La prova del cuoco – Puntata del 28 dicembre 2015 – Salmone con marmellata d’arance, rifreddo di maiale, lasagne alla milanese, corona imperiale.

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Lunedì 28 dicembre 2015, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Se Natale è ormai passato, fortunatamente non lo sono le feste, quindi abbiamo la rubrica il Capodanno di... e avendo come indizi delle bacchette, ecco  il cuoco giapponese Hiro Shoda. Mentre chiacchiera e parla delle sue tradizioni con Antonella, prepara il samone con marmellata d’arance.

Ingredienti:

  • per la marmellata: 1 arancia non trattata, 150 g di zucchero semolato, 1 piccola radice di zenzero
  • per il salmone: 400 g di baffa di filetto di salmone fresco con pelle, 50 g di marmellata d’arancia, 50 g di salsa di soia, 1 spicchio di aglio, 1 radice di zenzero fresco, olio di sesamo, olio di oliva evo, sale e pepe qb

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Sbucciamo l’arancia, la tagliamo a spicchi e la mettiamo in un pentolino con lo zucchero, la scorza tagliata finemente, un pochino di zenzero e lasciamo cuocere per almeno un’ora per ottenere la mermallata. Prendiamo i filetti di salmone e li mariniamo con la salsa di soia, lo zenzero, olio di semi di sesamo e la marmellata fatta.  Lasciamo marinare dieci minuti, quindi togliamo il salmone e lo asciughiamo bene. Lo cuociamo in padella, a fuoco delicato, per 5 minuti con la salsa di soia. In una padella a parte  mettiamo lo zucchero, aceto e acqua e lo scalogno a pezzi e cuociamo. Serviamo i pezzetti di salmone con lo scalogno caramellato. Buon appetito.

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La rossa del programma, la simpaticissima Luisanna Messeri, mentre racconta che ancora non sa cosa fare a Capodanno ma che crede di andare a Genova a seguire lo spettacolo teatrale del marito che è un noto attore, per La ricetta del giorno, prepara un secondo a base di carne, il  rifreddo di maiale.

Ingredienti:

  • 500 g di macinato di carne di maiale magro, rete di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 200 g di ricotta di pecora, 4 uova sode, 120 g di grana grattugiato, 1 grattata di noce moscata, una noce di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 cavolo nero, 1 testa di aglio

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In una ciotola mettiamo il macinato di carne di maiale, la ricotta, il parmigiano, amalgamiamo bene, mettiamo un pizzico di sale e di pepe, una piccola grattugiata di noce moscata, amalgamiamo ancora. Allarghiamo sul piano di lavoro la rete di maiale, mettiamo al centro metà del composto fatto, diamo una forma rettangolare al composto, disponiamo sopra le uova sode tagliate a fettine, sopra il prosciutto crudo tagliato a fettine, le fette di mortadella, chiudiamo mettendo sopra l’altra parte di composto fatto.

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Chiudiamo la rete avvolgendo al suo interno il tutto  lo mettiamo a rosolare in una pentola con un pochino di olio extravergine e un pezzetto di burro, poi trasferiamo in forno  e cuociamo a 170° per un’ora e dieci minuti. Lo lasciamo raffreddare, togliamo dalla rete, tagliamo a fettine e  serviamo con il cavolo cappuccio stufato in padella… Buon appetito.

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Mr Alloro Sergio Barzetti, abbandona i soui risotti per proporre comunque un altro primo piatto, una ricetta che ha recentemente scoperto leggendola su una rivista e che si è ricordato essere una sua ricetta di anni fa. Prepariamo le lasagne alla milanese.

Ingredienti:

  • per la sfoglia: 300 g di farina di farro bianco, 3 uova, 2 bustine di zafferano
  • per la besciamella: 1 l di latte, 90 g di burro, 80 g di farina di farro bianco, noce moscata
  • 700 g di ossibuchi, 400 g di brodo vegetale, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 70 g di grana grattugiato, 50 g di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 limone non trattato, un mazzetto di prezzemolo alloro salvia e rosmarino, 1 pizzico di zucchero, sale

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Facciamo la sfoglia impastando la farina con le uova a cui abbiamo unito i pistilli di zafferano frullati oppure il contenuto delle bustine di zafferano, lasciamo riposare il panetto, poi lo stendiamo e ne ritagliamo la sfoglia a grossi rettangoli che sbollentiamo qualche secondo in acqua bollente e salata. Facciamo la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, uniamo la farina, amalgamiamo e otteniamo il roux, a cui poi aggiungiamo il latte, una foglia di alloro che poi togliamo e un pizzico di noce moscata e portiamo a cottura mescolando.

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Incidiamo gli ossobuchi con la forbice, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda aggiungendo qualche fiocchetto di burro e un mazzetto di erbe aromatiche. Poi li trasferiamo in una pirofila, nella padella in cui li abbiamo rosolati aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare e versiamo tutto nella pirofila.

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Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, copriamo con carta da forno bagnata e inforniamo un’ora a 180°. Quindi prendiamo la carne degli ossibuchi, la parte dei midolli, tutto il sugo e tritiamo il tutto ottenendo così una sorta di ragù.

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Sporchiamo una teglia con un pochino di besciamella e componiamo la lasagna alternando uno strato di sfoglia a uno di ragù, di besciamella e una spolverata di grana e così via ripetendo il tutto per circa quattro volte, terminando con la besciamella. Spolveriamo di parmigiano e inforniamo per circa 20 minuti a 180°. Buon appetito.

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Ed ora ecco Anna Moroni, che in vista dei classici menu di fine anno che vedono protagonisti lenticchie e cotechino decide di realizzare un piatto stratosferico, utilizzando gli stessi ingredienti da tradizione, ma in modo diverso. Realizziamo quindi la corona imperiale.

Ingredienti:

  • 1,2 kg di cotechino, 1 kg di patate lessate, 50 g di grana, 2 uova, 300 g di lenticchie rosse, 1 cipolla, 50 g di pomodori pelati, brodo qb, burro e pane grattugiato per lo stampo, olio extravergine di oliva, sale e pepe

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In una casseruola scaldiamo un goccio di olio conuno spicchio di aglio che poi togliamo, aggiungiamo una costa di sedano tagliata finemente, facciamo ben dorare, quindi uiamo la salsa di pomodoro. Mettiamo ammollo in acqua calda le lenticchie rosse per qualche minuto, quindi le scoliamo e uniamo nella casseruola, copriamo con il brodo vegetale e facciamo cuocere per 7/8 minuti. Lessiamo e schicciamo le patate, le mettiamo in una ciotola e aggiungiamo due uova, il formaggio grana e un pizzico di sale e amalgamiamo bene tutto.

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Versiamo il composto in uno stampo da corona, da ciambellone, imburrato e spolverato con il pangrattato, livelliamo bene e inforniamo a 170° per 20 minuti, oppure a bagnomaria a 160° per 40 minuti. Sformiamo, mettiamo al centro nel buco le lenticchie e tutto intorno il cotechino precotto tagliato a fettine. Buon appetito.

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