La prova del cuoco – Puntata del 20 gennaio 2016 – Calamaro ripieno, lasagne di pollo zucca e speck, calzoncini fritti di scarola, sbrisolona al cioccolato bianco e cranberry.

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Mercoledì 20 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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A mezzogiorno, l’Italia si accomoda alla tavola de La prova del cuoco, che oggi vede a capotavola un’Antonella pienamente in forma, guarita dalla congiuntivite, quindi truccatissima. Apriamo la valigia che nasconde olio da motore, mattarello, pinze, cacciavite e quant’altro ci parla del “mondo di”… Renato Salvatori, il mitico Renatone. Lo storico cuoco del programma, oggi, prepara il calamaro ripieno con purea di patate allo zenzero.

Ingredienti:

  • 4 calamari, 200 g di gamberetti, 1 radicchio tardivo, pangrattato, 2 capperi sotto sale, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco, 3 patate, timo limonato, 1 radice di zenzero, olio extravergine di oliva, sale e pepe

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Puliamo il calamaro; tritiamo grossolanamente i tentacoli; facciamo lo stesso con dei gamberi sgusciati; uniamo in una ciotola e condiamo con il pangrattato, i capperi, il sale ed il pepe e, con il composto ottenuto, farciamo i calamari puliti e chiudiamo con uno stuzzicadenti. Scaldiamo un filo d’olio in padella; facciamo soffriggere lo scalogno tritato e mettiamo a cuocere i calamari per 10-12 minuri, coperti.

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Schiacciamo le patate precedentemente lessate; trasferiamo la purea ottenuta in padella; profumiamo con zenzero fresco grattugiato (potete sostituirlo con la buccia di limone) e timo limonato; arricchiamo con un generoso filo d’olio. Saliamo ed allunghiamo con un mestolo di fondo di cottura dei calamari. Facciamo insaporire per qualche istante sul fuoco, quindi mettiamo su un piatto, magari utilizzando un coppapasta; disponiamo sopra il calamaro tagliato a fette.

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La ricetta del giorno è di Sergio Barzetti, che torna in cucina, con il suo amato alloro, per preparare un delizioso primo piatto. Ecco la ricetta delle lasagne di pollo zucca e speck.

Ingredienti:

  • 500 g di catalogna fresca, 300 g di zucca delicata, 400 g di petto di pollo, 250 g di formaggio Latteria Alpago, 150 g di speck, 150 g di pane Carasau, salvia fresca, alloro

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Dobbiamo comprare del pane carasau, l’ormai celebre pane sardo che potete trovare in tutti i supermercati. In pentola, facciamo bollire l’acqua con qualche foglia di alloro ed un pizzico di sale; facciamo bollire almeno per 4 minuti, quindi lasciamo raffreddare. Prendiamo delle foglie di catalogna, puntarelle o una verdura amarognola e le tuffiamo in acqua bollente, con un quarto di limone, un pizzico di sale ed un filo d’olio. Lasciamo bollire per 3 minuti e le scoliamo. Tritiamo grossolanamente le foglie. Affettiamo il petto di pollo, che per facilitare l’operazione potete mettere per 1 ora circa nel freezer. Tritiamo grossolanamente, usando una grattugia, la zucca mantovana. Sfilacciamo lo speck e grattugiamo il formaggio.

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Quindi, componiamo la lasagna: imburriamo una pirofila; bagniamo il pane carasau con l’acqua all’alloro e con lo stesso pane morbido rivestiamo la pirofila, fondo e lati; disponiamo alla base le fettine di pollo, un po’ di speck, la zucca grattugiata, abbondante formaggio e qualche puntarella; mettiamo dell’altro pane, ancora uno o 2 strati di ingredienti (come nel precedente) e chiudiamo con uno strato di pane ed abbondante formaggio. Inforniamo per 20 minuti a 180°.

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Adesso, ci togliamo lo sfizio… con Anna Moroni, che, appunto per la sua rubrica dedicata agli sfizi,  propone uno dei suoi imperdibili sfizi, i calzoncini fritti di scarola.

Ingredienti:

  • 400 g di farina, 80 g di strutto, 30 g di lievito di birra, 2 mazzi di scarola, 5 alici salate, 50 g di olive di Gaeta, 20 g di capperi, uvetta, 2 spicchi di aglio, olio di semi d’arachide, sale

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ùMisceliamo la farina con il lievito fresco sbriciolato; uniamo lo strutto ed iniziamo ad impastare, unendo pian piano l’acqua. Ottenuto un composto omogeneo, lasciamo lievitare per almeno 1 ora e mezza (regolatevi in base alla temperatura di casa). Mettiamo la scarola bagnata in padella, con un filo d’olio e l’aglio, copriamo con il coperchio e lasciamo stufare, aggiungendo un goccino d’acqua se serve. A metà cottura, quando è morbida, mettiamo le uvette ammollate e strizzate, le olive, le alici, i capperi.

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Completiamo la cottura e lasciamo raffreddare il tutto. Prendiamo la pasta lievitata e, aiutandoci con la farina, la stendiamo, non troppo sottile (5 mm circa); ricaviamo dei dischi, mettiamo al centro una cucchiaiata di ripieno e richiudiamo il disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi (schiacciamo con i rebbi di una forchetta). Una volta pronti, li tuffiamo in olio profondo ed a temperatura (170° circa). Tuffiamone pochi per volta, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.

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Manca qualcosa… il dolce! Ce lo prepara Ambra Romani, che, in Dolci prima del tiggì,  per celebrare l’amore ritrovato, prepara un dolce classico, di credenza, che si conserva per lungo tempo, ma con un guizzo inedito, la sbrisolona al cioccolato bianco e cranberry.

Ingredienti:

  • 150 g di farna di mais, 250 g di farina 00, 150 g di cramberries (mirtilli rossi), 200 g di zucchero semolato, 1 limone non trattato, 150 g di mandorle pelate, 150 g di cioccolato bianco, 2 tuorli, 200 g di burro morbido, 1 stecca di vaniglia, 80 g di mandorle non pelate
  • Inoltre: zucchero a velo per guarnire qb, burro e farina per lo stampo qb

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Misceliamo le farine secche: 00 e di mais. Uniamo lo zucchero semolato ed un pizzico di sale. Mescoliamo, quindi aggiungiamo il burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido). Lavoriamo: usiamo le mani per impastare. Uniamo i tuorli e impastiamo ancora. Tritiamo grossolanamente le mandorle e le uniamo al composto. Profumiamo con la buccia grattugiata di un limone (o arancia) ed i semi di metà bacca di vaniglia.

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Mescoliamo, aggiungendo i mirtilli rossi secchi (non usate mai della frutta fresca!), le mandorle tostate con la buccia ed una manciata di cioccolato bianco a dadini. Imburriamo una teglia o, meglio, la foderiamo con della carta forno; appiattiamo il composto, in modo da dare lo stesso spessore a tutto il composto. Mettiamo sopra il restante cioccolato bianco e lo pressiamo all’interno del composto. Inforniamo a 170-180° per 45-60 minuti: dev’essere bella dorata. Serviamo a pezzi, con zucchero a velo e del cioccolato bianco fuso.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Diego Bongiovanni con Maria Eva Giannone e nel peperone GianPiero Fava con Giuseppe Previtera. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera.

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La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, ha trovato molte imprecisioni e assegna la vittoria al peperone. Anche il terzo punto va quindi a Giuseppe, che  vince anche  i soldi in palio di oggi.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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