La prova del cuoco – Puntata del 26 settembre 2015 – Le ricette di… Messeri, Spisni, Barzetti, Moroni.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un prAogramma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Anteprima con l’ormai classico almanacco del giorno di Antonella.

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La breve sigla e l’inizio della puntata che oggi è un collage, una specie di ricettario con i migliori piatti preparati nelle ultime settimane. La rossa Luisanna Messeri è pronta per la sua rubrica C’era una volta, propone delle ricette della tradizione, ispirandosi all’Artusi questa volta prepara il vitello tonnato.

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Ingredienti:

  • 1,5 kg di magatello, 1 l di latte, 1 cipolla, 1 cuore di sedano, 1 carota, prezzemolo, 240 g di tonno sott’olio, 4 acciughe sotto sale, capperi sottaceto, succo di un limone, olio extravergine, 2 chiodi di garofano, sale e pepe, fiori eduli

Leghiamo il pezzo di carne, il magatello, lo mettiamo in una casseruola bella capiente, uniamo un litro di latte fresco, una cipolla, sedano e carota tagliati a pezzettini, due chiodi di garofano, prezzemolo sminuzzato, un pizzico di sale e pepe, accendiamo il fuoco e facciamo cuocere il tutto, coperto, per un’ora.

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Se risulta la salsa troppo liquida la facciamo asciugare leggermente, la mettiamo nel bicchiere del mixer, uniamo il tonno, un goccio di olio, qualche acciuga dissalata, qualche cappero, qualche goccia di succo di limone e frulliamo il tutto. Tagliamo la carne a fette, mettiamo sopra la salsa fatta e decoriamo infine con dei fiori eduli. Buon appetito.

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Antonella ora pensa al secondo, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato cucina il pesce spada, che consiglia di tenere per 4 giorni in congelatore, per evitare ogni rischio derivante da eventuali parassiti.

Ingredienti:

  • per lo spada marinato: 400 g di filetto di pesce spada
  • per il succo di erbe verdi: 50 g di rucola, 50 g di spinaci, 50 g di broccoletti, 1 spicchio di aglio, 1 mestolo di brodo vegetale
  • per il sale aromatico: 400 g di sale marino fino, 100 g di zucchero semolato, 1 mazzetto di erbe aromatiche di rosmarino, timo ed aneto, scorza di limone ed arancia, spezie qb

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Quindi, mariniamo lo spada: lo tagliamo a cubettoni e li mettiamo nella marinatura, preparata con sale, erbe aromatiche e buccia grattugiata di agrumi, che lasciamo macerare per qualche ora. Quindi, disponiamo lo spada su una pirofila e copriamo col sale aromatizzato. Lasciamo per 15 minuti circa.

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Prepariamo la seconda marinatura, con olio, succo di limone e colatura di alici. Laviamo, sotto l’acqua corrente, lo spada; lo asciughiamo con carta assorbente, lo tagliamo ulteriormente per il lungo e lo immergiamo nella seconda marinatura per 5 minuti. Saltiamo in padella le erbe con spicchio d’aglio, brodo vegetale, colatura di alici (o sale) e frulliamo il tutto. Serviamo lo spada a tocchetti con la salsa di erbe e delle bruschettine di alici (pane tostato col burro e con tocchetti di alici). Arricchiamo con la cipolla e dell’olio al peperoncino.

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Il momento più atteso della puntata è sicuramente quello del dolce, della grande pasticceria, e a prepararlo oggi c’è il Re della costiera di Amalfi, Sal De Riso, che propone una magnifica torta, il semifreddo ai frutti di stagione. Cuociamo sottvuoto nel microonde delle more con lo zucchero semolato e del succo di limone, copriamo bene con la pellicola trasparente e facciamo cuocere alla massima potenza per 5 minuti. Boliamo del fico d’india frulato, uniamo della pectina e del succo di limone. A della polpa di lamponi uniamo sciroppo di acqua e zucchero in egual peso ed emulsioniamo aggiungendo della panna montata e alleggeriamo con la meringa all’italiana, versiamo in uno stampo cilindrico e mettiamo in abbattitore.

