La prova del cuoco – Puntata del 7 gennaio 2016 – Tagliatelle allo zafferano con carciofi e guanciale croccante, jacket potatoes con lenticchie alla curcuma, consommè e stracciatella, cremino al panettone con salsa al kiwi.

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Giovedì 7 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata. Nonstante le feste siano terminate lo studio, fino a sabato, resta addobbato a festa, portando già la malinconia dell’atmosfera natalizia già terminata. Antonella saluta il pubblico in studio, e iniziamo subito con Hiro Shoda, protagonista de La ricetta del giorno, che da vero giapponese oggi cucinerà le tagliatelle.

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Prepariamo le tagliatelle allo zafferano con carciofi e guanciale croccante.

Ingredienti:

  • per le tagliatelle: 60 g di farina di semola, 340 g di farina di grano tenero, 92 g di albumi, 168 g di tuorli, 3 g di zafferano in pistilli
  • per il condimento: 200 g di guanciale, 2 carciofi, 1 limone, 1 spicchio di aglio, 20 g di vino bianco, olio evo, sale qb, 10 g di prezzemolo tritato
  • per guarnire: 300 g di pecorino romano grattugiato, pepe nero qb, 50 g di mentuccia fresca

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Per l’impasto amalgamiamo la farina di grano tenero, la semola, i tuorli delle uova, lo zafferano che prima sciogliamo in acqua e un pochino di acqua, quindi lasciamo riposare il panetto, poi lo stendiamo bello sottile con il mattarello e ne ritagliamo le tagliatelle che lessiamo in acqua bollente e salata. Per il sugo puliamo e tagliamo a fettine i carciofi (se non li facciamo subito li mettiamo a bagno in acqua e limone), poi li mettiamo a stufare in una padella con uno spicchio di aglio e un goccio di olio,  sfumiamo con il vino, ultimiamo la cottura e uniamo il prezzemolo tritato.

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A parte mettiamo a rosolare il guanciale tagliato a dadini fino a renderlo leggermente croccante, ma non troppo. Scoliamo le tagliatelle nei carciofi, uniamo il guanciale e mantechiamo con il pecorino grattugiato, saliamo e pepiamo se necessario e guarniamo con della menta fresca. Buon appetito.

tagliatelle

Passiamo adesso alla rubrica dedicata alla cucina della salute che vede protagonista Marco Bianchi che questa volta propone le jacket potatoes con lenticchie alla curcuma.

Ingredienti:

  • 6 patate gorsse, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano con foglie, 250 g di lenticchie rosse, 1 cucchiaino di curcuma, 6 cucchiai di olio evo, sale qb

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Rivestiamo le patate, lasciando la buccia, con la carta di alluminio e le mettiamo a cuocere in forno a 200° per 40 minuti, perchè si devono ben ammorbidire. Una volta cotte le tagliamo a metà, le scaviamo In una casseruola mettiamo sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccolissimi, un pochino di curcuma, un goccio di acqua e facciamo stufare il tutto, quindi aggiungiamo le lenticchie, ricopriamo con acqua e lasciamo cuocere, copriamo e lasciamo cuocere il tutto per 15 minuti aggiungendo, a fine cottura, un goccio di olio evo.

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Aggiungiamo al composto la parte di patate che abbiamo scavato, amalgamiamo bene, farciamo le patate con il composto fatto e le rimettiamo in forno per 7 minuti a 200°. Buon appetito.

patate

Terminate le feste, al giovedì Anna Moroni torna in cattedra per insegnare a tutti i suoi fondamentali di cucina. Oggi prepara un primo piatto classico per spurgarsi dagli eccessi delle feste o per quando si sta poco bene: un brodo arricchito, la consommè e stracciatella.

Ingredienti:

  • per la consommè: 3 albumi d’uovo, 250 g di carne di manzo macinata, 40 g di sedano, 40 g di carote, 40 g di cipolla, 100 g di ghiaccio, 2 litri di brodo sgrassato
  • per la stracciatella romana: 2 uova, 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 litro di brodo, noce moscata, scorza di limone o di zenzero

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Facciamo il brodo, partendo da acqua fredda, in cui mettiamo mezza gallina vecchia, un pezzo di fesa di carne, aggiungiamo la cipolla, sedano e carota interi, pochissimo sale e facciamo cuocere il tutto per ben due ore. Poi lasciamo raffreddare per una notte intera in modo che si tolga tutto il grasso, quindi lo filtriamo e la carne la usiamo per altre preparazioni come delle polpette.

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In una ciotola mettiamo il macinato di manzo, sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, due albumi, amalgamiamo tutto e versiamo nel brodo, che prima scaldiamo e che quindi deve essere bollente, e lasciamo cuocere per 15 minuti. Passiamo nel colino cinese e otteniamo il brodo consommè.

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Facciamo la stracciatella mettendo in una ciotola due uova, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di noce moscata, una piccola grattugiata di buccia di limone e amalgamiamo tutto. La versiamo nel brodo e facciamo cuocere due minuti. Buon appetito.

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Dolci dopo il tiggì, la rubrica dedicata per l’appunto ai dolci, vede protagonista Riccardo Facchini che, utilizzando gli ultimi panettoni delle feste, propone il cremino al panettone con salsa al kiwi.

Ingredienti:

  • per il cremino: 500 g di cioccolato bianco, 200 g di panna fresca, 50 g di latte, 200 g di cioccolato fondente
  • per la base: 200 g di panettone
  • per la salsa al kiwi: 3 kiwi, 150 g di acqua minerale naturale, 10 g di colla di pesce ammollata in 40 g di acqua fredda

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Prendiamo il panettone avanzato, lo tagliamo a fettine sottili, le mettiamo su una placca da forno e le mettiamo in forno ad essiccare a 90° per circa un’ora, poi le sbricioliamo con le mani. In una casseruola scaldiamo il latte con la panna.

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Sciogliamo nel microonde il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e messo in una ciotolina di vetro. Versiamo panna e latte caldi a 50° nel cioccolato bianco fuso e frulliamo ad immersione ottenendo così una ganache bella liscia che lasciamo riposare dieci minuti. Prendiamo degli stampini in silicone, li foderiamo con il cioccolato fondente, versiamo sopra la ganache al cioccolato bianco fatta, non riempiendo completamente gli stampini, e mettiamo in abbattitore, oppure nel freezer per almneo 6 ore.

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Per la salsa al kiwi peliamo al vivo i kiwi, li tagliamo a pezzetti e mettiamo nel bicchiere di un mixer, uniamo un goccio di acqua minerale, la gelatina sciolta e frulliamo ad immersione. Sformiamo i cremini e li serviamo su un letto di briciole di panettone e con la salsa al kiwi. Buon appetito.

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nfine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Natale Giunta con Lucia Costantino e nel peperone Francesca Marsetti e Pina Mazzo. Lucia, estratta dal lancio della monetina, sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara. Da questa settimana i concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, non è completamente soddisfatta perchè ha trovato alcuni difetti nelle varie proposte. Alla fine decide di premiare il peperone, Pina conquista il secondo punto e vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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