La prova del cuoco – Puntata del 3 ottobre 2015 – Le ricette di… Messeri, Spisni, Barzetti, Moroni.

pdc3

Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un prAogramma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Anteprima con l’ormai classico almanacco del giorno di Antonella.

prova

La breve sigla e l’inizio della puntata che oggi è un collage, una specie di ricettario con i migliori piatti preparati nelle ultime settimane. E’ Alessandra Spisni ad aprire il banchetto, con il suo piatto delle 13:30. Se ieri è stata ‘leggera‘, proponendo un piatto vegetariano, oggi riattinge alla tradizione emiliana, rivelando la sua ricetta dei cannelloni, quelli classici di carne.

c9

Ingredienti:

  • 3 uova, 300 g di farina da sfoglia, 500 g di macinato di maiale, 50 g di prosciutto crudo tritato, 100 g di mortadella tritata, grana grattugiato, 500 g di latte fresco intero, 25 g di farina, 25 g di burro, noce moscata, 500 g di salsa di pomodoro, 500 g di latte, 70 g di farina, 60 g di burro, sale.

Prepariamo la sfoglia impastando uova e farina, la stendiamo col mattarello e ritagliamo dei rettangoli, che sbollentiamo ed asciughiamo. Facciamo una besciamella morbida ed una più densa: per la prima facciamo il roux con 25 g di burro e 25 g di farina; aggiungiamo 500 g di latte e profumiamo con la noce moscata, quindi cuociamo mescolando bene.

pdc1

Per la seconda otteniamo il roux con 70 g di farina e 60 g di burro, poi uniamo mezzo litro di latte ed un pizzico di sale, quindi cuociamo mescolando bene. Per il ripieno in una boulle mescoliamo il macinato con i salumi tritati al coltello, il grana e la besciamella morbida. Sporchiamo la base di una pirofila con la salsa di pomodoro, disponiamo sopra i cannelloni ottenuti chiudendo i vari rettangoli a cilindro e farcendoli con il ripieno fatto, copriamo con la restante salsa di pomodoro, grana, besciamella morbida ed inforniamo a 200° per 20 minuti.

c6

Mr Alloro, alias Sergio Barzetti, il maestro in cucina di oggi, prepara una delle sue imperdibili ricette dal titolo chilometrico. Dunque, ecco a voi la ricetta dei fusi di pollo al cartoccio con patate pomodori olive ed origano.

c8

Ingredienti:

  • 6 fusi di pollo, 100 g di grana grattugiato, 600 g di patate novelle, 3 pomodori secchi, 50 g di olive taggiasche, olio evo, alloro, origano secco, sale e pepe

Disossiamo i fusi di pollo, tritiamo i pomodori secchi e l’origano, aggiungiamo il grana grattugiato e le olive. Farciamo i fusi con la farcia ottenuta e li disponiamo nei sacchetti appositi per il cartoccio; mettiamo all’interno di ogni sacchetto anche le patate tagliate a pezzi ed i pomodorini tagliati, qualche foglia di alloro e chiudiamo i vari sacchetti lasciando all’interno dell’aria. Li inforniamo per 40 minuti o comunque non superando mai l’ora, a 200°. Buon appetito.

c7

Visto che è ancora estate godiamoci un bel gelato con Guido Martinetti. Prepara la torta alla ricotta di pecora con amarene candite. In un pentolino mettiamo 180 g di latte, 60 g di panna, 100 g di ricotta di pecora, scaldiamo e intanto frulliamo ad immersione, miscelando così il tutto.

pdc2

In una ciotola mettiamo 80 g di zucchero, una punta di latte magro in polvere, mezzo cucchiaino di farina di carruba, misceliamo e inseriamo il tutto a pioggia nel padellino dei liquidi che intanto sta per raggiungere l’ebollizione.

pdc2

Mettiamo poi tutto nella gelatiera, a fine mantecatura sbricioliamo a pezzetti dei biscotti per celiaci e varighiamo con 40 g di confettura di amarene ricoperta di zucchero. a Piacere, infine, aggiungiamo del cioccolato.

In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia alla colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone le merendine alla crema di latte e albicocche.

