La prova del cuoco – Puntata del 22/03/2014 – Ricette di Anna Moroni, Natalia Cattelani e Luca Montersino.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 22 marzo 2014, con Antonella Clerici.

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Anche questo sabato la puntata de La prova del cuoco inizia alle 11:40 con un’anteprima di circa venti minuti, in cui la protagonista è Anna Moroni, che fa lezioni di cucina a niente di meno che all’incapace Marco Di Buono. La rubrica della cuoca, per l’appunto, si chiama “A scuola di Anna con Marco Di Buono” e la lezione di oggi riguarda la preparazione della torta delle feste.

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Iniziamo a fare il pan di Spagna rompendo in una ciotola 6 uova intere, uniamo 180 gr di zucchero, amalgamiamo tutto con la frusta elettrica montando fino a quando diventa un composto spumoso bello bianco. Uniamo poi la farina (180 gr) già amalgamata a 60 gr di fecola e amalgamiamo bene con una spatola e non più con le fruste altrimenti si smonterebbe tutto. Nel pan di spagna poi non ci va il lievito quindi l’altezza che mettiamo nella teglia sarà poi quella definitiva. E Anna sgrida Marco, intimandogli di sbrigarsi e di non dormire. Uniamo anche un pizzico di sale e amalgamiamo tutto. Mettiamo il composto in una tortiera a cerniera di 20 cm di diametro, ben unta con il burro e inforniamo a 180° forno statico per 30 minuti.

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Prepariamo la crema pasticcera mettendo in una ciotola 4 rossi d’uovo, mettiamo a scaldare il latte in un pentolino (500 gr), aromatizziamo con una stecca di vaniglia o in alternativa con  la scorza di un limone, al composto di uova uniamo 160 gr di zucchero semolato, amalgamiamo bene con la spatola, uniamo 70 gr di farina 0, un pizzico di sale, amalgamiamo. Versiamo tutto il composto nel latte e facciamo cuocere per qualche minuto amalgamando bene per far si non ci siano grumi. La dividiamo a metà e in una parte uniamo  40 gr di cacao amaro. Le facciamo quindi raffreddare.

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Tagliamo il Pan di Spagna in tre strati. Bagnamo gli strati con uno sciroppo fatto scaldando 75 gr di acqua e 150 gr dizucchero a cui uniamo 100 gr di alchermes, farciamo gli strati con la crema pasticcera (alternandone uno normale e uno al cacao), chiudiamo il dolce. Decoriamo con ciuffi di panna e dei lamponi. “Parla poco e lavora“, sentenzia Anna arrabbiata come non mai.

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Mezzogiorno si avvicina, quindi fine anteprima, reclame, sigla e l’arrivo in studio di Antonella, che raggiunge Andrea Casamento al pianoforte per qualche canzoncina e per ricordare l’appuntamento di stasera con Ti lascio, i saluti iniziali e andiamo a fare la spesa al mercato con Beppe Bigazzi.

Abbiamo quindi una sfida tra due squadre di diverse località, che presentano dei prodotti e con questi preparano una ricetta, una sorta di campanile italiano e per l’appunto in questa sfida partecipano ex concorrenti di questa gara. A scontrarsi questa volta ci sono il Lazio e il Friuli Venezia Giulia. Nella cucina verde, i fratelli Matteo e Marco Iacobelli di Casalvieri, preparano i malfatti di farro con cannellini di Atina, guanciale di maiale nero e asparagi selvatici. Nella cucina rossa, i colleghi Daniele Cortiula e Wilma Puntel di Tolmezzo (Udine), realizzano la sculta di Timau (spalla di maiale affumicata) con topinambur e varhackara. Per Beppe quindi un bel compito, quello di parlare di eccellenti prodotti quali farro,maiale nero, guanciale, asparagi, topinambur, narrandone l’origine e le innumerevoli proprietà, nonchè curiosità su come si ottengono. Due piatti veramente semplici in cui la differenza la fanno la qualità dei prodotti usati.