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Prendiamo ora 150 g di crema pasticcera, aggiungiamo 200 g di frullato di pesca con sciroppo di zucchero (100 g), emulsioniamo, uniamo 250 g di panna montata e un po’ di meringa all’italiana e amalgamiamo. Su una fetta cilindrica di pan di Spagna mettiamo le more fatte al microonde, sopra un po’ di semifreddo alla pesca, il disco di ripieno al lampone che deve essere ghiacciato, completiamo con altro semifreddo alla pesca. Surgeliamo il tutto per circa 1 ora, decoriamo con spuntoni di meringa all’italiana, dei macarone ai lati e sopra in mezzo la salsa di fico d’India e infine dei lamponi freschi e fettine di pesca. Buon appetito. Antonella mangia e apprezza…

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Viva la mamma, è quindi il momento della maestra in cucina di Sassuolo, Natalia Cattelani, che quest’anno ci insegna a fare le ricette veloci, in quattro mosse. Oggi insegna a preparare i bocconcini di riso alla pizzaiola.

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Ingredienti:

  • 200 g di riso misto, 15 pomodorini ciliegino, 60 g di provola, origano, 1 uovo, 3 cucchiai di formaggiom misto grana e pecorino, farina di mais tostata, spinacini da insalata freschi, 6 pomodorini ciliegino, olio di arachidi

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  1. Prima mossa: mettiamo a cuocere del riso misto, tutto insieme, in acqua, per 30 minuti. Poi lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare.
  2. Seconda mossa: tagliamo i pomodorini a metà, li svuotiamo e all’interno dei pomodorini mettiamo un dadino di formaggio.
  3. Terza mossa: condiamo il riso mettendo un uovo intero, un pizzico di origano , il formaggio grana e pecorino e amalgamiamo bene. Facciamo delle polpettine col composto di riso mettendo all’interno di ognuna metà pomodorino farcito e chiudiamo a polpetta.
  4. Quarta mossa: impaniamo le polpette o bocconcini nella farina di mais, le friggiamo nell’olio di arachidi e serviamo con l’insalatina di spinacini.

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Bonci Bonci bon bon bon la canzoncina che introduce Gabriele Bonci, che quest’oggi prepara le famose friselle. Innanzitutto occorre il grano duro, che si coltiva in Sicilia, si pianta a marzo e si raccoglie a giugno. Iniziamo dall’impasto con 700 g di semola rimacinata di grano duro, 200 g di altro grano duro integrale, 100 g di farina di orzo, uniamo 3 g di lievito di birra e iniziamo a miscelare, mettiamo quindi 650 g di acqua, messa in tre volte, e impastiamo. Aggiungiamo 10/15 g di sale, impastiamo aiutandoci con un pochino di grano duro, lasciamo lievitare per 18 ore in frigorifero.

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Tagliamo l’impasto in pezzature da 100 g e facciamo delle palline rotonde. Lasciamo riposare qualche minuto, poi diamo la forma alla frisella, facendo tipo delle ciambelle che disponiamo su un panno infarinato, chiudiamo il panno e lasciamo lieevitare altre 4 ore. Le mettiamo su una teglia infarinata e inforniamo a 200°, poi subito abbassiamo il forno a 180°. Quindi le tagliamo a metà e le mettiamo a tostare altri 2/3 minuti in forno a 180°. Immergiamo velocissimamente le friselle nell’acqua, mettiamo sopra dei pomodori fatti a pezzetti con un pizzico di sale, un po’ di burrata, le serviamo con intorno dellla rughetta e del sedano e una spolverata di pepe. Buon appetito.

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In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia alla colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone i rismile di pollo su stecco.

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Ingredienti:

  • 300 g di riso Carnaroli, 200 g di petti di pollo, 1 g di salvia, 1 g di rosmarino, 1 g di alloro, 10 g di vino bianco, 25 g di cipolla, 20 g di olio extravergine di oliva, 210 g di latte intero, 15 g di burro, 15 g di farina, 2 g di sale, 150 g di pane grattugiato, 50 g di farina di mais bramata, 200 g di uova intere

In una padella antiaderente facciamo soffriggere con un goccio di olio extravergine di oliva la cipolla tritata a fuoco alto, poi aggiungiamo il trito di rosmarino e salvia, facciamo appassire e aggiungiamo il petto di pollo tagliuzzato a pezzettini, saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere qualche minuto. In una terrina mettiamo il riso bollito che deve essere ben cotto, della classica besciamella fatta con burro, farina e latte e amalgamiamo il riso con la besciamella.

