La prova del cuoco – Puntata del 14/11/2014 – “Mari&Monti” con Ribaldone e Pascucci.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 14 novembre 2014, con Antonella Clerici.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Il sorriso in primo piano davanti alla telecamera della Isoardi cede la linea alla breve anteprima del nostro programma che vede Pascucci e Ribaldone intenti a consigliare il modo più pratico per pulire le cozze: innanzitutto bisogna comperarle con l’etichetta che dica tutto sulla provenienza, devono essere belle chiuse, poi dobbiasmo togliere il bisso lasciato dall’attaccatura dagli scogli eliminandolo dal basso verso l’alto, poi le mettiamo nel sale grosso con un pochino di acqua in modo da eliminare anche le alghette rimaste, infine le sciacquiamo bene. Ribaldone le abbinerebbe ad una bella polenta e un po’ di pecorino.

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Sigla, ecco Antonella, i saluti iniziali con Marco in mezzo all’uliveto visto che dopo Beppe parlerà di ulivi e Antonella lo chiama accanto a sè visto che è dietro alla lavagna come uno scolaretto in punizione, Antonella ringrazia il pubblico per i grandi ascolti di ieri, e si parte con una Antony Genovese, chef stellato e giurato della sfida Superchef, che oggi anzichè fare il giurato cucina in prima persona proponendo un suo piatto, i cappelletti di fontina castagne e brodo di galllina.

Ingredienti:

  • Per la sfoglia:  1 kg di farina debole, 15 tuorli, 4 uova intere
  • Per il ripieno: 70 g di fontina. 30 g di grana, 150 g di panna ridotta
  • Per il brodo: 1 gallina, 2 coste di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 1 sedano rapa
  • Per la crumble di spezie: 100 g di farina debole, 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 150 g di burro, sale qb

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Per l’impasto della sfoglia amalgamiamo 1 kg di farina e ben 15 tuorli d’uovo, più quattro uova intere, il panetto sarà molto giallo, quindi la tiriamo sottilmente con l’apposita macchinetta. Per il ripieno grattugiamo il grana, uniamo la fontina tagliata a dadini piccoli e li uniamo in una casseruola alla panna ridotta.Mettiamo in un sacco a poche e farciamo la sfoglia, la richiudiamo e ne ricaviamo i cappelletti. Facciamo il brodo di gallina facendo cuocere la carne in acqua con sedano, carota e cipolla, poi filtriamo  il brodo e uniamo gli scarti di funghi porcini e di castagne fatte al forno.

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Il grasso di gallina che comparirà nell’acqua lo mettiamo da parte e lo frulliamo con il burro. Tagliamo finissimo, tipo a carpaccio,  un fungo porcino grande, facciamo il crumble amalgamando farina debole, mandorle tritate, burro, zucchero e sale e con questo condiamo i funghi e le castagne fatte al forno. Lessiamo i cappelletti, li scoliamo e li ripassiamo in una padella con del burro fuso, condiamo con il brodo di gallina frullato insieme al suo grasso e al suo burro e adagiamo sopra il carpaccio di porcini e castagne.

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Beppe Bigazzi è pronto per la sua rubrica Io mangio italiano in cui oggi, circondato da uliveti, ci parla di olio di oliva. Se guardiamo gli ettari coltivati ad olio, siamo al terzo posto dopo Spagna e Tunisia, a quantità prima è l’Italia, seconda la Spagna e terza la Grecia. Le regioni in cui è prodotto maggiormente l’olio, nell’ordine di posizione, sono Puglia, Calabria, Sicilia e Toscana. L’olio è un insuperabile insaporitore, conservatore, friggitore, protettore della salute e tante altre proprietà. Per legge l’olio è classificato in extravergine, vergine e comune.

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Quello comune è composto da oli vergini e oli raffinati perchè sono passati attraverso il processo chimico di raffinazione e non perchè è buono (quindi una cosa inconcepibile). L’olio potrebbe essere come il vino, una spada per l’esportazione straordinaria. Abbiamo fatto l’errore di concedere ai nostri principali concorrenti, gli spagnoli, di comperare e utilizzare i marchi dei nostro oli. L’olio ha due nemini: il vetro bianco, che lascia trasparire la luce. e l’aria.

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Mari&Monti“, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo a base di carne. Inizia Pascucci e prepara un classico primo piatto, semplici ma con alcuni segreti fondamentali: gli gnocchi burro e alici

Ingredienti :

  • Per gli gnocchi: 1 kg di patate rosse, 220 g di farina
  • 100 g di parmigiano, 50 g di burro, 20 g di pecorino, 8 alici fresche, 40 g di puntarelle già pulite, 20 g di crosta di pane casereccio

Facciamo gli gnocchi amalgamando le patate lessate e schiacciate con la farina a cui uniamo anche un pochino di farina di castagne. Tagliamo a pezzetti il panetto ottenuto stendiamo ottenendo come dei grissini da cui poi ritagliamo gli gnocchi che lessiamo in acqua bollente e salata a cui uniamo anche un po’ di grana e pecorino.

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Puliamo le alici e le mettiamo a marinare con un goccio di olio, erbe aromatiche come timo, finocchiella, aglio schiacciato, un pizzico di cannella, altro olio e qualche goccia di succo di limone e lasciamo marinare per 20 minuti. Condiamo le puntarelle con un goccio di succo di limone e qualche alice sotto sale. Dopo la marinatura scottiamo le alici in padella. In un padellino sciogliamo il burro, uniamo il grana e un goccio di acqua e amalgamiamo cuocendo qualche minuto e ottenendo una specie di fonduta. Scoliamo gli gnocchi, li condiamo con la fonduta fatta, le alici passate in padella e guarniamo con le puntarelle e dei crostini di pane.

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Andrea prepara questa volta un invitante secondo piatto, un tipico piatto autunnale e anche invernale, la polenta rosticciata con patate e lardo battuto.

Ingredienti:

  • 500 g di farina di mais per polenta, 200 g di lardo, 2 patate di media pezzatura, 1 broccolo romanesco, 1 barbabietola precotta, 10 g di curcuma, rosmarino q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

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In una padella mettiamo a scaldare abbondante acqua con un goccio di olio, saliamo, quando bolle uniamo a pioggia la farina di mais, mescoliamo bene a mano con una frusta e cuociamo per almeno 40 minuti a fiamma bassa fino ad ottenere la polenta bella omogenea, poi la facciamo raffreddare stendendola su un tagliere. Una volta fredda con un coppapasta ne ricaviamo dei dischetti spessi circa 1 cm e li passiamo in padella con un goccio di olio.

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Lessiamo le patate, le sbucciamo e le tagliamo a dadini e le mettiamo in una padella con un goccio di olio, uniamo anche il broccolo romanesco tagliato a pezzetti, un pizzico di curcuma e facciamo saltare il tutto. Tritiamo al coltello il lardo insieme al rosmarino. Alterniamo un dischetto di polenta con un po’ di battuto di lardo e di composto di patate e broccoli, facendo in tutto tre strati. Serviamo su u letto di barbabietola frullata con un goccio di aceto e un pizzico di sale. Buon appetito.

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