La prova del cuoco – Puntata del 3/05/2014 – Moroni e De Riso protagonisti.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 3 maggio 2014, con Antonella Clerici.

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Fischio d’inizio alle 11:40 con un’anteprima di circa venti minuti, in cui la protagonista è sempre e solo lei, Anna Moroni, che fa lezioni di cucina a nientepopodimeno che a Marco Di Buono. La rubrica della cuoca, per l’appunto, si chiama “A scuola di Anna con Marco Di Buono” e la lezione di oggi riguarda la preparazione delle trofie al pesto.

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Fornitevi di un tegame e lessate delle patate e dei fagiolini. Preparate il pesto tradizionale di basilico o con il metodo tradizionale utilizzando il mortaio o in alternativa aiutandovi con un frullatore ad immersione. Versione con il mortaio: inserite all’interno del mortaio delle foglie di basilico, uno spicchio di aglio, del sale grosso, dei pinoli, del pecorino grattugiato, del grana grattugiato e dell’olio extravergine di oliva e, lavorate gli ingredienti fino a quando saranno ridotti in crema.

Versione con il frullatore ad immersione: inserite all’interno del bicchiere del frullatore delle foglie di basilico, dei pinoli, del pecorino e del grana grattugiato, dell’olio extravergine di oliva, del ghiaccio (per evitare che le foglie di basilico si ossidino) e, frullate il tutto fino a quando gli ingredienti saranno ridotti in crema. Impastate della farina di grano tenero con dell’acqua e del sale e formate una pezzatura di pasta; una volta pronta fatela riposare per 30 minuti ca. Trascorso il tempo indicato estraete dalla pezzatura di pasta tante piccole palline e confezionate delle trofie, strisciando le palline su di un piano con il palmo della mano. Fornitevi di una pentola e lessate delle trofie in abbondante acqua salata portata a temperatura. In un recipiente mettete il pesto precedentemente preparato, le patate e i fagiolini lessi precedentemente bolliti e le trofie: amalgamate il tutto e servite con una spolverizzata di formaggio grattugiato.

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Mezzogiorno si avvicina, quindi fine anteprima, reclame, sigla e l’arrivo in studio di Antonella, che raggiunge Andrea Casamento al pianoforte. Anna Moroni contro Luisanna Messeri. Questa settimana, le due maestre di cucina Moroni e Messeri si misurano ai fornelli in una ‘disfida delle polpette’. Le cuoche cucinano tante varietà di polpette per soddisfare tutti i palati. Anna prepara le polpette con salsa di caponata.

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Fornitevi di un recipiente e inserite del tritato di carne di vitella, del prosciutto cotto, del pane ammollato in un po’ di latte, un uovo intero e un tuorlo, del grana grattugiato, del prezzemolo tritato finemente e impastate il tutto; fate delle palline e friggetele a bagno d’olio portato a temperatura; non appena cotte ponetele su carta assorbente.

In una padella con un filo di olio extravergine di oliva fate imbiondire della cipolla tagliata a rondelle, poi inserite del sedano sbollentato in precedenza, dell’uva passa, delle olive verdi denocciolate, dei pinoli e della salsa di pomodoro: lasciate cuocere, poi inserite dello zucchero e sfumate con dell’aceto; fate evaporare la parte alcolica e dopo qualche minuto la salsa sarà pronta.  Aggiungete alla salsa le polpette e spadellate. Spolverizzate il piatto da portata con della granella di pistacchio.

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Luisanna prepara le polpette al latte. Fornitevi di un recipiente e inserite al suo interno del tritato di carne di vitella, della salsiccia fresca privata del budello, delle patate lessate e schiacciate con l’aiuto di uno schiaccia patate, della noce moscata, del prezzemolo tritato finemente, dell’uovo, del grana grattugiato, del pepe, del sale e della buccia grattugiata di limone: amalgamate tutti gli ingredienti e lasciateli riposare affinché si insaporiscano. Formate delle palline e passatele nella farina 00: cuocetele a freddo  in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, non appena saranno dorate da entrambe le parti versate all’interno della padella del latte, poi qualche goccia di succo di limone, fate stringere la salsa e servite le polpette con uno sformato di carciofi.

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Rosanna Cantalupo, la cuoca che ha voluto portare il nome del Cilento in tv con le sue specialità gastronomiche, torna ai fornelli per presentare i suoi famosi piatti. Rossana oggi prepara la pastiera di bucatini.