Ingredienti:

  • per la crema: 150 g di latte intero, 50 g di uova intere, 10 g di miele di acacia, 75 g di zucchero vanigliato medio, 13 g di maizena ossia amido di mais, 13 g di amido di riso, 35 g di burro, 250 g di albicocche in purea, 125 g di cioccolato bianco, 5 g di gelatina in polvere
  • per la finitura: 600 g di biscotto classico di riso, 300 g di bagna alla vaniglia, 100 g di cioccolato fondente al 67% di cacao

pdc3

Facciamo quindi una crema pasticcera alla frutta: mettiamo in una ciotola un uovo intero, lo zucchero e amalgamiamo, uniamo l’amido di mais, quello di riso, il miele, amalgamiamo e versiamo il tutto in un padellino, che intanto abbiamo tolto dal fuoco, dove abbiamo scaldato il latte, rimettiamo sul fuoco, portiamo a cottura e otteniamo la crema pasticcera. La lasciamo intipiedire e uniamo all’interno il cioccolato bianco, lo lasciamo sciogliere e mettiamo il burro, amalgamiamo molto bene, quindi uniamo la gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua, la purea di albicocche e mescoliamo tutto.

pdc4

Inzuppiamo il biscotto pan di Spagna nella bagna alla vaniglia e componiamo alternando uno strato di biscotto ad uno di crema pasticcera e così via per quattro strati di biscotto e tre di crema. Lo facciamo indurire nel congelatore e tagliamo a quadretti, infine le glassiamo nel cioccolato fuso e le adagiamo su una teglia foderata con la carta da forno. Ultimiamo con sopra del cioccolato fuso.

pdc1

Una preparazione salata può essere invece l’insalata di riso: mettiamo in una ciotola il riso Venere e Carnaroli lessati separatamente, uniamo speck a dadini e pinoli che prima ripassiamo insieme in padella, verdure a piacere tagliate a piccoli cubetti e ripassate in padella e condiamo con olio extravergine di oliva e profumiamo con qualche foglia di menta e basilico spezzettate con le mani. Infine una grattugiata di buccia di agrumi, arancia o limone a piacere. Buon brunch!

pdc2

L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questa sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta rompe un po’ gli schemi e prepara un dolce i cui dosaggi degli ingredienti non sono soggetti a regole precise e possono variare a seconda dei gusti. Prepara la mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci. Prendiamo dei biscotti o una frolla e li frantumiamo, mettiamo in una ciotola e uniamo del cioccolato al latte fuso e amalgamiamo. Le dosi non sono importanti, va a seconda dei gusti la consistenza a seconda se piaccia meno o più denso, di solito comunque 30% di cioccolato e 70% di biscotto.

pdc1

Versiamo il composto tra due fogli di carta da forno e mettiamo a raffreddare nel frigorifero. Su una teglia, tra due foglie grandi di fico, mettiamo un rametto di rosmarino per profumare e dei fichi neri tagliati a metà, cospargiamo sopra con il miele e inforniamo a 200° per 8/10 minuti. Poi prendiamo i fichi e li tagliamo finemente (100 g), uniamo 80 g di classica crema pasticcera, 4 g di gelatina sciolta, amalgamiamo bene e mettiamo un pizzico di sale grosso, qualche gheriglio di noce frantumata, mettiamo il composto in un foglio di carta da forno facendo un pacchettino e lo mettiamo a raffreddare nel congelatore. Prepariamo una mousse con 100 g di latte, 4 g di colla di pesce, lavoriamo bene, facciamo scaldare e uniamo del cioccolato bianco fuso facendo la famosa ganache, un tuorlo d’uovo e 240 g di panna montata, amalgamiamo bene. Componiamo il dolce alternando strati di biscotto ad altri di cioccolato e di composto di fichi, fissando il tutto con la mousse fatta. Decoriamo con pezzettini di fichi. Buon appetito.

pdc2

 

E’ il momento di tornare indietro nel tempo, ai C’era una volta, e a riportarci indietro nel tempo ovviamente è la nostra rossa brociona Luisanna Messeri, che oggi propone braciole e polpette, tratta da un libro della massaia del lontano 1942.

Ingredienti:

  • 6 fette di carne sottili, 1 barattolo di passata di pomodoro, aglio e cipolla, prezzemolo, foglie di alloro, 1 peperoncino verde piccante, 1 bicchiere di vino rosso, pecorino da grattugiare, sale e pepe nero, 500 g di pane raffermo, 4 uova, aglio, prezzemolo, 100 g di pecorino, olio Evo, 300 g di riso basmati

image

Prendiamo le fette di carne e le battiamo per bene con il batticarne in modo da renderle il più sottile possibile, condiamo poi le varie fette con scaglie di pecorino, il prezzemolo tritato al coltello, un pizzico di aglio tritato, un pochino di peperoncino, chiudiamo arrotolando ad involtino e le fissiamo con gli stuzzichini. Le mettiamo a cuocere in padella dove prima facciamo il soffritto di olio extravergine e cipolla tagliata finemente, rosoliamo quindi bene le bracioline, saliamo e pepiamo. Una volta rosolate uniamo un cucchiaio di passata di pomodoro, sfumiamo con il vino rosso, il resto di passata di pomodoro e facciamo cuocere per mezz’ora.

