La prova del cuoco – Puntata del 21 dicembre 2015 – Canederli rossi al formaggio, spaghettoni al limone salato gamberi e bottarga, brasato di manzo al Barolo, bauletto di agnolotti.

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Lunedì 21 dicembre 2015, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha appena pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Antonella apre la puntata percorrendo lo studio sulle note della sigla, per salutare il cast odierno. Iniziamo con la rubrica Il Natale di…,  sfogliando il calendario dell’avvento, oggi è il 21 dicembre, apriamo la relativa casella nel calendario  ed ecco gli indizi, un cappellino e la neve, che ci portano alla nontagna, al sudtirolo, quindi indubbiamente a Marcus Holzer.

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Non può quindi che proporre i canederli rossi al formaggio. Non si può non parlare dei mercatini tipici del Trentino, di cui ne abbiamo una rappresentazione in studio.

Ingredienti:

  • per i canederli: 350 g di pane bianco raffermo a cubettini, 30 g di farina, 5 uova, 150 g di rape rosse lessate e pelate, 50 g di cipolla bianvca, 50 g di burro, sale e cumino qb, 100 g di formaggio erborinato
  • per i cappucci: 300 g di cavolo cappuccio, 20 g di burro, cumino qb, olio e pepe qb
  • per condire: 50 g di burro, formaggio grana qb, erba cipollina qb

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Prima però Antonella vuole scaldarsi e vuole bere il vin brulè, fatto scaldando in un pentolino il vino rosso con lo zucchero, anice stellato, scorza di arancia e di limone, cannella, chiodo di garofano.  Passiamo ira alla ricetta, ai canederli e in una padella saltiamo la cipolla tagliata finemente con il burro, Tagliamo a cubettini il pane bianco raffermo. Frulliamo le uova con la barbebietola.

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Tagliamo il formaggio erborinato a pezzettini. In una ciotola mettiamo il pane bianco a cubettini, un cucchiaio di farina, il composto di uova e barbabietola, un pizzico di sale e di cumino, un goccio di acqua o di latte, il composto di cipolla e amalgamiamo bene tutto.Formiamo i canederli, ossia delle palle conil composto fatto, le farciamo con dei pezzettini di formaggio erborinato, li lessiamo in acqua bollente e salata per dieci minuti. Stufiamo il cavolo cappuccio tagliato a pezzetti in una padella antiaderente con un goccio di olio e una noce di burro, saliamo, pepiamo e aggiungiamo un pochino di cumino. Serviamo i canederli con la verza, li condiamo con burro fuso, spolverando ci parmigiano e decorando con erba cipollina. Buon appetito.

Canederli

Dal Trentino al Giappone, ossia da Hiro Shoda, protagonista oggi de La ricetta del giorno. Il simpaticissimo chef ci propone oggi gli spaghettoni al limone salato gamberi e bottarga.

Ingredienti:

  • per il limone sotto sale: 1 limone, sale grosso qb
  • per i gamberi marinati: 10 gamberi rossi, sale qb, scorza di limone qb, olio extravergine di oliva qb
  • Per il brodo di gamberi: 10 carapaci di gamberi rossi, 30 ml di vino bianco, sale qb, acqua qb, olio evo
  • inoltre: 300 g di piselli surgelati, 320 g di spaghettoni, 2 spicchi di aglio, olio evo e prezzemolo qb, 200 g di finocchi, peperoncino fresco, 40 g di bottarga

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Tagliamo il limone a fettine molto sottili, massaggiamo le fettine con il sale grosso e le mettiamo in un barattolo, lo mettiamo in un frigorifero per dieci giorni, shacherando ogni giorno. Otterremo così il limone salato. Prepariamo il brodo di gamberi, usando le carcasse di gamberi che mettiamo in  una pentola per pochissimo olio extravergine e un po’ di acqua e di vino bianco e  facciamo cuocere per 10 minuti.

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Puliamo i gamberi, li tagliamo a pezzettini e mettiamo in una ciotola con un pizzico di sale, succo di limone e un goccio di olio extravergine e li facciamo riposare in frigorifero per dieci minuti. Cuociamo in forno a 200° per 20 minuti per 20 minuti, poi li schiacciamo otternendo una purea, una mimosa, di piselli. In una padella scaldiamo uno spicchio di aglio con due peperoncini, aggiungiamo abbondante olio e cuociamo a bassa temperatura per 10 minuti, aggiungiamo il finocchio tagliato a listarelle, del prezzemolo fresco sminuzzato e poi anche delle fettine di limone salato.