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Fornitevi di un tegame e, in abbondante acqua salata portata a temperatura, cuocete dei bucatini. Private la pasta della sua acqua, a metà cottura della stessa. Su di un piano da lavoro preparate una pezzatura di pasta con farina, uova, burro, pepe e sale: fatela riposare per 30 minuti, poi foderate una teglia rotonda spalmata con burro e spolverizzata di farina.

Fornitevi di un recipiente e rompete al suo interno delle uova, aggiungete del formaggio grattugiato, del salame tagliato a cubetti, dei bucatini privati dell’acqua di cottura, dei cubetti di formaggio: mischiate il tutto e versate il composto all’interno della teglia e ponetela in forno a 200°C per 40 minuti ca.

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Pizza, Pane & Panini, tradizione e qualità sono gli ingredienti principali con cui Antonino Esposito ci trasmette i segreti per cucinare una buona pizza. La passione per i lieviti ha portato il pizzaiolo sorrentino a sperimentare una varietà infinita di pizze e focacce, ponendo al primo posto la preparazione dell’impasto e la freschezza dei prodotti utilizzati. Antonio oggi prepara la focaccia con burrata e pomodori secchi.

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Ingredienti800 g di farina, 500 ml di acqua naturale, 1 g di lievito, 20 g di pasta di riporto (facoltativo), 10 g di zucchero, 1 cucchiaio di strutto ( in alternativa dell’olio extravergine di oliva), 1 cucchiaio di uovo (10 g ca).

Fornitevi di un recipiente e versate al suo interno dell’acqua naturale, dello zucchero, del lievito, della pasta di riporto (facoltativo) e fatela sciogliere per cinque minuti, continuate inserendo della farina,  del sale, mettete dell’altra farina, dello strutto (conferisce morbidezza e sapore all’impasto) in alternativa dell’olio extravergine di oliva, continuate inserendo dell’uovo (conferisce elasticità e colore all’impasto), sbattete l’impasto, mettete dell’altra farina. Trasferite la pezzatura di pasta su di una spianatoia ricoprendola con lo stesso recipiente nel quale avete precedentemente impastato la pezzatura di pasta e fate lievitare, il panetto, con tre fasi di lievitazione di 10 minuti ciascuno. Trascorso il tempo indicato ricoprite la pezzatura di pasta con della pellicola e ponetela in frigorifero e lavoratela in giorno dopo. Trascorso il tempo indicato prelevate l’impasto dal recipiente e, formando una cavità al suo interno, inserite dei pomodorini secchi fagliati finemente e richiudete la pezzatura di pasta; fatela riposare per altri 30 minuti, poi ricavate dalla stessa tante porzioni di pasta con le quali formerete della palline che andrete a posizionare all’interno di cocottine in alluminio foderate o con dell’olio extravergine di oliva o con dello strutto. Infornate le focaccine a 180°C per 25 minuti ca. Quando le focaccine saranno pronte farcitele con dell’altro pomodorino secco e della burrata.

E’ arrivato il momento più ‘dolce’ della puntata con la rubrica ‘La grande pasticceria’, curata da Sal De Riso. L’abilità del maestro sta nel sapere rinnovare la tradizione pasticcera con audaci abbinamenti e gusto raffinato. Sal oggi prepara la macchia di torta al caffè.

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Fornitevi di un tegame e preparate un infuso di latte, panna e chicchi di caffè. In un recipiente mischiate dello zucchero, dei tuorli d’uovo, del latte, della panna, del cioccolato fondente e un po’ di infuso al caffè precedentemente preparato. Non appena il composto sarà lucido riponetelo in uno stampo rotondo e mettetelo o in abbattitore o in freezer. Fate una crema pasticcera e inserite dell’infuso di caffè precedentemente preparato, della gelatina, emulsionate e poi inserite dello zucchero e della panna montata.

Create un impasto di pan di Spagna alle mandorle con delle striature fatte con cacao e caffè. Fate un altro pan di Spagna al cacao. Fornitevi  di una teglia rotonda a cerniera, sulla base della stessa inserite un disco di pan di spagna al cacao e mettete della bagna al caffè (fatta con acqua, zucchero e caffè), rivestite i bordi della teglia con del pandispagna alle mandorle e striature di caffè e cacao, poi inserite il cuore dolce precedentemente preparato e messo o in abbattitore o in freezer, ricoprite con la crema al caffè, inserite un altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al caffè e ricoprite con dell’altra crema al caffè: mettete il dolce o in abbattitore o in freezer. Quando la torta sarà solida sformatela e decoratela con della glassa al cacao disegnando una linea congiunta irregolare (forma di una macchia) e riempitela con dell’altra glassa al cacao. Spolverizzate la torta con del caco e decoratela con del caramello caldo cristallizzato in acqua fredda.