La prova del cuoco – Puntata del 24 ottobre 2015 – Sabato in festa. Campanile, brunch di Montersino, crostata di Guido Castagna, menu coi porcini di Anna Moroni.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un prAogramma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Anteprima con l’ormai classico almanacco del giorno di Antonella. La breve sigla e al via con la puntata del sabato, che non andava in onda da ormai più di un mese tra puntate saltate, repliche e puntate registrate e non andate in onda in settimana e quindi da recuperare.

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Subito pronti per una nuova sfida che vede confrontarsi due diverse regioni del nostro Paese, ne il Campanile italiano, raccontato ed arbitrato come sempre da Beppe Bigazzi. Abbiamo in gara oggi i campioni della Liguria, Sestri Levante, Genova, rappresentata da due colleghi, Alessandro e Andrea che preparano le verdure ripiene alla ligure e la cima alla genovese e le sfidanti della Toscana, di Mancianoa, Grosseto, rappresentata da madre e figlia, Mirella e Priscilla, che invece presentano i cianfagnoni grossetani che altro non sono che delle crespelle fatte da come le presentano loro e il filetto di cinghiale con marmellata di giuggiole.

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Come l’altra volta anche oggi i ragazzi della Liguria hanno portato ad Antonella la focaccia ligure che lei adora, e che adora anche il sottoscritto essendo ligure…  Una rubrica questa che è un vero e proprio viaggio tra i profumi, i sapori e i colori della bella e ricca tavola italiana. Beppe e Antonella nelle due cucine presentano tutti i prodotti tipici delle due località portati dai concorrenti. Un modo per conoscere le tradizioni, gli usi ed i costumi dei vari luoghi. A differenza degli anni scorsi non giudica il televoto, ma lo stesso Beppe, che analizzando i prodotti portati ed utilizzati dalle due regioni, decide di premiare ancora la Liguria. Sestri Levante quindi è ancora campione.

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In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch,  ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone il salmone marinato, accompagnato poi ad insalatina di mele verdi e panna acida, che poi sarà servito con del pan brioches e altre preparazioni.

Ingredienti, per il salmone marinato:

  • 1 kg di salmone a filetti, 100 g di sale grosso, 50 g di zucchero di canna, 13 g di scorza di limone, 10 g di scorza di arancia, 3 g di ginepro in bacche, 3 g di coriandolo, 7 gdi aneto, 3 g di prezzemolo, 3 g di timo, 3 g di pepe in grani

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Prepariamo la marinata mettendo in un piccolo robot lo zucchero di canna, il ginepro, il pepe in grani, semi di finocchio, coriandolo, pepe verde e erba cipollina fresca e sminuzzata, un pochino di buccia di limone e frulliamo il tutto. Versiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il sale grosso e mescoliamo con le mani. Mettiamo tutta la marinatura a secco sul salmone, che massaggiamo bene, copriamo con carta assorbente e la bagnamo con del Martini, quindi mettiamo in frigorifero per circa 18 ore, poi togliamo dala marinatura e laviamo molto bene sotto l’acqua corrente, sfilettiamo togliendo la pelle.

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Ingredienti, insalatina di mele verde e panna acida:

  • per la panna acida: 240 g di panna, 50 g di yogurt greco, 30 g di succo di limone, 2 g di sale, 6 g di erba cipollina, 6 g di fogli di colla di pesce
  • per la tartarre di salmone: 400 g di salmone marinato, 10 g di olio extravergine di oliva, 5 g di Pernot, 0,1 g di pepe bianco, 500 g di mele verdi

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In una boulle mettiamo la panna che prima intiepidiamo a 35°, uniamo il succo di limone, lo yogurt greco, un pizzico di sale, un goccio di olio extravergine, erba cipollina triturata e amalgamiamo bene. Sbucciamo e tagliamo le mele, quelle verdi, a piccoli cubetti e le condiamo con la salsa fatta. Mettiamo sul fondo di delle coppe un pochino di questa insalatina di mele e panna acida. Tagliamo il salmone marinato facendo la dadolata e ottenendo dei cubettini molto piccoli, una tartarre che condiamo con dell’olio. Mettiamo la dadolata di salmone nelle coppette. Ultiamo con dei triangolini di pan brioches e un filo di olio. Guarniamo con un ciuffo di prezzemolo ed erba cipollina.

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Non può ora mancare la ricetta della domenica è come sempre a prepararla ecco Anna Moroni, in compagnia di Marco Di Buono, anche se Anna così come fa Montersino, potrebbe tranquillamente gestirsi questo spazio da sola, anzi sarebbe decisamente meglio delle finte battute impostate e della non simpatia di Di Buono. Con i funghi porcini facciamo stavolta un pranzo completo per tutti, le reginette con porcini e sugo di noci e le cappelle di porcini farcite.