image

Facciamo ora le polpette e mettiamo in una ciotola il pane ammollato nel latte, i gambi di prezzemolo, saliamo e pepiamo, un pochino di formaggio grattugiato, le uova e amalgamiamo bene. Formiamo delle polpettine col composto fatto e le friggiamo nell’olio. Uniamo le polpette nella pentola delle bracioline, uniamo un goccio di acqua, mescoliamo e cuociamo qualche minuto. Serviamo il tutto con a parte del riso Basmati cotto e condito con una cucchiaiata di sugo di cottura di braciole e polpette. Buon appetito.

image

Un piatto sensazionale, una ricetta fantastica, una cosa che se non si assaggia non si può capire. Antonella, dopo aver assaggiato, la definisce una delle migliori ricette che Anna Moroni abbia mai preparato. Si tratta di uno degli sfizi della nostra cuoca. Detto il risultato finale, andiamo a ritroso e riprendiamo le fila del discorso dall’inizio, preparando i paccheri dei ciabattini.

Ingredienti:

  • 300 g di paccheri, 500 g di salsa di pomodoro, 100 g di grana grattugiato, 100 g di pecorino, 100 g di caciocavallo, 1 limone, basilico abbondante, qualche pomodoro fresco, sedano, carota e cipolla

image

Prepariamo il sugo mettendo in una padella un goccio di olio, sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, uniamo i pomodori tagliati a pezzettoni, la salsa di pomodoro e facciamo cuocere il tutto per almeno 30 minuti, poi passiamo nel passaverdure e rimettiamo in padella. Lessiamo i paccheri in abbondante acqua bollente e salata, li scoliamo appena al dente ma comunque cotti. Aggiungiamo tutto il grana grattugiato alla salsa di pomodoro, il pecorino grattugiato e il provolone o il caciocavallo tagliato a cubetti.

image

Amalgamiamo tutto bene fino a quando i formaggi si saranno ben sciolti e fileranno. Aggiungiamo i paccheri, li amalgamiamo bene nel sugo e spolveriamo con scorza di limone grattugiata e basilico fresco. Il risultato è sopra descritto. Buon appetito.

image

Se vogliamo realizzare un piatto semplice ma gustoso e raffinato dobbiamo affidarci a Natalia Cattelani, la maestra di cucina di oggi che ci insegna a realizzare le ricette in quattro mosse: oggi facciamo i rotolini di roast beef ripieni.

Ingredienti:

  • 400 g di roast beef a fettine non troppo sottili
  • 100 g di orzo perlato, 100 g di zucchine verdi, 100 g di falde di peperoni, 1 cipolla bianca fredda
  • per la salsa: olio extravergine di oliva, succo di un limone bio, zenzero, peperoncino rosso fresco

pdc2

La prima mossa è quella di cuocere l’orzo, quindi mettiamo in un pentolino un bicchiere di orzo e due bicchieri di acqua fredda, copriamo col coperchio e accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 30 minuti. Seconda mossa: tagliamo finemente tutte le verdure, quindi zucchine, peperoni e cipolla. In una padella antiaderenti scaldiamo un filo di olio extravergine con la cipolla, uniamo quindi le varie verdure che prima saliamo e strizziamo e le facciamo saltare. Terza mossa: in una ciotola uniamo l’orzo e le verdure e amalgamiamo.

pdc3

Prendiamo le fette di roast beef, sopra ad ognuna mettiamo due cucchiaite di composto fatto e li arrotoliamo, stringendo bene, avvolgiamo in pellicola trasparente e li mettiamo nel frigorifero. Poi li tagliamo a rotolini. Quarta e ultima mossa: facciamo la salsa amalgamando in un vasetto l’olio, un peperoncino, succo di limone, zenzero a pezzetti e mescoliamo tutto. Serviamo i rotolini che condiamo con la salsa. Buon appetito.

pdc1

 

Per la rubrica L’Italia in un panino, a preparare appunto dei ghiotti panini abbiamo il modenese Daniele Reponi che anche oggi prepara delle nuove sue invenzioni. Il primo lo prepara utilizzando un salame particolare, la mariola, a cui aggiunge delle fettine di zucca scottata in padella con un pochino di cannella, un pochino di porri saltati in padella e semi di zuzza per completare.

pdc3

L’altro panino, lo prepara utilizzando del pane fatto con la segale e lo farcisce con fettine sottili di bresaola valtellinese, fettine di formaggio erborinato, insalata riccia e composta di fragole e un pochino di aceto balsamico extravergine di Modena. Buon appetito.

Ed ora tutti a tavola, e a lunedì.

Segui UnDueTre.com su

Facebook | Twitter