La prova del cuoco – Puntata del 19 gennaio 2016 – Agnolotti al brasato, arrosto di maiale all’arancia, pizza ai sei pomodori, maritozzi con la panna.

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Martedì 19 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Come consuetudine, ad inizio puntata, entriamo nel “mondo di…“. Una valigia, che Antonella si affretta ad aprire, dopo l’immancabile siparietto con Cesare Marretti, cela una spazzola, una piastra per capelli, una macchinetta per tatuaggi ed un bizzarro cappello… un cuoco particolarmente attento alla sua chioma, Diego Bongiovanni, il giovane chef entrato nel cast del programma grazie al talent proposto lo scorso anno.

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Diego prepara un piatto della sua infanzia, gli agnolotti al brasato.

Ingredienti:

  • Per il ripieno: 500 g di arrosto di vitello piemontese, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bionda, 1 spicchio di aglio, 375 ml di Barolo, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, sale, chiodi di garofano, bacche di ginepro, olio evo
  • Per il brasato (ripieno): 300 g di brasato (dalla cottura precedente), 1 uovo, 100 g di grana padano
  • Per la pasta: 4 tuorli, 200 g di farina

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Tagliamo a tocchi il sedano, la cipolla e la carota e li mettiamo a soffriggere in un tegame, con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Leghiamo la carne con uno spago per arrosti.

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Facciamo rosolare la carne per bene su tutti i lati, quindi ‘affoghiamo’ col vino e lasciamo cuocere per qualche ora insieme a tutti gli odori. Otterremo così il brasato.

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Tritiamo al mixer parte del brasato con parte delle verdure. Uniamo un uovo ed il formaggio ed impastiamo: otterremo così il ripieno dei ravioli. Prepariamo la pasta all’uovo, impastando i tuorli con la farina. Lasciamo riposare per mezz’ora, avvolta nella pellicola, quindi tiriamo la sfoglia.

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Mettiamo delle palline di ripieno sulla sfoglia; richiudiamo la pasta sul ripieno e pizzichiamo le estremità; ritagliamo i ravioli e li tuffiamo in acqua bollente e salata. Per il sugo, filtriamo il fondo di cottura del brasato e lo scaldiamo in padella. Scoliamo i ravioli e li saltiamo in padella, con il sugo.

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La ricetta del giorno porta la firma di Luisanna Messeri, la cuoca ‘in rosso’ che, dal suo casale toscano, arriva negli studi de La prova del cuoco per preparare un sontuoso arrosto di maiale all’arancia.

Ingredienti:

  • 1 filetto di maiale, 3 scalogni, 3 arance non trattate, senape, 1 bicchiere di Marsala secco, 1 cucchiaio di amido di mais, pepe verde in salamoia, 300 g di kumquat (mandarino cinese), timo fresco e alloro, 500 g di patatine novelle

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Scaldiamo un filo d’olio in un tegame. Rosoliamo lo scalogno tritato e le erbe aromatiche (alloro e timo). Mettiamo a marinare, per almeno 3 ore, il filetto di maiale con il succo dell’arancia e le bucce, l’arancia pelata a vivo, la senape in grani, il pepe in grani, il sale ed un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il filetto nel tegame. Giriamo più volte, in modo da farlo cuocere su tutti i lati. Sfumiamo col succo di mezza arancia, il marsala e delle zeste di buccia d’arancia (non trattata). Lasciamo cuocere per circa 40 minuti.

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Togliamo il filetto e lo avvolgiamo nella carta d’alluminio per almeno 20 minuti. Nel fondo di cottura, invece, mettiamo le arance tagliate a fettine, mantenendo la buccia, i mandarini cinesi senza semi e le patatine novelle sbucciate e già lessate. Saliamo, pepiamo e lasciamo rosolare. Tagliamo il filetto a fette (se, come nel caso della Messeri, è poco cotto, lo saltiamo ancora nel tegame, con il fondo di cottura) e lo serviamo col contorno di arance e patate rosolate.

