La prova del cuoco – Puntata del 15/03/2014 – Ricette di Anna Moroni, Natalia Cattelani e Guido Castagna.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 15 marzo 2014, con Antonella Clerici.

cuoco

Anche questo sabato la puntata de La prova del cuoco inizia alle 11:40 con un’anteprima di circa venti minuti, in cui la protagonista è Anna Moroni, che fa lezioni di cucina a niente di meno che all’incapace Marco Di Buono. La rubrica della cuoca, per l’appunto, si chiama “A scuola di Anna con Marco Di Buono” e la lezione di oggi riguarda la preparazione dei carciofi alla giudia. Ricetta da non confondere con i carciofi alla romana, che è molto diversa. Puliamo i carciofi togliendo le foglie esterne fino a quando diventano tenere, tagliamo il gambo (che utilizziamo per fare delle frittate o una gustosa zuppa) pelandolo nella sua parte esterna, mettiamo il coltello sulla punta e dal basso verso l’alto tagliamo come se sbucciassimo una mela in modo da pulire bene i carciofi. Se li cuciniamo subito non occorre metterli a bagno in acqua e limone. Se invece li conserviamo ci passiamo intorno una fetta di limone.

cuoco2

Nei carciofi alla giudia occorrono due cotture. La prima è quello di friggerli in abbondante olio extravergine di oliva profondo (o di semi di arachidi), poi li scoliamo e facciamo la seconda cottura mettendoli a friggere in altro olio bollente e profondo. Vedremo che appena li inseriamo iniziano a sfrigolare. Questi sono i veri carciofi alla giudia, che si fanno solo con i carciofi romaneschi. Inutile sottolineare come Marco sia una frana nel pulire i carciofi e Anna lo sgrida di continuo.

cuoco1

Mezzogiorno si avvicina, quindi fine anteprima, reclame, sigla e l’arrivo in studio di Antonella, che raggiunge Andrea Casamento al pianoforte per qualche canzoncina e per ricordare l’appuntamento di stasera con Ti lascio, i saluti iniziali e andiamo a fare la spesa al mercato con Beppe Bigazzi.

cuoco1

Abbiamo quindi una sfida tra due squadre di diverse località, che presentano dei prodotti e con questi preparano una ricetta, una sorta di campanile italiano e per l’appunto in questa sfida partecipano ex concorrenti di questa gara. A scontrarsi questa volta ci sono il Piemonte e la Puglia. gli osti del Piemonte e della Puglia. Nella cucina verde, i coniugi Gianni Filippetti e Mina Risotti, propongono tajarin con porri di cervere, salsiccia di Bra e grattata di robiola di Roccaverano. Nella cucina rossa, i colleghi Peppe Zullo e Antonio Robuso, realizzano le orecchiette di grano arso con zucca, cicerchie e marasciuolo.

cuoco1

Per Beppe quindi un bel compito, quello di parlare di eccellenti prodotorri quali porri, salsiccia, robiola, grano arso, cicerchie narrandone l’origine e le innumerevoli proprietà, nonchè curiosità su come si ottengono. Due piatti veramente semplici in cui la differenza la fanno la qualità dei prodotti usati.

cuoco1

Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, quest’oggi un delizioso secondo piatto ricco e completo,ovvero quella del pollo fritto al forno con patate sabbiose. Mettiamo le cosce di pollo e il petto tagliato a pezzi a bagno nell’acqua e sale per tre ore e poi le scoliamo, asciughiamo per bene e le bagnamo nel latte. Tritiamo delle erbe aromatiche a piacere, le mischiamo ai cornflakes, che tritiamo anch’essi, uniamo un po’ di pepe e di paprika e amalgamiamo.