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Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, quest’oggi un delizioso primo piatto ricco e completo,ovvero quella degli gnocchi all’acqua ai due sapori. Facciamo bollire mezzo litro di acqua con 30 gr di olio e 5 gr di sale, uniamo quindi quando bolle 300 gr di farina, si gira tutto e facciamo cuocere tutto circa cinque minuti. Stendiamo il composto su una spianatoia allargandolo e lasciamo riposare. Tagliamo a fettine il composto, ne ricaviamo dei filoncini stendendolo un po’ come se fossero grissini, tagliamo a pezzetti e ricaviamo gli gnocchi che lessiamo in acqua bollente e salata.

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Per i sughi, ne facciamo uno facendo rosolare in padella il prosciutto tagliato a dadini con la cipolla tagliata finemente e un goccio di olio, poi uniamo i piselli e facciamo cuocere qualche minuto. Per l’altro sugo scaldiamo un goccio di olio con un pezzo di cipolla tagliata grossolanamente, poi uniamo la polpa di pomodoro, saliamo e pepiamo e lasciamo cuocere fino a quando l’olio non si stacca dai bordi. Scoliamo gli gnocchi e li condiamo a piacere con uno dei due sughi, spolverando infine di parmigiano.

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica Cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca, che intrattiene i bambini, propongono una ricetta anche questa volta gustosa e invitante. Prepariamo quindi il soufflè di carciofiPuliamo i carciofi e scaviamo la parte interna e tagliamo il gambo, poi lo passiamo nel limone e lo sbollentiamo in acqua per dieci minuti. Sbollentiamo anche i gambi dei carciofi, poi li tagliamo a pezzettini e li passiamo i padella con un po’ di cipolla tagliata finemente e un goccio di olio.

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In una ciotola mettiamo due albumi d’uovo, li montiamo con le fruste, uniamo poi la ricotta che prima amalgamiamo bene con il formaggio grana. Tagliamo a dadini del pane casereccio avanzato e lo tostiamo in padella. Amalgamiamo insieme i gambi dei carciofi, il pane tostato, il prezzemolo tagliato finemente. Riempiamo i carciofi prima col il ripieno del composto di pane e infine con la salsa ai formaggi e inforniamo per 20 minuti a 170°. Serviamo con delle classiche cialde di pecorino fatte faced tostare del pecorino in padella. Buon appetito!

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E’ arrivato il momento del dolce, in versione salata quando a proporlo è Luca Montersino. Lo chef oggi propone una rivisitazione della dolce torta mimosa, proponendo quindi la torta mimosa salata. Prepariamo il pan di Spagna amalgamando nella planetaria 300 gr di albumi con 100 gr di maltitolo e 3 gr di sale. Misceliamo 200 gr di farina di mandorle che deve essere molto fine con 200 gr di farina di frumento (o di riso). In un’altra ciotola sbattiamo 300 gr di tuorli d’uova.  Versiamo il tuorlo d’uovo all’interno dell’albume montato con il maltitolo e il sale, amalgamiamo dal basso verso l’alto e incorporiamo anche le farine e amalgamiamo tutto. Trasferiamo il tutto in una tortiera e inforniamo a 180° per 25/30 minuti. In una padella antiaderente spadelliamo degli asparagi tagliati a pezzetti con una noce di burro e una cipolla tagliata finemente in modo che rimangano croccanti.

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Rivestiamo con la pellicola trrasparente una terrina da zuccotto, lo rivestiamo con le fette di pan di spagna, mettiamo sopra della crema pasticcera salata (una sorta di besciamella con all’interno dei tuorli d’uovo, 4/5 su mezzo litro di besciamella e 150 gr di panna montata e un pochino di gelatina), mettiamo sopra gli asparagi saltati in padella e rivestiamo con altro fette di pan di Spagna. Pressiamo bene tutto e mettiamo un altro strato di crema pasticcera. Chiudiamo con la pellicola trasparente, pressiamo e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Sformiamo il cupolotto, spalmiamo sopra altra crema pasticcera salata e ultimiamo con del Pan di Spagna tagliato a dadini molto piccoli. Buon appetito!

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