La prova del cuoco – Puntata del 26 ottobre 2015 – Tortelli di Messeri, stracotto con polenta di Barzetti, focaccia di Anna Moroni.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha appena pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Antonella sulle note della sigla percorre lo studio salutando il cast di puntata e si ferma dalla rossa del programma, la simpaticissima Luisanna Messeri. La cuoca toscana oggi apre i fornelli preparando la ricetta del giorno, quelle delle 13:30, con un primo piatto toscano altamente godurioso. Facciamo i tortelli di patate.

Ingredienti:

  • per la sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, un pizzico di sale
  • per il ripieno: 1 kg di patate farinose, 1 salsiccia fresca, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, noce moscata, grana grattugiato, burro, un mazzo di salvia, 100 g di grana in un pezzo, sale e pepe

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Facciamo la sfoglia impastando la farina con le uova e un pizzico di sale. Lasciamo riposare un pochino il composto poi stendiamo la sfoglia con il mattarello. Lessiamo le patate, le sbucciamo, le schiacciamo e le mettiamo in una boulle, uniamo la salsiccia che prima sbricioliamo e facciamo rosolare in una padella antiaderente in modo che ne perda il grasso, un piccolo spicchio di aglio, il prezzemolo tritato, la noce moscata, il concentrato di pomodoro e amalgamiamo bene il tutto salando e pepando e ottenendo un composto color cipria. Mettiamo il composto fatto a mucchietti distanziati l’uno dall’altro su metà della sfoglia, la copriamo con l’altra metà e con l’apposito strumento ne ritagliamo i tortelli che devono essere grandi e quadrati e li lessiamo in acqua bollente e salata.

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In una padella antiaderente sciogliamo il burro con la salvia sminuzzata, scoliamo i tortelli e li condiamo con il sugo di burro e salvia. Spolveriamo di parmigiano a tocchetti e …buon appetito. Scorsone ad un pranzo di gala dice si servano tre massimo quattro tortelli per porzione, per la Messeri una porzione sarebbero 15/20 tortelli. Nessuna discussione perchè la cuoca chiude dicendo al maestro cerimoniere che lui a casa sua non ci va.

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Nuova settimana e nuova coppia in gara nella rubrica Chi batterà gli chef? Il primo chef da battere questa settimana per aggiudicarsi il montepremi di 4.700 euro stavolta è Gilberto Rossi. A cercare di superarlo abbiamo due sorelle pugliesi, da Gravina di Puglia, Angela e Caterina, che avendo portato una melanzana, farina, pangrattato, prosciutto cotto, uova, scamorza, pecorino e vin cotto propongono i panini di melanzane, mentre Gilberto con tutti gli stessi ingredienti propone il soffice di melanzane con bocconcini di pecorino al prosciutto.

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Giudice di questa settimana è Paola Ricas. La giurata, assistita la sfida e assaggiate le due proposte, ha trovato due cose completamente diverse ma entrambe molto buone, il piatto delle sfidanti più ruspante, quello dello chef più raffinato. Decide di premiare le sfidanti per la tradizione rappresentata nel piatto.

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E ora è il momento di Mr alloro e delle sue ricette, ovvero di Sergio Barzetti, che ora scopriamo è diventato anche novello attore teatrale (ha fatto uno spettacolo sulla cucina, o meglio, la psicologia in cucina), e che stavolta prepara un secondo piatto sontuoso, dalla lunga ed eleborata preparazione, lo stracotto di bue alla birra e castagne.

Ingredienti:

  • 800 g di polpa di manzo o bue, brodo di carne, 400 g di cipolla, 1 bottiglia di birra, 150 g di guanciale, 250 g di castagne fresche, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 cucchiai di farina di castagne, 300 g di farina di mais per polenta, alloro, olio extravergine di oliva, sale e pepe

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In un paiolo facciamo la polenta facendo bollire 1 litro di acqua, la saliamo, quindi a pioggia uniamo mezzo chilo di farina di mais, la cuociamo per un’ora mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo un pochino di acqua se necessario. Incidiamo le castagne per il lungo e le mettiamo cuocere nel microonde per 1 minuto e 20 secondi alla massima potenza, poi le sbucciamo. In un pentolino mettiamo il guanciale tagliato a tocchetti, uniamo sedano, carota e cipolla tutte tagliate a dadini piccoli e facciamo soffriggere e ben appassire il tutto unendo anche una foglia di alloro.

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Tagliamo a tocchetti la polpa di bue, la passiamo nella farina di castagne e mettiamo a rosolare in una padella antiaderente che prima scaldiamo con un goccio di olio, quindi uniamo le castagne sbucciate che lasciamo intere e lasciamo cuocere qualche minuto. Trasferiamo quindi il tutto nella padella del soffritto, sfumiamo con la birra, quindi uniamo il brodo di carne e facciamo cuocere il tutto per almeno tre ore. Serviamo quindi lo stracotto con la polenta. Buon appetito.

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Anna Moroni è già pronta per cucinare e aspetta intrepida Antonella. Oggi la nostra cuoca ci propone un’altra delle sue inimitabili ricette, la focaccia ricca, non prima di aver avvisato Antonella, dicendole che se con gli altri non ha fatto nulla, adesso con lei lavora.

Ingredienti:

  • per la focaccia: 250 g di farina per pizza, 150 g di farina di ceci, 18 g di lievito di birra, 300 g di acqua tiepida, olio extravergine di oliva, sale
  • per il ripieno: 400 g di salsiccia, 300 g di stracchino, 1 cespo di indivia riccia, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, pepe in grani

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Per l’impasto della focaccia in una ciotola mettiamo la farina, la farina di ceci, mezzo cubetto di lievito fresco sbriciolato, 300 g di acqua tiepida, un goccio di olio, un pizzico di sale e impastiamo bene il tutto, poi lasciamo lievitare per almeno un’ora e mezza. Dividiamo quindi il composto in due e stendiamo due rettangoli. In una padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio, uniamo le salsicce sbriciolate e le facciamo ben rosolare, poi uniamo l’invidia che prima facciamo saltare in una padella a parte, lasciamo quindi raffreddare il tutto.

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Ungiamo una teglia rettangolare anche nei lati, stendiamo il primo rettangolo di impasto, mettiamo sopra il composto con la salsiccia, mettiamo lo stracchino fatto a pezzetti, chiudiamo con l’altro impasto e sigilliamo bene i bordi. Bucherelliamo, con lo spruzzino irroriamo con un pochino di acqua, saliamo leggermente e inforniamo a 220° forno statico per 40 minuti. Buon appetito.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro John Renefalk con la sfidante Rosalia e nel peperone Cristian Bertol con la campionessa Fiorella. La campionessa sceglie il paniere di ingredienti segreti che vuole sia assegnato alla sua squadra, li scopriamo e dopo che hanno pensato a cosa realizzare la gara ha inizio. Oggi la giuria composta da Fede, Tinto e la Stefanelli, pur avendo aprrezzato entrambe le concorrenti è spaccata e si procede a votazione aperta: Tiziana vota pomodoro, Fede e Tinto per il peperone. Vince quindi il peperone, Fiorella si conferma campionessa, ma non vince i soldi in palio sbagliando una domanda banale.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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