cuoco1

In un sacchetto di plastica da cucina mettiamo dentro i pezzi di carne, il composto della panatura, chiudiamo bene e agitiamo tutto. Mettiamo quindi i pezzi di carne su una teglia foderata con carta da forno spennellata con un pochino di olio. Mettiamo sopra un goccio di olio e inforniamo a 200° per 40 minuti. Sbucciamo le patate, le tagliamo a pezzi e le sbollentiamo in acqua salata fino a quando si alza il bollore.

cuoco2

In una padella antiaderente facciamo saltare la pancetta tagliata a cubetti con un goccio di olio. In una ciotola mettiamo le papate sbollentate, la pancetta, il pangrattato e amalgamiamo tutto. Le trasferiamo in una teglia foderata con carta forno, mettiamo sopra un po’ di timo, un goccio di olio e le inforniamo a 180/200° per 40 minuti. Buon appetito!

cuoco3

Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica Cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca, che intrattiene i bambini, propongono una ricetta salata, una rivisitazione dei celebri cannelloni. Prepariamo quindi i cannelloni croccanti.

cuoco3

Iniziamo facendo l’impasto per le crepes: in una ciotola rompiamo quattro uova, le sbattiamo con la frusta, uniamo 300 gr di farina, continuiamo ad amalgamare, aggiungiamo 300 gr di latte e 300 gr di acqua, 50 gr di burro ammorbidito, un pizzico di sale e amalgamiamo bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo (se rimangono grumi lo passiamo al setaccio), facciamo quindi riposare il composto. Per il ripieno facciamo insaporire 800 gr di  carne avanzata (arrosti o altro)  in padella con un goccio di olio e una cipolla bianca tagliata finemente e un pizzico di sale e pepe.

cuoco2

Frulliamo quindi la carne nel mixer unendo anche 100 gr di provolone dolce tagliato a pezzetti, trasferiamo in una ciotola e uniamo 4 uova sode tagliate finemente. Facciamo quindi le crepes cuocendo il composto in padella antiaderente a mestolate (ne vengono circa 25), le riempiamo con il composto di carne fatto, chiudiamo da una parte i lembi delle crepes e arrotoliamo formando i cannelloni. Li cuociamo in padella antiaderente per pochissimi minuti con un pochino di olio di semi affinchè diventino croccanti. Buon appetito!

cuoco1

Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di Lorenzo e non solo, il semifreddo al cioccolato con cuore caldo. Prepariamo un biscotto morbido da mettere poi all’interno del semifreddo: lavoriamo in una ciotola 3 uova con 60 gr di zucchero, uniamo 185 gr di cioccolato fondente al 61% fuso a cui abbiamo unito 60 gr di burro ammorbidito. Spalmiamo il tutto su una placca da forno foderata con la carta e inforniamo per 12 minuti a 150°.

cuoco1

In un’altra ciotola mettiamo del cioccolato fuso (150 gr), uniamo 90 gr di crema pasticcera classica, 225 gr di panna montata e amalgamiamo tutto aggiungendo anche a piacere qualche scaglia di cioccolato. Da notare come il pasticcere spiegando i vari passaggi non dica le dosi degli ingredienti, ma Lorenzo ogni volta lo costringe a tornare indietro chiedendo indicazioni sulle dosi. Prepariamo una ganache al cioccolato amalgamando 100 gr di panna liquida calda con 80 gr di cioccolato fondente fuso e li lavoriamo fino ad ottenere la ganache che poi consentirà di ottenere il cuore caldo.

cuoco2

Componiamo il dolce mettendo al centro di un piatto un cilindro di cioccolato, dentro alla base mettiamo il biscotto morbido di cioccolato, riempiamo con un bordo di crema fatta (lasciando un buco al centro), sopra pezzettini di arancia candita e ancora unos trato di crema fatta, lasciando sempre un piccolo buco al centro. Copriamo con un pezzo di cioccolato sottile. Versiamo quindi sopra la ganache calda fatta in modo che fonde ed entra dentro riempiendo i buchi lasciati liberi. Buon appetito!

cuoco3