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Uniamo anche il pollo quando è cotto, amalgamiamo bene, trasferiamo il composto in un stampini di silicone. Mettiamo a raffreddare in frigorifero, sformiamo, li infiliamo in degli stecchi e li impaniamo nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato a cui abbiamo unito la farina di mais. Mettiamo gli stecchi dentro l’olio bollente e li friggiamo.

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Prepara poi anche dei pancake, delle piccole frittelle e cotte in padella antiaderente con un goccio di olio. Sono fatte con una pastella fatta con 4 uova, 200 g di frigna miscelata insieme, 150 g di latte, 2 g di lievito chimico, un pizzico di sale e di zucchero e delle gocce di cioccolato. Il tutto mescolato come pastella e alleggerito con 200 g di albumi montati a neve. Le dosiamo nella padella anTiaderente con uno spalinatore da gelato e poi si servono con il miele.

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La nuova rubrica fissa del venerdì è Indovina chi viene a pranzo in cui ogni volta viene ospite un cuoco famoso intento a realizzare le sue prelubatezze. Oggi abbiamo un veneziano doc, che sta proprio lì vicino al Ponte di Rialto, abbiamo Mirko Favaretto, che presenta i bakaro tour, gli assaggi tipici del posto, i tradizionali cicchetti. Primo bacaro: un buon salame all’aceto con la polenta, quindi fa scaldare una fetta di salame e una di polenta in padella con un goccio di aceto.

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Poi abbiamo un cicchetto di pesce con patata cotta, maionese, piovra cotta a pezzetti e messo in un crostino fatto con la pasta da lasagna fritta. Ce ne sono anche tantissimi altri come le scappesante con arancio e caffè, le mozzarelle in carrozza in vari tipi come con acciughe,le verdure, salmone affumicato.

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Ma sì dai facciamoci un bel panino….Daniele Reponi è già pronto con il pane fresco e bello caldo per confezionare due tipi dei suoi panini con le sue strepitose inventive. Facciamo il primo usando un pane di grano tenero e lo farciamo con le zucchine tagliate a julienne messe prima sotto sale e condite con scorza di limone e la bottarga di Orbetello che è di cefalo ed erbette tagliuzzate come menta fresca e timo siciliano.

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Se vogliamo dare anche un tocco di acidità mettiamo anche dei pomodorini tagliati a pezzettini. L’altro panino che è di grano tenero, mettiamo delle fettine di castelmagno piemontese, pancetta stesa fatta diventare croccante prima in padella, fettine di patate cotte al vapore e ripassate in padella dove abbiamo fatto la pancetta e un goccio di miele di acacia. Anna Moroni è curiosa, non solo di osservare ma si offre anche di assaggiare. Che invidia…

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Mr Alloro, Sergio Barzetti, ci racconta le camminate estive con sua moglie, prima di cimentarsi nella cucina con un ricordo del Cilento, i sammarzano ripieni di pane tuosto e alici. Asportiamo una delle due base dei pomodori, li tagliamo a metà e con uno scavino togliamo la polpa interna.

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Prendiamo le fette di pane biscotto raffermo e li ammorbidiamo immergendoli in acqua, poi le facciamo asciugare. Quindi sbricioliamo il pane a pezzetti in una ciotola, schicciamo dentro dei pezzetti di pomodoro, un bel po’ di olio del cilento, amalgamiamo bene. Uniamo qualche oliva di Gaeta, che prima denoccioliamo, pezzetti di formaggio primo sale, origano e amalgamiamo. Mettiamo in una teglia i pomodori tagliati a metà e scavati, li farciamo con il composto fatto, mettiamo sopra ad ognuno delle alici dissalate, un goccio di olio e inforniamo a 180° per 12 minuti.

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Ed ora…tutti a tavola, e a lunedì.

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