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Come ogni martedì, ci concediamo una pizza, con il re della pizza, Gino Sorbillo, che prepara una pizza tonda ai 6 pomodori.

Ingredienti:

  •  125 g di acqua, 2 g di lievito di birra, 250 g di farina, 7 g di sale, 6 tipi di pomodori (Corbarino, pomodoro giallo, pacchetelle, San Marzano Dop, spunzillo, pomodori secchi), fiordilatte misto bufala, provola di bufala, fiordilatte, alici

Partiamo dall’impasto: misceliamo 125 g di acqua con il lievito di birra (2 g); aggiungiamo 250 g di farina con 7 g di sale. Impastiamo per circa 10 minuti, quindi porzioniamo in 2 pagnotte (una dev’essere di 50 g) e facciamo lievitare per 8 ore almeno. Stendiamo la pagnotta più grande, in modo da ottenere una disco. Con la pagnotta da 50 g, formiamo 3 cordoncini, che sovrapponiamo sul disco bianco, in modo da formare 6 spicchi, che farciamo con diversi ingredienti: in ogni spicchio, un diverso pomodoro, che accompagniamo ai formaggi, alle acciughe sott’olio, il basilico, le olive, i funghi e quant’altro volete abbinare.

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Sorbillo propone questi abbinamenti: pomodoro San Marzano Dop, bufala e basilico; fiordilatte misto bufala con Corbarino e alici, provola di bufala; fiordilatte con pomodoro giallo; spunzillo e formaggio; pomodori pacchetelle con bufala. Inforniamo per circa 15 minuti a 250°. Una volta fuori dal forno, mettiamo del basilico fresco, rucola, speck, pancetta affettata e quant’altro volete.

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A chiudere il menù odierno, l’irrinunciabile dolce di Anna Moroni, che tenta Antonella con uno dei dolci più golosi della tradizione dolciaria nostrana ed in particolare romana. Ecco la ricetta dei maritozzi con la panna.

Ingredienti:

  • 300 g di farina Manitoba, 250 g di farina 0, 20 g lievito di birra fresco, 200 g di latte, 120 g di acqua, 65 g di zucchero, 1 tuorlo, 40 g di burro, 30 g di strutto, 8 g di sale, scorza grattugiata di limone e arancia non trattati, 1 bacca di vaniglia
  • Per lucidare: 160 g di zucchero, 120 g di acqua
  • Per farcire: 500 g di panna fresca

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Con queste dosi ricaverete 12 maritozzi. In una planetaria, mettiamo le due farine, insieme al lievito di birra sbriciolato, l’acqua, il latte, lo zucchero ed il tuorlo. Azioniamo la macchina e lavoriamo l’impasto, fino ad ottenere una sorta di palla. Uniamo la vaniglia, il burro e lo strutto, il sale, la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone e continuiamo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciamo lievitare per circa 1 ora e mezza, coperta da pellicola (se usate meno lievito, allungate i tempi di lievitazione).

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Infariniamo un piano, quindi ricaviamo delle palline della stessa grandezza (se volete essere precisi, pesate ciascuna pallina con una bilancina). Diamo una forma leggermente allungata. Lasciamo lievitare, coperti da un canovaccio, ancora 1 ora. Inforniamo a 180° per 23 minuti, forno ventilato. Prepariamo uno sciroppo, in un pentolino acqua (120 g) e zucchero (160 g): lasciamo bollire e raffreddare. Appena sfornati i maritozzi, li spennelliamo con lo sciroppo. Una volta freddi, li tagliamo a metà e li farciamo con della panna montata.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Cesare Marretti con Maria Eva Giannone e nel peperone Paolo Zoppolatti con Giuseppe Previtera. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara. I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta daFede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al peperone. Il secondo punto va quindi a Giuseppe, che vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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