La prova del cuoco – Puntata del 21 gennaio 2016 – Spaghetti alla carbonara di seppia ed il suo nero, fusilli con pesto di sedano e noci, pollo al limone con le patate sabbiose, frolla alla nocciola con crema pasticcera alla vaniglia cachi e mele.

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Giovedì 21 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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E’ mezzogiorno e subito dopo l’ingresso di Antonella ed i saluti iniziali  è già ora di entrare nel “mondo di“. Il baule, più che la valigia, racchiude innumerevoli ricordi: i biglietti della stadio per vedere la sampdoria, gli album riguardanti la stessa squadra, un mattarello, una palla da tennis ed una sciarpa degli scout… è il turno di Ivano Ricchebono, il cuoco genovese protagonista del segmento finale, la gara dei cuochi. Ivano propone la ricetta degli spaghetti alla carbonara di seppia ed il suo nero.

Ingredienti:

  • 400 g di spaghetti, 300 g di seppia pulita con il nero, 5 uova (1 uovo per 2 persone), 100 g di parmigiano reggiano, 50 g di burro, 100 g di panna fresca, olio, sale e pepe qb

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Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salata. Trasferiamo la seppia (cruda) in un mixer; tritiamo finemente con un filo d’olio. Continuiamo a frullare fino ad ottenere una sorta di purea. Trasferiamo la purea di seppia in un sacchetto sottovuoto; la appiattiamo e sigilliamo con una macchinetta per il sottovuoto o semplicemente con una pinzatrice.

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Cuociamo, per 3-4 minuti, in abbondante acqua. Tiriamo fuori dall’acqua ed apriamo il sacchetto: otterremo una sorta di foglio. Tagliamolo a listarelle. In una ciotola, con un frusta, sbattiamo le uova con un po’ di panna ed il formaggio grattugiato. In padella, scaldiamo un filo d’olio insieme ad una noce di burro. Scoliamo la pasta ancora al dente e la passiamo in padella con l’olio ed il burro. Serviamo gli spaghetti, spennellando il piatto con il nero di seppia; mettiamo sopra le listarelle di seppia.

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Nella padella in cui abbiamo saltato gli spaghetti, versiamo il composto di uova e panna e, mescolando energicamente, facciamo rapprendere leggermente. Ottenuta la consistenza di una crema, condiamo gli spaghetti con la stessa. Abbondate. Decoriamo con del nero di seppia.

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Il piatto del giorno è di Marco Bianchi, il cuoco, nonchè giovane ricercatore della Fondazione Veronesi, che come sempre ci prepara un “piatto della salute”. Oggi, un primo piatto ricco di fibre, i fusilli con pesto di sedano e noci.

Ingredienti:

  • 320 g di fusilli integrali, 1 sedano intero (comprese foglie), 100 g di noci sgusciate, 6 cucchiai di olio evo, 10 pomodorini secchi sott’olio, sale e pepe qb

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Puliamo il sedano, privandolo della parte più esterna, che eliminiamo con un pelapatate. Tagliamo a listerelle. Prendiamo la parte più interna, quella più bianca, e la tagliamo a cubetti. Trasferiamo in un mixer, con le foglie di sedano, l’olio d’oliva e le noci. Frulliamo. Se serve, aggiungente un po’ d’acqua. Aggiustiamo di sale e pepe. Intanto, tagliamo grossolanamente i pomodori secchi. Ottenuto il pesto, uniamo allo stesso i pomodori.

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Lessiamo la pasta integrale in abbondante acqua. Una volta cotta, la raffreddiamo sotto l’acqua corrente, quindi la saltiamo con il pesto. Completiamo con delle foglie di sedano tritate, pomodori secchi ed un filo d’olio a crudo.

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Tutti attenti! Annina Moroni sale in cattedra, insegnandoci a preparare uno dei suoi “fondamentali“. Un pollo “celeberrimo“, il pollo più amato da Tonino, il marito di Anna, ovvero il pollo al limone con le patate sabbiose.

Ingredienti:

  • 1 pollo da 1,5 kg, 2 limoni, 2 cucchiai di sale
  • Per le patate: 1200 g di patate, 150 g di pancetta, pangrattato, timo, olio evo, sale e pepe

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Peliamo e tagliamo a tocchi le patate; le tuffiamo in acqua già bollente per circa 2 minuti. Scaldiamo una padella con un filo d’olio e saltiamo la pancetta a cubetti (possiamo scegliere di saltare questo passaggio: in questo caso, mettiamo un cucchiaio d’olio ed uno di farina nell’acqua delle patate). Quindi, dopo 2 minuti, scoliamo le patate e le mettiamo in una teglia, con 2 cucchiai di pangrattato, la pancetta ed il pepe (il sale solo quando escono dal forno, a cottura ultimata).

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Mescoliamo ed inforniamo a 180-200° fino a doratura. Ci vorranno 40-60 minuti. Le saliamo. Prendiamo un limone biologico; lo buchiamo ripetutamente utilizzando i rebbi di una forchetta. Infiliamo il limone dentro il polletto. Saliamo la carne e inforniamo a 200° per 40-50 minuti (non mettete olio!). Il pollo deve presentarsi dorato, non chiaro. Serviamo il pollo con le patate.

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Anche oggi, il dolce! Per Dolci prima del tiggì,  Sergio Barzetti torna ad indossare la divisa da pasticcere, proponendo una delle sue dolci creazioni. Mister Alloro abbandona i suoi risotti per proporre un dolce semplice, ma raffinato. Ecco la ricetta della frolla alla nocciola con crema pasticcera alla vaniglia cachi e mele.

Ingredienti:

  • 3 mele renette, 1 caco vaniglia, zucchero di canna qb, burro e farina per la teglia
  • Per la frolla: 450 g di farina di farro bianco, 50 g di farina di nocciole, 200 g di zucchero di canna fine e chiaro, 300 g di burro, 1 uovo intero, 2 tuorli, 1 pizzico di sale
  • Per la crema: mezzo l di latte, 4 tuorli, 150 g zucchero, 1 baccello di vaniglia, 40 g amido di mais, 1 pizzico di sale

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Partiamo dalla frolla: lavoriamo lo zucchero di canna con 2 tuorli, un uovo intero ed il burro morbido; utilizziamo le fruste elettriche. Ottenuta una crema, incorporiamo la farina setacciata e le nocciole (anch’esse in farina) e lavoriamo ancora un po’, fino ad ottenere delle briciole, che compattiamo con le mani; lasciamo riposare il panetto per un’ora, coperto da pellicola, in frigorifero.

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Per la crema, scaldiamo il latte; a parte, lavoriamo lo zucchero con i tuorli, i semi di vaniglia, un pizzico di sale e l’amido. Quando il latte bolle, versiamo dentro il composto di uova, lasciandolo sul fuoco. Aspettiamo, senza mescolare, quindi togliamo dal fuoco, mescoliamo energicamente fino ad ottenere la crema. Copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

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Tagliamo a cubetti la mela ed il cacomela. Stendiamo la pasta frolla su un piano infarinato, dello spesso di circa 1 cm. Foderiamo una teglia imburrata ed infarinata.

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Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Spalmiamo sopra uno strato generoso di crema, quindi copriamo con la frutta a cubettoni. Foderiamo con un altro disco di frolla; bucherelliamo, spolveriamo con zucchero di canna e inforniamo 170° a forno statico, fino a doratura.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Cristian Bertol con Maria Eva Giannone e nel peperone Natale Giunta con Giuseppe Previtera. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il quarto punto va quindi a Maria Eva, che però non vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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