La prova del cuoco – Puntata del 11 dicembre 2015 – Diretta e ricette.

11 dicembre 2015

Venerdì 11 dicembre 2015, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

Apriamo un’altra casellina del calendario dell’Avvento. Gli indizi di oggi sono: una pannocchia, delle spighe di grano… ha a che fare con il pane? Non può essere che lui, Gabriele Bonci, che oggi ci prepara il suo piatto di Natale, una ricetta del nonno, quella della faraona in crosta di pane con funghi.

Ingredienti:

  • Per l’impasto: 800 g di farina di macina tipo 2, 200 g di farina bianca di farro, 600 g di acqua, 300 g di lievito naturale, 22 g di sale, rosmarino qb, pepe qb
  • Per la farcia: 1,5 kg di faraona, 400 g di funghi, 500 g di patate, 150 g di guanciale, aglio qb, rosmarino qb, pepe in grani qb, olio evo e sale qb

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Prepariamo la crosta di pane, misceliamo la farina di farro e la farina di tipo 2; uniamo l’acqua, quindi il lievito naturale; impastiamo e completiamo col sale e gli aromi. Otteniamo un composto omogeneo, quindi lasciamo lievitare per 24 ore o anche di più. Stendiamo, in modo da ottenere un grande disco.c4

In una ciotola, mettiamo la faraona, il guanciale e le patate tagliate a grossi pezzi, mantenendo la buccia; uniamo i funghi; ungiamo con abbondante olio, profumiamo con rosmarino e pepe in grani. Mescoliamo e trasferiamo il tutto al centro del nostro disco di pasta lievitata. Richiudiamo, sigillando bene tutti i lati. Trasferiamo su una teglia e inforniamo per 2 ora e mezza a 180° (1 ora per il pane e un’altra ora per ogni Kg di carne che mettiamo all’interno: in questo caso ne abbiamo 1,5 Kg). Terminata la cottura, apriamo la pagnotta e serviamo.c5

Annina Moroni sale in cattedra, insegnandoci i fondamentali. Oggi, lezione di frittura, con le pastelle necessarie per friggere baccalà e quant’altro. Dunque, ecco a voi le ricette delle fritture di Natale.

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Ingredienti:

  • Per la pastella al lievito (baccalà e cavolfiore): 200 g di farina, 10 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio di arachide, 2 1/2 bicchiere di acqua tiepida, 2 albumi, 5 fiori.
  • Per la tempura: 150 g di farina, 150 g di fecola, 100 g di acqua, 100 g di birra, 2 cipolle piatte, 1 finocchio, 100 g di funghi champignon, 1 radicchio trevisano.
  • Per la pastella per la frutta: 50 g farina, 1 uovo, lievito per dolci, 2 mele annurca.

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Misceliamo farina e lievito sbriciolato; uniamo l’acqua e, dopo aver ottenuto una pastella omoegenea, mettiamo l’olio; lasciamo lievitare per mezz’ora o più, a seconda della temperatura dell’ambiente; infine, incorporiamo gli albumi montati a neve. Immergiamo i cavolfiori lessati o il baccalà a tocchetti (già cotto) e tuffiamo in olio profondo e bollente. Cuociamo le verdure in tempura: mescoliamo insieme acqua, farina, fecola e birra; lasciamo riposare per un po’, quindi mettiamo all’interno dei cubetti di ghiaccio. c10Immergiamo la verdura (tranne il cavolfiore) nella pastella, quindi friggiamo; per friggere la frutta, impastiamo farina, acqua, uovo ed un pizzico di lievito per dolci (un cucchiaino scarso). Saliamo sopra quando il fritto è dorato e pronto.c9

Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, che prepara un altro piatto squisitamente natalizio: il pesce azzurro in carpione.

Ingredienti:

  • 4 filetti di pesce azzurro (spatola, alici, maccarello, sgombro, muggine)
  • Per il salmoriglio: 200 ml di olio evo, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino di sale, rosmarino, alloro, mirto
  • Per il carpione di pesce: 200 ml di acqua, 200 ml di aceto, 200 ml di vino bianco, 20 g di sale, 100 g di zucchero, 1 vaschetta di lamponi, alloro, mirto e pepe

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Compriamo del pesce azzurro: alici, sgombro, sciabola e quant’altro troviamo di fresco, anche le triglie. Prepariamo una salsina, il salmoriglio, mescolando olio, succo di limone, aceto, acqua, sale e aromi in infusione. Sporchiamo il fondo di una padella con il salmoriglio; quando è caldo, mettiamo le erbe aromatiche, quindi il pesce sfilettato, rivolgendo la parte con la pelle verso il fondo della padella; le alici, invece, le impaniamo leggermente nel pangrattato; bagniamo con dell’altro salmoriglio, quindi lasciamo cuocere, girando i filetti dall’altro lato solo negli ultimi istanti di cottura. c12Per il carpione, in un pentolino, mettiamo il vino, l’aceto, l’acqua, lo zucchero ed il sale. Portiamo a bollore ed uniamo i frutti rossi; Spegniamo e lasciamo la frutta 10 minuti in infusione. Togliamo i frutti. Serviamo il pesce ormai cotto con il carpione.c13

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