La prova del cuoco – Puntata del 13/03/2014 – Campanile, tante ricette.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 13 marzo 2014, con Antonella Clerici.

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Marco Di Buono rivela il menu della puntata: il Campanile italiano con Beppe Bigazzi, la ricetta a base di carne di Andrea Ribaldone, il dolce di Anna Moroni, la ricetta delle sorelle Landra e ovviamente la gara finale.

Antonella raggiunge Andrea Ribaldone, pronto per la sua rubrica del giovedì dedicata al piatto a base di carne. Oggi, il cuoco propone una portata contadina lo stinco di manzo con zuppetta di pane.

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Ingredienti500 g di stinco di manzo con osso, 300 g di pane raffermo, 2 rossi d’uovo, 100 g di mix di pecorino e grana grattugiati, q. b. di alloro e maggiorana freschi, q. b. di sale, q. b. di pepe, q. b. di olio extravergine di oliva.

Fornitevi di una fetta spessa di stinco disossato, tagliatelo o in due o tre parti e mettetelo a cuocere, in acqua calda leggermente salata, per 2 ore.

Fate la salsa di accompagnamento per la carne tagliando un pezzo di pane raffermo grossolanamente e inserendolo in una padella e irrorandolo con del brodo di cottura della carne, spolverizzate con del parmigiano e del pecorino, inserite due rossi d’uovo, qualche foglia di maggiorana. Con l’aiuto di una frusta mescolate tutti gli ingredienti e mixateli con l’aiuto di un frullatore ad immersione; aggiustate di sale e pepe. Componete il piatto con un fondo di crema fatta con pane e uova frullati e adagiategli lo stinco precedentemente bollito e tagliato a pezzetti, finite con una foglia di alloro e un filo d’olio extravergine di oliva.

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I dolci di casa sua; di chi? Di Anna Moroni, che oggi propone il creme caramel.

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Ingredienti per 6 persone: ½ l di latte, 4 uova, 125 g di zucchero, q. b. di scorza di limone o stecca di vaniglia. Per il caramello: 100 g di zucchero, un po’ di acqua.

Fate il caramello mettendo in un tegamino dello zucchero e dell’acqua che farete cuocere per 10 minuti ca. (Il composto dovrà risultare di colore scuro).

Scaldate del latte, inserite delle uova, dello zucchero semolato e in fine della vaniglia in bacca. (Non portate ad ebollizione). Filtrate il composto con l’aiuto di un colino.

Fornitevi di una teglia dove inserirete due cm di acqua e degli stampi per muffin in alluminio. Per prima inserite all’interno degli stampi uno strato sottile di caramello, poi il composto del creme caramel. Cuocete in forno a 160°C per 2 ore. (Durante la cottura del dolce l’acqua presente nella teglia non dovrà bollire, se succedesse inserite dei cubetti di ghiaccio).

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Antonella raggiunge nella loro postazione le sorelle Landra, che oggi preparano una ricetta suggerita da una loro amica di Trapani, la pasta paglia e fieno al cartoccio con ragù di pollo allo zafferano.

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Ingredienti400 g di paglia e fieno, 300 g di carne di pollo tritata, 200 g di pomodorini a grappolo, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 spruzzo di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere di brodo, 30 g di ricotta dura, q. b. di scorza d’arancia, q. b. di olio extra vergine d’oliva, 1 ciuffo di erba cipollina, q. b. di sale, q. b. di peperoncino.

Fornitevi di una padella e inserite al suo interno un cucchiaio di olio extravergine di oliva, della cipolla tagliata grossolanamente e fatela imbiondire. Sommate del tritato di pollo, e quando la carne inizierà a cuocere bagnatela con del brodo, nel quale avrete in precedenza diluito dello zafferano, grattugiate un po’ di scorza di arancia e coprite con dell’altro brodo.

In un’altra padella versate un filo di olio extravergine di oliva, dell’aglio e dei pomodorini punzecchiati con uno stecchino (durante la cottura perderanno più velocemente il liquido di vegetazione).

In abbondante acqua salata portate in cottura la pasta paglia e fieno. Scolatela e amalgamatela al ragù di pollo precedentemente preparato. Su di un foglio di carta Fata o carta alluminio adagiate la pasta e guarnitela con il pomodorino cotto in padella e il restante tritato, chiudete il fagotto di pasta e passatelo in forno per 5 minuti a 190°C.

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