La prova del cuoco – Puntata del 12 dicembre 2015 – Campanile italiano, tronchetto mascarpone zola sedano e noci, fagotto di pasta e gamberi, torta Charly.

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Sabato 12 dicembre 2015, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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La breve sigla, l’ingresso di Antonella in compagnia di Bigazzi e al via con la puntata del sabato. Subito pronti per una nuova sfida che vede confrontarsi due diverse regioni del nostro Paese, ne il Campanile italiano, raccontato ed arbitrato come sempre da Beppe Bigazzi. Abbiamo in gara oggi i campioni della Campania, Nusco, Avellino rappresentata da due amici e colleghi, Antonio e Tommasina, che preparano la ricotta fritta con purea di broccoli e pomodori  e un‘antica pasta toscana e gli sfidanti  del  Trentino Alto Adige, Scurelle, Trento, rappresentata da Quirino e Albinia, due cognati, che invece propongono la polenta valsugana e i canederli con formaggio e speck.

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Una rubrica questa che è un vero e proprio viaggio tra i profumi, i sapori e i colori della bella e ricca tavola italiana. Beppe e Antonella nelle due cucine presentano  tutti i prodotti tipici delle due località portati dai concorrenti. Un modo per conoscere le tradizioni, gli usi ed i costumi dei vari luoghi. A differenza degli anni scorsi non giudica il televoto, ma  lo stesso Beppe, che analizzando i prodotti portati ed utilizzati dalle due regioni,  affascinato da tutti i prodotti, è stato però ammaliato dalla Campania, che quindi si conferma campione.

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In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone una ricetta natalizia, il tronchetto mascarpone zola sedano e noci.

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Ingredienti:

  • per il biscotto: 200 g di tuorli, 25 g di maltitolo, 200 g di albumi d’uovo, 50 g di maltitolo, 15 g di inulina, 135 g di farina, 2 g di sale, 135 g di farina di noci
  • per la crema al mascarpone: 600 g di panna, 260 g di mascarpone, 3 g di sale, 10 g di gelatina in polvere
  • per la crema al gorgonzola: 550 g di panna, 90 g di burro, 600 g di gorgonzola, 18 g di gelatina in polvere, 80 g di porri, 1 g di sale e pepe
  • per la finitura: 300 g di sedano verde, 150 g di granella di noci

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Facciamo il biscotto montando, nella planetaria, gli albumi d’uovo con il maltitolo e l’inulina (sono dei sostitutivi dello zucchero), a parte in una ciotola sbattiamo a mano i tuotli con l’altra dose di maltitolo Incorporiamo i tuorli agli albumi, mescoliamo dal basso verso l’alto, aggiungiamo la farina, la farina di noci e amalgamiamo dal basso verso l’alto.

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Stendiamo il composto, con uno spessore di 1 cm, su una placca foderata con carta da forno e inforniamo a 240° per 5 minuti. Una volta cotto lo mettiamo sulla pellicola trasparente, e appoggiamo al tavolo inumidito. Per la crema al mascarpone in una ciotola mettiamo il mascarpone, aggiungiamo il sale, amalgamiamo, poi uniamo la gelatina che prima fondiamo nel microonde dopo averla idratata, amalgamiamo e incorporiamo la panna semimontata, mettendola poco alla volta e amalgamando bene dal basso verso l’alto.

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Mettiamo quindi nel frigorifero a solidificare, poi la mettiamo in un sacco a poche. Spalmiamo sopra al biscotto fatto la crema al gorgonzola (fatta amalgamando la panna con il burro, il gorgonzola tagliato a pezzettini, porri stufati e tritati e la gelatina sciolta), quindi mettiamo sopra il sedano prima sbianchito in acqua bollente e salata e poi tagliato a pezzetti, spolveriamo con della granella di noci e arrotoliamo stretto aiutandoci con la pellicola trasparente e formando il tronchetto.

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Lo mettiamo nel congelatore ad indurire. Poi tagliamo le due estremità, lo mettiamo su un piatto e lo decoriamo tutto con la crema al mascarpone fatta, sopra degli spuntoni e guarniamo con granella di nocciole e foglioline di sedano. Buon appetito.

