La prova del cuoco – Puntata del 19 novembre 2015 – Schlutzkrapfen, torta salata,tris di arrosti, giuinott d’autunno.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha appena pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

Markus Holzer, in tenuta tirolese, prepara un primo piatto tipico del Sudtirol, in apertura di puntata. Ecco la ricetta degli schlutzkrapfen.

Ingredienti:

  • 2 uova, 100 g di farina, 100 g di farina di segale, erba cipollina qb, 100 g di patate già lessate, 100 g di ricotta, 50 g di formaggio grigio, burro qb, noce moscata qb, sale e pepe qb
  • Per condire: formaggio grana qb, burro qb

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Misceliamo le farine; a parte, frulliamo le uova con l’erba cipollina; impastiamo le farine con la miscela ottenuta. Lasciamo riposare il panetto ottenuto. Prepariamo il ripieno, mescolando la ricotta setacciata con le patate lesse e schiacciate. Sbricioliamo il formaggio grigio ed uniamo al ripieno (possiamo sostituire questo formaggio con il gorgonzola). Condiamo con sale, noce moscata e pepe. Ottenuto un composto omogeneo, formiamo delle palline di ripieno sulla sfoglia tirata sottile; ripieghiamo la sfoglia in modo da ottenere dei ravioli, a mezzaluna. Tuffiamo in acqua salata e bollente. Una volta cotti, li scoliamo e li condiamo con burro nocciola e parmigiano grattugiato, oppure farina di pere secche o di carrubbe.

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Mister Alloro, alias Sergio Barzetti, propone una delle sue strepitose creazioni, tanto creativa quanto golosa. Ecco la ricetta della torta di involtini di verza con prosciutto e fontina.

Ingredienti:

  • 1 verza, 200 g di prosciutto cotto affettato spesso (in 4 fette), 150 g di fontina, 3 patate, 80 g di parmigiano grattugiato, 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, pangrattato, burro, alloro, olio evo, sale e pepe

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Tagliamo a dadini il prosciutto cotto; lo trasferiamo in un pentolino e lo facciamo sudare; intanto, tagliamo a dadini piccoli le patate e le uniamo al prosciutto. Prendiamo delle foglie grandi di verza e le tuffiamo in acqua bollente, per circa 30 secondi. Tritiamo grossolanamente la parte interna della verza e la uniamo nel pentolino, al prosciutto e patate. Facciamo cuocere per lungo tempo, fino ad ottenere un composto cremoso, poichè le patate fungeranno da addensante. Quando il composto si stacca dalla base, mantechiamo con la fontina (e il parmigiano? Andrà nel ripieno? Barzetti dimentica di dircelo…). Prendiamo le foglie di verza sbollentate, mettiamo all’interno una cucchiaiata di ripieno; chiudiamo ad involtino. Imburriamo e spolveriamo con pangrattato una tortiera; foderiamo la base con un disco di pasta sfoglia e lo bucherelliamo. Tagliamo la pasta sfoglia che rimane a strisce. Con queste, avvolgiamo gli involtini, che disponiamo sulla base di pasta sfoglia. Inforniamo a 200° per 35 minuti circa, fino a doratura della sfoglia.

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Anna Moroni, anche oggi, torna in cattedra, insegnandoci i fondamentali della cucina. Oggi, in particolare, cuciniamo la carne, o meglio, l’arrosto. Ecco la ricetta del tris di arrosti.

Ingredienti:

  • 1 kg di noce di vitello, 1 bicchiere di olio dì’oliva, 1 limone, sale fino

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Partiamo dal vitello all’olio: saliamo la carne, massaggiandola. Alla base di un tegame, mettiamo un foglio di carta forno, quindi la carne, che bagniamo con un bicchiere d’olio ed il succo di limone. Cuociamo, a fuoco basso, per 1 ora – 1 ora e mezza.

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  • 1 kg di polpa di manzo (punta di pezza), 1 bottiglia di Nebbiolo, 1oo g di lardo, 2 cucchiai di farina, 1 cipolla, 1/2 porro, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno, 30 g di pepe in grani, bacche di ginepro, gambi di prezzemolo, noce moscata, cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, buccia di arancia, 1/2 litro di brodo di carne, salvia, timo e rosmarino

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Per il brasato di manzo al nebbiolo: facciamo marinare, per tutta la notte, la carne nel vino insieme a tutti gli aromi. Leghiamo la carne con dello spago, lardelliamo ed infariniamo. Sigilliamo sul tegame, con un filo d’olio, e portiamo a cottura, aggiungendo man mano la marinata. Serviranno un paio d’ore per cuocersi. Fosse poca la marinata, allunghiamo con del brodo di carne o vegetale.

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  • 1 kg di scamone di vitellone, 1 litro di latte intero, 50 g di burro, 4 cipolle bianche, sale e pepe prezzemolo

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Per l’arrosto al latte: mettiamo la carne nel tegame e lo affoghiamo nel latte intero; mettiamo le cipolle affettate ed il burro; copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per lungo tempo, circa un paio d’ore.

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Per il quarto anno di fila campione internazionale, a Londra, con il suo gianduiotto, Guido Castagna prepara il suo ‘dolce prima del tiggì’, ovvero il giuinott d’autunno.

Ingredienti:

  • Per la mousse Giuinott: 150 g di crema pasticcera, 150 g di giuinott, 210 g di panna semimontata, 1 g di gelatina
  • Per la gelee di cachi: 100 g di cachi, 20 g di zucchero, lime qb, zenzero qb
  • 1 fetta di pancarrè cubettata

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Tagliamo il cacomela a cubetti; trasferiamo in un pentolino e rosoliamo insieme a delle foglie di menta tritate ed una spolverata di zucchero. Possiamo usare anche il cacao normale: lo sbucciamo, uniamo lo zucchero (20 g su 100 g di cacao), la buccia grattugiata del limone ed una spruzzata di succo di limone; lo facciamo bollire, quindi frulliamo con un mixer ad immersione. Creiamo il bordo del tortino, spalmando su una striscia di acetato del cioccolato fuso; mettiamo la nostra striscia ai bordi di un coppapasta e lasciamo addensare in frigorifero.

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Per la mousse, mescoliamo la crema pasticcera al cioccolato gianduia fuso (150 g per 150 g); alleggeriamo il composto con 200 g di panna montata. La mousse è pronta. Componiamo: mettiamo su un piatto il cerchio di cioccolato preparato in precedenza; mettiamo alla base dei cubetti di pancarrè tostati. Creiamo dei ciuffi di mousse al gianduia, quindi mettiamo al centro la purea di caco, un ciuffo di panna montata ed i cubetti di cacomela caramellati.

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