La prova del cuoco – Puntata del 01/05/2014 – Campanile italiano, ricette di Moroni

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 1 maggio 2014, con Antonella Clerici.

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Brevissima anteprima con Marco Di Buono che intrattiene il pubblico in studio, rivolgendo qualche domanda culinaria a Tata Francesca, in soccorso di qualche telespettatore alle prese con problemi da risolvere ai fornelli o con qualche curiosità da soddisfare. Per quanto riguarda il menu della puntata odierna, abbiamo una nuova sfida del Campanile italiano con Beppe Bigazzi, la ricetta ‘mondiale‘ di Daniele Persegani, il dolce della sua piccola pasticceria casalinga di Anna Moroni, la ricetta di Luisanna Messeri e infine la gara finale.

A noi piacciono i cavalli di razza, che siano anche un po’ matti“, per questo, a La prova del cuoco, torna Daniele Persegani, il ‘cuoco mondiale‘ (farà parte della delegazione di cuochi italiani in Brasile, per i prossimi mondiali) che, appunto, propone una ricetta ‘mondiale‘, quella degli gnocchi tricolori per i mondiali in Brasile.

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Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 500 g di patate, 200 g di farina 00, 40 g di basilico, 1 uovo, 30 g di grana grattugiato, sale q.b. Per la salsa: 500 g di pomodori datterini, ½ cipollotto fresco, 200 g di ricotta salata, sale q.b., olio extravergine di oliva q.b., una noce di burro.

Lessare le patate con la buccia (oppure cuocerle a vapore già pelate e tagliate a pezzetti). Schiacciarle sulla spianatoia con la farina e lasciarle freddare. Frullare il basilico precedentemente sbianchito e raffreddato con un uovo; impastare il tutto aggiungendo una manciata di grana grattugiato. Formare gli gnocchi inserendo al loro interno delle scaglie di ricotta grattugiata. Cuocere il cipollotto tritato con dell’olio extravergine; unire i pomodorini spaccati in due parti e proseguire la cottura. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa; aggiungere la noce di burro e servirli con abbondante ricotta salata.

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Dal primo, al dessert, con Anna Moroni, che anche nel dì di festa si mette ai fornelli, per preparare uno dei suoi dolci sciuè sciuè. Oggi, un classico, che Anna preparò per la prima volta nel ’54, quando si fidanzò col suo Tonino: la torta di ananas rovesciata.

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Ingredienti: 200 g di zucchero, 140 g di burro, 1 uovo, 200 g di farina, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito, 1 scatola di ananas sciroppate, 10 ciliegine candite, zucchero semolato q.b., sale q.b.

Lavorare a lungo 200 g di zucchero con 140 g di burro, toglierne 100 g e al resto aggiungere, lavorando ancora bene, un uovo intero, 200 g di farina, un pizzico di sale, una bustina di lievito e continuare a lavorare aggiungendo latte tiepido per ottenere una pasta morbida. Spalmare in una tortiera il burro e lo zucchero (messi precedentemente da parte) e decorare con fette di ananas in conserva, fatte precedentemente sgocciolare e asciugare bene. Al centro delle fette si mette una ciliegina candita, si dividono altre fette a pezzetti per coprire i buchi lasciati tra l’una e l’altra. Versare la pasta sopra a tutto e infornare a 180° per circa un’ora. Alla fine voltare la tortiera su una pirofila da forno, lasciar intiepidire, togliere la tortiera e spolverizzare la superficie della torta di zucchero semolato. Metterla sotto il grill del forno perché si formi il caramello e imbibire, prima di servire, con un poco di succo dell’ananas.

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Nell’insolita collocazione del giovedì, arriva la roscia de La prova del cuoco, Luisanna Messeri, che dopo le ricette dell’Artusi, rispolvera quelle di Petronilla, preparando i pomidori vestiti.

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Ingredienti: 4 pomodori maturi, un ciuffetto di prezzemolo, 4 uova, 1 mozzarella, 2 fette di prosciutto cotto. Per la besciamella: 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, ¼ di latte fresco, sale e pepe.

Tagliate, all’altezza di circa tre quarti, i pomidoro; mettete le calotte più piccole da parte e togliete alle altre servendovi del dito, i semi e la polpa acquosa; disponetele in un tegame ravvicinate, con la faccia tagliata in alto; versate nei buchi, scavati dal vostro dito, olio in abbondanza, cospargete di sale e pepe, poco prezzemolo trito; mettete il tegame incoperchiato alla fiamma tenuta abbastanza alta. Fate bollire, in una piccole pentola, acqua poco salata; rompete nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell’acqua bollente tutto il contenuto. Toglietelo con lo scolino quando vedrete il tuorlo tutto rivestito dell’albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo su un piatto. “Affogate” così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando e con un bicchiere coi bordi taglienti, infine, togliendone l’eccesso di albume, ad una ad una le “uova affogate“. Con lo stesso bicchiere ritagliate altrettanti dischi di mozzarella fresca e altrettandi dischi di prosciutto cotto. Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio e, mentre mouovendoli spesso perché non brucino, ma senza mai rivoltarli, ne ultimerete la cottura, mettete a fuoco, in una piccola casseruola il burro e la farina per la besciamella. Allorché il burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete in una sola volta il latte, togliete del fuoco la casseruola dopo 5 minuti di bollore. Distribuite i pomidoro appena saranno cotti, attente che non si rompano, in una teglia degna di essere presentata in tavola; su ogni pomidoro mettete prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l’uovo affogato e ricoprite il tutto con la besciamella. Venti minuti prima di servirlo, infornate il vostro piatto in quel forno che non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol fare la figura di essere cuoca provetta. (Petronilla)

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