La prova del cuoco – Puntata del 04/02/2015 – “Chi batterà lo chef?”, ricette di Barzetti, Moroni e Messeri.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 4 febbraio 2015, con Antonella Clerici.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

La cuoca dalla rossa chioma, la simpaticissima brociona Luisanna Messeri, introdotta dalla canzoncina “Luisanna dai capelli rossi“, all’interno della sua rubrica dedicata alla cucina del casale, prepara i bocconcini toscani.

Ingredienti:

  • 250 g di farina, 100 g di burro, 8 uova, 200 g di pecorino stagionato, 200 g di cavolo nero, sale e pepe, olio extravergine, 2 spicchi d’aglio, 100 g di finocchiona, 100 g di salame, 50 g di stracchino, 1 finocchio, 2 carote, 2 cipollotti, 10 ravanelli, 1 cuore di sedano.

Scaldare fino all’ebollizione ml 400 di acqua col burro e un pizzico di sale. Aggiungere fuori dal fuoco, in una sola volta la farina setacciata. Mescolare la pasta a fuoco basso fino a formare una palla omogenea. Lasciare raffreddare alcuni minuti e incorporare 4 uova, una alla volta, unire alla pasta choux il pecorino grattugiato e il cavolo tritato saltato in padella con aglio e olio. Aggiungere 2 chiare montate a neve e mettere l’impasto in un sac a poche. Formare piccoli bignè e cuocere in forno a 200° per 8 minuti. Frullare la finocchiona col salame fino a farli diventare una mousse; aggiungere lo stracchino se serve più cremosa. Farcire i bocconcini con la crema, e servirli con le verdurine crude in pinzimonio nei bicchierini e vinaigrette.

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Anna Moroni arriva con il carrello del supermercato colmo di ingredienti: ha fatto la spesa! Questa rubrica, dedicata al recupero, quindi al risparmio, ci insegna a preparare piatti con i prodotti di stagione a buon mercato. Quest’oggi facciamo un piatto immediato e di grande effetto: il soufflè di carciofi.

Ingredienti:

  • 8 carciofi, 100 g di patate bollite, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di maggiorana, olio q.b., 3 uova, 30 g di burro, 30 g di grana grattugiato, 200 g di crema di latte, sale e pepe.

Pulire i carciofi e farli stufare con olio aglio e maggiorana e prezzemolo, rosolarli per qualche minuto, eliminare gli aromi, salare, bagnare con il vino bianco, coprire e far cuocere per circa 15 minuti. Schiacciare le patate e passare al passaverdura i carciofi; mescolare per bene le due purea. Aggiungere, mescolando, la crema di latte, metà del burro, sale e pepe. Raffreddata la purea aggiungere le uova e, continuando a mescolare, aggiungere il parmigiano. Imburrare uno stampo e cospargerlo di pangrattato, porvi la purea e cuocerla in forno a bagnomaria 180°C per circa 1 ora. Lasciare raffreddare per qualche minuto prima di sformarlo.

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E’ il momento di raggiungere Sergio Barzetti, per quello che dovrebbe essere un passo a due ma, come osserva Antonella, visto che ha sempre fatto tutto Barzetti, diventa un passo tra il cuoco e l’alloro, ormai simbolo di Sergio. La rubrica infatti si chiama “Lui e l’alloro” e Sergio oggi propone le girelle di pasta lievitata con ripieno di ricotta speck e grana.

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Ingredienti:

  • Per la pasta lievitata: 600 g di farina di farro Bianco, 250 ml di latte intero, 1 uovo intero, 2 tuorli, 20 g di lievito di birra, 8 g di zucchero semolato, 40 g di panna fresca, 15 g di sale, 50 g burro.
  • Per il ripieno: 250 g di ricotta di pecora, 150 g di speck affettato, 50 g di formaggio grattugiato. Insalatine fresche per accompagnare, 1 limone.

Stemperare il burro precedentemente ammorbidito nel latte tiepido, unire lo zucchero, il lievito, l’uovo intero ed i tuorli, amalgamare con la farina. Aggiungere il sale solo a metà della lavorazione ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Riporre in una ciotola molto capiente, coprire accuratamente per evitare infiltrazioni di aria e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 24/25°C per circa 30 minuti. Nel frattempo frullare lo speck e spadellarlo qualche minuto a secco, per renderlo croccante. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per un minuto con delicatezza, quindi stenderlo su di un tessuto infarinato, creando una base rettangolare ampia. Distribuire la ricotta, lo speck croccante e spolverare con grana, lasciando un margine inferiore di circa 3 cm. Rincalzare verso l’interno i due bordi laterali. Arrotolare l’impasto su se stesso e richiudere accuratamente, con lo spago tagliare il rotolo dividendolo in 6 parti, trasferite ogni singolo trancetto in un contenitore da muffins, spennellare la superficie del rotolo con la panna e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti. Togliere dallo stampo e lasciare intiepidire prima di servire, accompagnare con insalatine fresche condite con qualche goccia di limone.

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