La prova del cuoco – Puntata del 27 febbraio 2015 – Antony Genovese, ricette di Pascucci e Bottega.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 27 febbraio 2015, con Antonella Clerici.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Come di consueto la sigla introduce Antonella, i saluti iniziali, già sbava a vedere il taleggio e il gorgonzola, formaggi di cui dopo Beppe parlerà e al via con  la cucina delle stelle che vede protagonista lo chef stellato Antony Genovese.

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Il giudice di Superchef è emozionato, come sempre quando deve cucinare in prima persona. Oggi propone il deam con verza e ossobuco. Si tratta di ravioli al vapore fatti in modo particolare. Si tratta di un esercizio di stile, una ricetta non data nei particolari, un modo per vedere all’opera uno chef famoso e stellato.

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Beppe Bigazzi è pronto a mettersi i guanti per parlare nella sua rubrica Io mangio italiano, di taleggio e gorgonzola, formaggi dop di pasta morbida, più o meno cremosi. Antonella vuole che Beppe vada veloce, poco le interessa come vengono prodotti e stagionati questi formaggi, lei vuole assaggiarli, ma Beppe si rifiuta di tagliarli perchè non ha il coltello adatto. Alla fine la nostra conduttrice riesce ad avere la meglio…

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Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Marco Bottega preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un primo piatto con la pasta fresca, le fettuccine alla cernia.

Ingredienti:

  • per le fettuccine: 1 kg di farina00, 20 rossi d’uovo, 3 uova intere, olio extravergine di oliva, sale
  • Per il condimento: 1 testa di cernia, 2 spicchi di aglio. 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di vino biancoi, prezzemolo, 3 pomodori infornati, 1 cucchiaio di aceto

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Facciamo una specie di ragù di cernia in bianco: sfilettiamo la cernia, scottiamo una parte del filetto in una padella antiaderente dalla parte della pelle con le erbe, quindi uniamo altre erbe come rosmarino e finocchiella e continuiamo la cottura in forno a 70°. Prepariamo la pasta impastando la farina con le uova, i rossi, ottenendo una pasta molto gialla, ne ricaviamo quindi le fettuccine. Con la carcassa della cernia facciamo il sugo e in una padella di ghisa scaldiamo l’olio e mettiamo a soffriggere gli spicchi di aglio con il rosmarino, un po’ di lardo, rosoliamo bene facendo attenzione a non far bruciare, quindi uniamo le carcasse di pesce, sfumiamo con il vino bianco o rosè, quindi copriamo con il brodo vegetale e facciamo cuocere per 20 minuti.

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Spolpiamo poi i pesci,  frulliamo il tutto e filtriamo. Puliamo altri filetti di cernia, li tagliamo a dadini piccoli e li mettiamo a cuocere in una padella antiaderente con un goccio di olio e uno spicchio di aglio, cuociamo a fiamma alta aggiungendo anche i pomodori infornati e del limone, aggiungiamo il sughetto fatto e facciamo restringere. Lessiamo la pasta, la scoliamo e la condiamo  con il ragù fatto e con i filetti di cernia cotti al forno.

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Marco Bottega, invece, per la parte dei monti, propone un classico del nord, un piatto della Brianza,  la cassoeula.

Ingredienti:

  • 1 verza, 7 costine di maiale, 5 piccole salsicce di maiale, 2 guance di maiale, 100 g di cotenna di maiale, 300 ml di vino bianco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio extravergine di oliva qb, sale e pepe qb

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Sbollentiamo le cotenne di maiale e il guanciale tagliato a fettine in acqua bollente, in un’altra padella antiaderente cuociamo le spuntature e le salsicce senza l’aggiunta di grassi che usciranno dalla carne mentre rosola, una volta ben rosolare sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere per 40 minuti. Poi uniamo il guanciale e le cotenne lessate, e cuociamo ancora.

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In un’altra padella scaldiamo un goccio di olio e uniamo a rosolare sedano, carota e cipolla tagliate a pezzettini molto piccoli, quindi uniamo le foglie di verza intere, copriamo con l’acqua e facciamo cuocere per 40 minuti, salando e pepando. Tuffiamo tutta la carne nella padella della verza e amalgamiamo bene facendo riposare poi tutto insieme in modo che i vari sapori leghino tra di loro. Buon appetito.

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Antonella si cimenta in prima persona ai fornelli, nello spazio che prima era di Casa Clerici ed ora si chiama più semplicemente Le ricette di Antonella, come il nuovo libro della conduttrice. Quest’oggi, un altro piatto semplice e veloce ma molto gustoso, stavolta un primo piatto: le lasagne di mortadella.

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Ingredienti:

  • 300 g di pennette, 400 g di sugo di pomodoro al basilico, 250 g di besciamella, 60 g di grana grattugiato, 60 g di olive nere denocciolate, pengrattato qb, 250 g di mortadella a fette, olio extravergine di oliva, sale

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Lessiamo le pennette in acqua salata, le scoliamo al dente e le condiamo con il classico sugo di pomodoro e basilico, la besciamella, quella fatta nel classico modo, il formaggio grana e le olive nere tagliate a metà. Ungiamo e cospargiamo di poangrattato una teglia e componiamo la lasagna alternando le fette di mortadella che useremo come se fossero una sfoglia a strati di composto di pasta. Ultimiamo spolverando con un po’ di grana rimasto e di pangrattato, inforniamo a forno già caldo a 200° per 30 minuti. Buon appetito.

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