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Ingredienti:

  • 350 g di reginette, 6 porcini grandi, 100 g di grana grattugiato, 90 g di mollica di pane secco, 70 g di gherigli di noci, 1 uovo, 30 ml di latte, 4 spicchi di aglio, origano, prezzemolo, 80 g di olio evo, sale e pepe

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Per il primo piatto usiamo due dei sei funghi e li tagliamo a fettine sottili. In una padella antiaderente, con un goccio di olio, facciamo rosolare 100 g di pancetta non affumicata (altrimenti coprirebbe il gusto dei funghi) tagliata a dadini, una volta che è rosolata uniamo a saltare i funghi e saliamo leggermente. Facciamo la salsa di noci, quindi sgusciamo e sbollentiamo i gherigli di noci, in un mixer mettiamo il pane raffermo  che prima ammorbidiamo con un mestolino di acqua calda, mezzo spicchio di aglio, i gherigli di noci, il prezzemolo o la maggiorana, iil formaggio grana, un pochino di timo e frulliamo il tutto. Lessiamo la pasta, in questo caso le reginette, in acqua bollente e salata. Scoliamo la pasta e la condiamo con la salsa di noci e i funghi con la pancetta. Spolveriamo con formaggio grana e timo.

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Per il secondo piatto usiamo gli altri quattro funghi porcini a cui togliamo i gambi. Foderiamo una terrina con la carta da forno, disponiamo sopra le quattro cappelle dei funghi abbastanza scavate. A parte frulliamo i gambi con il prezzemolo, uno spicchio piccolissimo di aglio, il pane ammorbidito con il latte, un uovo e un pochino di grana. Farciamo le cappelle con il composto fatto., mettiasmo in forno a gratinare per circa 20 minuti a 180°. Buon appetito.

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L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta rompe un po’ gli schemi e prepara una torta deliziosa, davvero squisita: la crostata pere e cioccolato.

Ingredienti:

  • per la frolla: 400 g di farina, 220 g di burro, 170 g di zucchero, 1 uovo, mezza bacca di vaniglia
  • per la base al caramello: 100 g di zucchero, 330 g di panna, sale grosso qb, 40 g di burro di cacao, 4 g di gelatina
  • per la chantilly: 100 g di mascarpone, mezza bacca di vaniglia, lime qb, 200 g di panna montata
  • pere grandi qb, due cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, cioccolato fuso qb

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Iniziamo con una base al caramello, quindi in un pentolino caramelliamo 100 g di zucchero e 330 g di panna bollente messa poco alla volta, cuociamo e nel frattempo aggiungiamo un po’ di sale grosso non troppo forte. Poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo 40 g di burro di cacao, 4 g di gelatina strizzata e lasciamo raffreddare. Facciamo ora la frolla amalgamando 220 g di burro, 170 g di zucchero, lavoriamo bene, uniamo 1 uovo, mescoliamo, quindi aggiungiamo mezza bacca di vaniglia, 400 g di farina e mescoliamo per pochi secondi poi la mettiamo a riposare nel frigorifero per un paio di ore. Facciamo ora una chantilly ammorbidendo in una ciotola 100 g di mascarpone, uniamo l’altra parte di bacca di vaniglia, un pochino di lime e mettiamo il tutto a 200 g di panna montata, quindi amalgamiamo.

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Stendiamo la frolla tra due fogli di carta da forno, foderiamo la base e i lati di una tortiera, la bucherelliamo e cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Cospargiamo con un pochino di zucchero una padella antiaderente bella calda, quando inizia a caramellare mettiamo una noce di burro e delle pere tagliate a pezzettini e le facciamo ben caramellare. Prendiamo ora la base di frolla, mettiamo sopra del cioccolato fuso, sopra le pere fatte in padella, sopra la base al caramello, uno strato di spuntoni di chantilly. Decoriamo a piacere con del cioccolato e fettine di pera. Buon appetito.

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Infine la gara dei cuochi che al sabato vede moglie e marito contrapposti. Abbiamo nel pomodoro Maurizio Altamura con Beatrice e nel peperone John Regefalk con Luca. Anche al sabato ci sono due panieri di ingredienti segreti a disposizione, il marito per galanteria lascia alla moglie la scelta di scegliere quello per la suq squadra. Scoperti gli ingredienti e pensato a come utilizzarli parte la gara. A giudicare il pubblico in studio, con le palette che sceglie se far vincere la moglie o il marito. Il pubblico è spaccato quasi a metà, ma di poco vince il peperone, quindi il marito.

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Ed ora tutti a tavola, e a lunedì.

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