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Scoliamo gli spaghettoni e li condiamo con il sugo. Impiattiamo guarnendo con i gamberi, la purea di piselli e una bella grattugiata di bottarga. Buon appetito.

Spaghettoni

Dopo due straordinari primi piatti, adesso un ottimo secondo piatto, preparato da Mister Alloro Sergio Barzetti, che propone un classico dei giorni festivi, il brasato di manzo al Barolo.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di cappello del prete di bovino adulto, 150 g di pancetta steccata, 3 scalogni, 2 coste di sedano con foglie, 6 carote, 60 g di burro chiarificato, 3 bicchieri di Barolo, 4 foglie di alloro, 1 bicchierino di brodo di carne, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 scorza di limone, 1 ramo di rosmarino
  • per contorno: 800 g di patate lessate, 200 ml di latte, 50 g di lenticchie rosse, 60 g di grana, sale e noce moscata

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Il segreto sta tutto nella carne, che deve essere buona, prendiamo quindi la parte della spalla, il cappello del prete. Incidiamo la carne a metà e aiutandoci con la lama inseriamo le fette di pancetta, oppure bardiamo la carne intorno con le fettine di pancetta tagliate sottili. La mettiamo a marinare in una casseruola con sedano, scalogno, carota tagliati a pezzetti, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro e altri aromi a piacere.

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Copriamo il tutto con il vino Barolo oppure un altro bello corpos, copriamo col coperchio e lasciamo riposare almeno una notte. Poi filtriamo parte del vino che possiamo usare non trattandosi di carne selvaggina. In una casseruola scaldiamo del burro chiarificato, aggiungiamo la carne, uniamo sedano carota e scalogno tagliati finemente (non quelli della marinatura), facciamo sigillare bene la carne da tutti i lati, aggiungiamo il vino della marinatura ma anche altro fresco, un pochino di brodo di carne e facciamo cuocere circa 5 ore, aggiungiamo a 30 minuti dalla fine due pezzettini di cioccolato fondente.

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Tagliamo poi la carne a fettine e la serviamo con il sughino di cottura e del classico purè di patate a cui abbiamo unito delle lenticchie. Buon appetito.

Brasato

La dottoressa Evelina Flachi, protagonista della rubrica relativa alla salute, oggi ci consiglia, con il consueto semaforo, i cibi da assumere o da evitare per prepararsi alla feste, ai giorni in cui inevitabilmente mangeremo di più. Rosso, ossia evitare: salse con burro, fritture, alcolici, eccedere con la frutta secca. Giallo, ossia con moderazione: pane, pasta, dolci. porzioni abbondanti. Verde, via libera a: acqua, tisane depurative, verdura cruda e cotta al vapore, legumi, spezie, frutta fresca.

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Anna Moroni, adatta per ogni occasione, ci prepara una delle sue ricette, semplici e dal successo garantito. Oggi un piatto unico, il bauletto di agnolotti e besciamella rossa in sfoglia.

Ingredienti:

  • 500 g di agnolotti di carne, 2 rotoli di pasta brisè, 300 g di besciamella, 20 g di conserva di pomodoro, noce moscata, 150 g di fontina, 1 uovo, sale e pepe

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Lessiamo gli agnolotti, quelli pronti oppure li facciamo freschi, in  acqua bollente e salata. Facciamo la classica besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, uniamo la farina,mescoliamo cuocendo un pochino per ottenere il roux, quindi uniamo il latte caldo, un pizzico di sale e noce moscata e cuociamo mescolando bene ottenendo così la besciamella a cui alla fine uniamo il concentrato di pomodoro per renderla bella rosa.

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Scoliamo gli agnolotti e li condiamo con la besciamella e la fontina grattugiata. Foderiamo con carta forno uno stampo da plumcake, mettiamo alla base e ai lati un rotolo di brieè, fatta da noi oppure quella già pronta, versiamo gli agnolotti, chiudiamo con l’altra brisè e con quella rimanente facciamo decorazioni a piacere. Spennelliamo con un uovo sbattuto e inforniamo a 180° fino a doratura della superficie. Buon appetito.

Bauletto

Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Francesco Piparo con il campione Giuliano e nel peperone GianPiero Fava con la sfidante Eleonora. Al campione la scelta tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli osservato ed assaggiato è decisa a proponedere per il pomodoro che quindi  vince la sfida. Giuliano si conferma campione e vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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