La prova del cuoco – Puntata del 8/03/2014 – La ciambella di Sal De Riso e le specialità di Anna Moroni.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 8 marzo 2014, con Antonella Clerici.

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La puntata di oggi de La Prova del Cuoco si apre con la lezione della scuola di cucina di Anna, la quale oggi spiega come si realizzano gli gnocchi di patate.

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In un tegame mettete dell’acqua e salatela. A freddo aggiungete le patate e fatele cuocere. Le patate lesse saranno pronte quando i rebbi della forchetta riusciranno a raggiungere il suo interno.

Bucciate le patate quando ancora saranno calde e passatele nello schiaccia patate. Non appena le patate saranno fredde fate con esse, su di un piano, una fontanella dove andrete ad inserire della farina, del grana, dell’uovo e della noce moscata. Impastate tutti gli ingredienti, e la pezzatura di gnocchi sarà pronta quando raggiungerete un impasto uniforme e compatto.

Estraete dall’impasto una pezzatura di pasta con la quale inizierete a formare dei bigoli (grissini) che andrete ulteriormente a tagliare a piccoli tocchetti. Fornitevi o di un riga gnocchi cosparso di farina o semplicemente di una forchetta dal lato bombato, e passate gli gnocchi su di essa rigandoli e quindi facendo una leggera pressione.

In una pentola con abbondante acqua salata, portata a temperatura, fate cuocere gli gnocchi che saranno pronti quando verranno a galla. In una pentola fate sciogliere del burro che aromatizzerete con una foglia di salvia; scolate gli gnocchi e saltateli in padella con il burro e salvia.

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Poi, dopo il mercato del sabato con Beppe Bigazzi, è tempo della Ricetta della Domenica, Anna Moroni svela tutti i segreti per preparare un secondo piatto buono e molto scenografico: il filetto in crosta.

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Salate e pepate il pezzo di carne di vitello e sigillatelo in padella con un filo d’olio a fiamma vivace. Mettete la carne a raffreddare su di un piano.

In un recipiente fate rinvenire dei funghi porcini secchi che andrete successivamente a cuocere in padella con della cipolla tagliata, con un filo d’olio extravergine di oliva, del sale e sfumate con dello Sherry. Fate raffreddare i funghi e passateli al frullatore ad immersione.

Prendete un rotolo di pasta sfoglia, ponete sopra il filetto di carne freddo, cospargetelo con la crema di funghi porcini, precedentemente preparata e avvolgete il tutto con del prosciutto crudo. Mettete a cuocere il filetto a forno ventilato a 190°C per 40 minuti.

Quando il filetto sarà pronto tagliate la carne a rondelle e servitela con un contorno di spinaci freschi saltati in padella con un filo d’olio e salati.

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Nella rubrica dedicata ai più piccoli, Natalia Cattelani e Lorenzo Branchetti propongono i bauletti di pollo ripieni con insalata di cavolo e carote.

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Su di una base ponete un petto di pollo, spennellatelo con della senape, adagiate su di esso un po’ di prosciutto cotto, dell’Emmental, dei pezzetti di cetriolo e peperone; infine chiudete la carne piegando per prima verso l’interno le “le alette” laterali che si trovano nella parte più stretta della carne (in modo tale che durante la cottura non fuori esca il ripieno), arrotolate su se stessa la carne e costringetela con dello spago da cucina.

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Mettete sul fuoco una griglia, appena sarà calda mettete a cuocere i bauletti di pollo che prima passerete in una salsina fatta di senape e olio extravergine di oliva.

Nel frattempo preparate il contorno della carne con del cavolo cappuccio. Tagliate a julienne del cavolo cappuccio e mettetelo da parte. In un recipiente amalgamate dello yogurt al naturale, della maionese, un po’ di aceto e salate. Unite questo ultimo composto preparato con il cavolo cappuccio tagliato in precedenza e con delle carote, anche esse tagliate a julienne.

Fornitevi di un piatto da portata sul quale adagerete della verdurina su cui metterete i bauletti di pollo, privati dello spago e tagliati e, accompagnati da un contorno di cavolo cappuccio e carote in salsa.

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Il maestro pasticciere Salvatore De Riso spiega, passo dopo passo, la realizzazione di un dolce a cui è impossibile resistere: la ciambella di ricotta e burro di bufala.

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Fornitevi di un recipiente dove montate dello zucchero con del burro di bufala. In un altro recipiente amalgamate della ricotta di bufala con dello zucchero e della vaniglia. In un altro recipiente montate delle uova con dello zucchero. In un altro recipiente miscelate dell’amido con del lievito.

Amalgamate insieme i primi due composti (zucchero e burro di bufala; ricotta di bufala, zucchero e vaniglia), poi sommate il quarto composto (amido e lievito), in fine aggiungete al tutto il terzo composto realizzato (uova e zucchero montati) e inserite dell’altro latte di bufala e della buccia grattugiata di limone verde e giallo.

Foderate uno stampo da ciambella spennellato con del burro fuso e dell’amido di mais, adagiate al suo interno l’impasto della torta e fatela cuocere in forno a 175°C per 45 minuti. Preparate nel frattempo la glassa della torta con del cioccolato bianco sciolto emulsionato con un’infusione di olio e buccia di limone.

Sfornate la torta e fatela raffreddare. Una volta fredda cospargete la torta con la glassa al cioccolato bianco precedentemente preparata. Preparate una salsa ai frutti bi bosco, mettendo in una padella a cuocere i frutti con dello zucchero e una volta freddi passati al frullatore ad immersione.

Preparate la crema di accompagnamento per la torta, con crema pasticcera emulsionata con dello yogurt di bufala e zucchero vanigliato. Fornitevi di un piatto da portata, adagiate su di esso la crema di accompagnamento della torta insieme alla salsa ai frutti di bosco, tagliate un pezzo di torta e posizionatela sulla crema e la salsa.

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Guarnite il dolce con dei frutti bi bosco interi.