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Non può ora mancare la ricetta della domenica è come sempre a prepararla ecco Anna Moroni, in compagnia di Marco Di Buono, anche se Anna così come fa Montersino, potrebbe tranquillamente gestirsi questo spazio da sola, anzi sarebbe decisamente meglio delle finte battute impostate e della non simpatia di Di Buono. Oggi Anna prepara il fagotto di pasta e gamberi.

Ingredienti:

  • 8 fogli di pasta fillo, 350 g di garganelli secchi, 300 g di gamberi, 200 ml di latte, 40 g di bacon, mezza cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 1 bicchierino di brandy, 25 g di farina, 1 cucchiio di concentrato di pomodoro, timo e rosmarino qb, scorza di arancia, 75 g di burro, sale e pepe

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Lessiamo i garganelli in acqua bollente e salata. In una padella antiaderente saltiamo i gamberi con un pezzetto di burro e con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettini, li facciamo rosolare a fiamma vivace, quindi sfumiamo con il brandy, aggiungiamo un pochino di acqua e cuociamo qualche minuto.

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Poi togliamo i gamberi, li sgusciamo, togliamo le teste, le schiacciamo all’interno di un colino e filtriamo il succo, filtriamo anche il sughetto di cottura dei gamberi. In un’altra padella antiaderente facciamo rosolare il bacon tagliato a pezzettini. Facciamo la vellutata sciogliendo in un pentolino il burro, aggiungiamo la farina, mescoliamo ottenendo il classico roux, aggiungiamo il latte caldo, il sughetto filtrato e cuociamo fino a fare addensare.

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Scoliamo i garganelli, li condiamo con il bacon, la vellutata, i gamberi puliti. In un pentolino sciogliamo un pezzo di burro con rosmarino, timo e una scorza di arancia grattugiata, quindi spennelliamo i fogli di pasta fillo col composto fatto. Mettiamo in una tortiera dei fogli di pasta fillo, versiamo dentro tutta la pasta, chiudiamo con gli altri fogli di pasta fillo, arricciamo bene, spennelliamo ancora col composto di burro e inforniamo a 200° per 10 minuti. Buon appetito.

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L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re della pasticceria Sal De Riso che questa volta propone una torta straordinaria, Charly, una nuova proposta di cassata, una ricetta che parte dall’antichità. Mantechiamo 500 g di  ricotta di bufala con 200 g di  zucchero a velo e una bacca di vaniglia spezzettata e 1 g di sale, quindi mettiamo in frigorifero a riposare per qualche ora.

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Foderiamo una tortiera con una sfoglia di pasta di mandorle, la possiamo comperare già fatta, spalmiamo sopra della classica confettura di albicocche, mettiamo uno strato di pan di Spagna classico, inzuppiamo con del vino bianco dolce francese amalgamato con acqua e zucchero, quindi uniamo il compsto di ricotta. Spalmiamo bene, mettiamo sopra dei pezzettini di albicocche semicandite, chiudiamo con un altro strato di pan di Spagna, inzuppiamo ancora con il vino dolce francese e mettiamo in abbattitore. Facciamo una salsa di lamponi mettendo in un pentolini 300 g di lamponi frullati, uniamo dello zucchero, della gelatina e facciamo bollire fino a 104°.

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Lasciamo riposare, la filtriamo, la portiamo a 30° e glassiamo la torta, che togliamo dalla tortiera mettendo la pasta di mandorle sopra, con questa salsa rossa e decoriamo con spicchi di albicocche semicandite e polvere di zucchero d’oro. Buon appetito.

Torta charly

Infine la gara dei cuochi che al sabato vede moglie e marito contrapposti. Abbiamo nel pomodoro Mauro Improta con Carla e nel peperone Alfonso Della Croce con Alberto. Anche al sabato ci sono due panieri di ingredienti segreti a disposizione, il marito, visto che è colui che cucina a casa, sceglie il paniere  per la sua squadra. Scoperti gli ingredienti e pensato a come utilizzarli parte la gara. A giudicare il pubblico in studio, con le palette che sceglie se far vincere la moglie o il marito. Il pubblico decide che a vincere è il marito, quindi il peperone.

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Ed ora tutti a tavola, e a lunedì.

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