La prova del cuoco – Puntata del 19/09/2014 – “Mari&Monti” con Ribaldone e Pascucci.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 19 settembre 2014, con Antonella Clerici.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima che vede intento Pascucci a parlare di sarago, un pesce di mare non allevato dal sapore particolare e denso e consiglia di cucinarlo in padella su un letto  di sale grosso, coperto col coperchio e con le erbe aromatiche. Ribaldone consiglia di aggiungere dei funghi secchi frullati. La sigla, i saluti iniziali e Antonella raggiunge Anna Moroni, nella sua nuova rubrica dedicata ai grandi classici della cucina italiana, pronta oggi a insegnare una ricetta tipica, quella della tiella di scarola.

Ingredienti per 8 persone:

  • Per la pasta: 500 g di farina 00 , 80 g di olio extravergine d’oliva , 250 g di acqua, sale q.b.
  • Per il ripieno: 2 kg di scarola, 2 spicchi di aglio, 100 g di uvetta sultanina, 50 g di pinoli, 50 g di olive nere di Gaeta snocciolate, 20 g di capperi, 2 acciughe sotto sale, 4 pomodori rossi, peperoncino q.b.

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Laviamo le carole e le cuociamo al vapore mettendole in una casseruola larga e coperta, poi le scoliamo. In una padella rosoliamo un aglio schiacciato con un abbondante olio extravergine di oliva, una volta rosolato eliminiamo l’aglio e aggiungiamo  le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida, cuociamo qualche minuto e poi aggiungiamo anche le scarole cotte e amalgamiamo.

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Prepariamo la pasta per la torta impastando la farina con l’acqua, l’olio e un pizzico di sale, facciamo riposare dieci minuti, stendiamo il panetto, rivestiamo una tortiera con uno strato di pasta, versiamo il composto di ripieno fatto e chiudiamo mettendo sopra un altro strato di pasta e la bucherelliamo. Spennelliamo con l’olio e inforniamo a 190° per 40 minuti. Buon appetito!

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Antonella raggiunge ora il maestro in cucina di oggi, Marco Bianchi, che ci insegna a confezionare dei piatti vegetariani e che fanno bene alla salute. Marco oggi propone dei gustosissimi crostini di pera grigliata con caprino e curcuma.

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Ingredienti:

  • 2 pere, 500 g di pane in cassetta multicereali o integrale, 2 formaggi caprini, 1 limone, 1 manciata di pinoli, un cucchiaio di curcuma, pepe nero q.b., olio extravergine di oliva q.b

Togliamo i bordi duri dal pane in cassetta, tagliamo a metà le fette i diagonale fino a formare dei triangoli, le tostiamo in padella. Laviamo bene le pere, senza sbucciarle, le tagliamo prima a metà e poi a fettine medio/sottili e le mettiamo in una padella antiaderente a grigliare con una manciata di pinoli.

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  In una ciotola mettiamo il caprino, il succo di limone, il pepe nero, la curcuma e un filo di olio extravergine d’oliva, mescoliamo bene tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Su ciascun crostino di pane mettiamo un cucchiaio di crema di caprino, una fettina di pera grigliata e qualche pinolo.  Buon appetito!

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Beppe Bigazzi nella sua rubrica Io mangio italiano parla oggi di riso e delle grandi varietà di questo prodotto di cui siamo i primi, e quasi unici, produttori mondiali.  Abbiamo il riso tondo adatto per le minestre, il medio come il vialone nano adatto per i risotti, specialmente per quelli di pesce, poi il lungo come il vialone adatto per i risotti. I lunghi superfini sono ad esempio il Carnaroli e l’Arborio, ideali per i risotti. Esiste anche il parboiled, che non scuoce, adatto alle insalate di riso.

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La nuova rubrica del venerdì è quella di Mari&Monti in cui Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone propongono, contemporaneamente,  il primo un piatto del mare, il secondo uno a base di carne. Gianfranco Pascucci prepara il salmone marinato con patate novelle e finocchi.

Ingredienti :

  • 1 filetto di salmone senza lische di circa 1 kg, 600 g di sale marino fino, 400 g di zucchero semolato, 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto), la scorza di un limone e di un’arancia
  • Per la panna acida: 100 g di succo di limone, 150 g di panna, un pizzico di sale e di zucchero

Mettiamo il filetto di salmone per almeno una notte nell’abbattitore di temperatura oppure per oltre 24 ore nel freezer. Togliamo le lische dal trancio di salmone. Facciamo una marinatura secca mischiando il sale grino (600 g ) con lo zucchero semolato (400 g), uniamo la scorza di limone ed erbe aromatiche a piacere e la mescoliamo. Mettiamo uno strato di questa marinatura,adagiamo sopra il salmone e lo copriamo completamente con tutto il resto della marinatura.

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Copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo nel frigorifero per dodici ore, poi lo togliamo dalla marinatura e lo laviamo bene sotto l’acqua e diventerà rosa ancora più acceso. Prepariamo la panna acida amalgamando 100 g di succo di limone con 150 g di panna, un pizzico di sale e di zucchero e poi frulliamo tutto. Tagliamo il salmone a fettine e lo serviamo con delle classiche patate novelle cotte al forno con un po’ di finocchietto e serviamo con la panna acida. Buon appetito!

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Andrea Ribaldone prepara i porcini ripieni con verdure e pollo.

Ingredienti:

  • 3 funghi porcini, 80 g di coste, 40 g di prezzemolo, 200 g di petto di pollo, 50 g di grana grattugiato. 300 g di pane di segale integrale, 2 acciughe sott’olio. foglie di rucola q.b.. olio extravergine di oliva q.b., sale q.b

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Puliamo i funghi e ne eliminiamo la metà del gambo. Svuotiamo i gambi con uno scavino. Scottiamo i ritagli e le parti inferiori dei funghi in padella con un filo d’olio;poi frulliamo tutto ad immersione aggiungewndo un goccio di acqua in modo da ottenere una crema. Tagliamo a pezzettini un porcino e lo mettiamo in una ciotola, uniamo  il pollo tritato, il formaggio grana e le coste che prima sbollentiamo e sminuzziamo, amalgamiamo tutto e otteniamo il ripieno.

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Farciamo i gambi dei porcini con il composto fatto, mettiamo su una teglia e inforniamo a 170° per 20/25 minuti. Tostiamo il pane in una padella antiaderente, poi lo frulliamo e lo rimettiamo in padella con un filo d’olio e le acciughe e facciamo insaporire. Frulliamo il prezzemolo con un filo d’olio e di acqua. Serviamo i funghi su un letto di crema, condiamo con l’olio al prezzemolo, spolveriamo con  delle briciole di pane e qualche foglia di rucola. Buon appetito!

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