nel sugo unendo alla fine le acciughe e un po’ di pangrattato. I bambini che compongono in studio, simbolicamente votano decretando che a vincere con il 67% sia il mercato di Galeata.

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Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, quest’oggi un delizioso primo piatto ricco e completo,ovvero quella dei rotolini di pasta con piselli e mortadella. Facciamo la classica sfoglia per lasagne impastando uova e farina e poi stendendo il panetto col mattarello, in alternativa possiamo comperare la sfoglia già pronta. In una padella rosoliamo lo scalogno tagliato finemente con un goccio di olio, poi uniamo i piselli e li facciamo ben insaporire per cinque minuti. In una ciotola mettiamo la ricotta, la lavoriamo un pochino con il cucchiaio, poi uniamo il parmigiano e amalgamiamo bene, uniamo i piselli e otteniamo così il ripieno. Sbollentiamo la sfoglia delle lasagne, spalmiamo sopra il composto di ricotta e piselli, mettiamo sopra una fetta di mortadella, arrotoliamo le varie sfoglie, le tagliamo a metà e otteniamo così dei rotolini.

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Prepariamo la classica besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, uniamo quindi la farina e amalgamiamo facendo il classico roux, poi uniamo il latte caldo, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e facciamo cuocere qualche minuto e infine la coloriamo unendo un pochino di salsa di pomodoro. Mettiamo i rotolini di pasta in una teglia ben imburrata mettendoli in verticale, mettiamo sopra la besciamella, spolveriamo con il formaggio grana e inforniamo a 180° per 15 – 20 minuti. Buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica Cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca, che intrattiene i bambini, propongono una ricetta salata, una rivisitazione delle celebri frappe dolci di Carnevale questa volta in versione salata. Prepariamo quindi le frappe salate.

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Impastiamo la farina con due uova, un cucchiaio di sesamo, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, iniziamo ad impastare e poi uniamo un goccio di vino e continuiamo ad impastare bene ottenendo il panetto che facciamo poi riposare per circa 20 minuti. Tagliamo il panetto a fettine e lo stendiamo sottilmente con la macchina della pasta. Prepariamo la mousse di mortadella mettendo nel frullatore le fette di mortadella tagliate a pezzetti, aggiungiamo la panna e frulliamo il tutto, uniamo quindi anche il formaggio spalmabile e frulliamo ancora. Dalla sfoglia ritagliamo dei rettangoli con la rotella dentellata, incidiamo leggermente all’interno e le friggiamo in abbondante olio caldo. Quindi le scoliamo e le facciamo raffreddare vedendo che così diventeranno croccanti. Le serviamo con la mousse di mortadella. Buon appetito!

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Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di Lorenzo e non solo, il cannolo di meringa al cioccolato e torroncino. Prepariamo la meringa con una parte di albume e due parti di zucchero: mettiamo l’albume insieme allo zucchero e lo mettiamo ad intiepidire sul fuoco, poi montiamo il tutto a mano o nella planetaria fino a che il suo risultato sarà bello denso.

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Su un foglio di carta da forno disegnamo un rettangolo, mettiamo il composto in un sacco a poche e lo mettiamo a striscioline diagonali, come fossero dei salamini. Avvolgiamo quindi il foglio di carta da forno (col composto da meringa verso l’esterno) in un rotolo di cartone formando così il cannolo che mettiamo in una teglia e inforniamo a 90° per circa un’ora e mezza, due ore.

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Prepariamo il ripieno mettendo in una ciotola 1 kg della classica crema pasticcera (fatta con un litro di latte 12 tuorli, 300 gr di zucchero e 65 gr di farina o di amido), uniamo 100 gr torrone buono, ossia ricco di nocciole, frullato, qualche scaglia di cioccolato fondente (100 gr) e amalgamiamo tutto e alleggeriamo con della panna non dolcificata. Togliamo la meringa dal tubo, la riempiamo con il composto fatto aiutandoci con un sacco a poche. Chiudiamo i lati del cannolo mettendo dei dischetti di cioccolato, spolveriamo sopra con granella di nocciole e ultimiamo con altri pezzettini di dischetti di cioccolato.

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