La prova del cuoco – Puntata del 26 gennaio 2016 – Torta sacher, fettuccine al pane nero con speck e gorgonzola, parmigiana di carciofi, cipolle ripiene di salsiccia grana ed erbe.

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Martedì 26 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Antonella, come ogni giorno, apre la valigia e, insieme a noi, entra nel “mondo di“… Nel baule, troviamo una vespetta, dei guanti e degli scarponi da montagna, una camicia, delle nocciole e, soprattutto, dei gianduiotti! Non può che essere lui, il cioccolatiere più premiato d’Italia, Guido Castagna. Il pasticcere piemontese ci prepara la torta sacher.

Ingredienti

  • 200 g di burro, 200 g di zucchero, 7 albumi (montati a neve), 250 g di cioccolato fuso, 2 uova, 7 tuorli, 70 g di fecola di patate, 200 g di farina di mandorle, lievito (un pizzico)
  • Per la farcitura: 200 g di confettura di albicocche
  • Per la ganache al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente 60% di cacao, 200 g di panna, 50 g di glucosio

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Per la base, lavoriamo, con le fruste elettriche, il burro con lo zucchero; ottenuta una crema spumosa, uniamo, pian piano, i tuorli sbattuti (uniteli a poco a poco). Ottenuta una crema liscia, uniamo la farina di mandorle, quindi la fecola, un pizzico di lievito ed il cioccolato fuso. Amalgamiamo per bene. Infine, incorporiamo delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Trasferiamo il composto ottenuto in più tortiere ben imburrate (dipende dalla dimensione che volete dare alla torta). Infornate a 180° per 25-30 minuti.

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Lasciamo raffreddare, quindi tagliamo a metà il pan di Spagna e lo farciamo con un generoso strato di confettura di albicocche. Sovrapponiamo l’altra metà di pan di Spagna. Intanto, prepariamo la glassa: scaldiamo, fino a sfiorare il bollore, la panna col glucosio; togliamo dal fuoco e versiamo sul cioccolato tritato; mescoliamo fino al completo scioglimento. Versiamo la ganache ottenuta sulla torta e lasciamo raffreddare.

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Andiamo in montagna, con Marcus Holzer, a cui spetta il compito di preparare la ricetta del giorno, utilizzando degli ingredienti sudtirolesi, lo chef prepara un primo piatto alpino: le fettuccine al pane nero con speck e gorgonzola.

Ingredienti

  • Per la pasta: 100 g farina di frumento, 50 g semola di grano duro, 150 g farina di farro integrale, 150 g pane di segale grattugiato, 5 uova
  • Per il condimento: 50 g burro, 100 g cipollotti, 100 g speck, 50 ml vino bianco, 100 g gorgonzola, 200 ml brodo, erba cipollina

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Per le fettuccine, misceliamo le farine con il pane di segale grattugiato finissimo; impastiamo con le uova, quindi facciamo riposare per mezz’ora il panetto ottenuto; tiriamo la sfoglia e ricaviamo le fettuccine. Per il sugo, sciogliamo una noce di burro (o dell’olio) in padella; uniamo i cipollotti tritati e facciamo soffriggere; aggiungiamo lo speck a listarelle.

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Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Intanto, tagliamo il gorgonzola a tocchetti e tritiamo l’erbe cipollina. Allunghiamo il sugo con del brodo vegetale e mettiamo il gorgonzola, in modo che si sciolga. Buttiamo la pasta in acqua bollente e salata; dopo 2 minuti, la scoliamo e la passiamo in padella, aggiungendo anche l’erba cipollina.

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Anna Moroni propone uno dei suoi sfizi: un fritto di stagione. Utilizzando i carciofi, Annina Moroni prepara la sontuosissima parmigiana di carciofi.

Ingredienti

  • 1 kg di carciofi puliti, 50 g di farina, 3 bicchieri di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio di oliva, 600 g di passata di pomodoro, 60 g di dadolata di odori con basilico, 2 uova, 200 g di mozzarella per pizza a dadini, 50 g di grana grattugiato, 2 rametti di basilico, sale

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Puliamo i carciofi (togliamo le foglie esterne; tagliamo la parte esterna del gambo e le estremità delle foglie, in modo da mantenere solo il cuore) e li tagliamo a spicchi (non devono essere troppo sottili). Infariniamo gli spicchi con della farina di riso (o di frumento) e li passiamo in pochissimo uovo; immergiamo in olio di semi o di arachidi profondo, fino a doratura. A parte, prepariamo il sugo di pomodoro, con un trito di sedano, carota e cipolla.

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Mettiamo i carciofi fritti alla base di una pirofila imburrata e spolverata di pangrattato; li saliamo leggermente, li ‘sporchiamo’ con del sugo di pomodoro, mettiamo il fior di latte a cubetti, il parmigiano grattugiato, il basilico, ed un nuovo strato di carciofi, sugo e così via fino ad esaurire gli ingredienti. A parte, sbattiamo un uovo con il parmigiano; lo uniamo ad un po’ di sugo e versiamo sulla superfice della parmigiana. Inforniamo a 180° per 25-30 minuti.

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Ritroviamo Sergio Barzetti, che chiude il menu del giorno preparando uno dei suoi piatti sorprendenti. Oggi, in particolare, un modo inedito di servire le cipolle. Ecco la ricetta delle cipolle ripiene di salsiccia grana ed erbe.

Ingredienti

  • 2 grosse cipolle di Tropea, 100 g di salsiccia luganega, 100 g di carne macinata di vitello, 1 mela annurca, 50 g di grana a dadini, 1 limone non trattato, salvia e erba cipollina, alloro, 50 g di gana grattugiato, burro, olio evo, sale e pepe

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Peliamo le cipolle della parte più esterna, senza esagerare; pratichiamo un’incisione, che raggiunga il cuore (come se dovessimo tagliarne uno spicchio). Immergiamo in acqua bollente e profumata con alloro e zeste di limone e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Vi accorgerete che è cotta perchè la cipolla si apre leggermente laddove l’avete incisa. Lasciamo raffreddare, quindi togliamo da ogni cipolla il cuore, in modo da avere l’involucro da farcire. Per il ripieno: tagliamo a cubettini piccoli la mela, il grana, la luganega sgranata ed il macinato di vitello. Profumiamo con la buccia di limone grattugiata ed un po’ di parmigiano grattugiato.

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Saliamo e pepiamo. Mescoliamo bene. Farciamo le cipolle con il ripieno preparato. Disponiamo le cipolle farcite su una teglia imburrata. Irroriamo con un po’ di brodo; spolveriamo con del grana grattugiato e spennelliamo con burro fuso. Inforniamo a 200° per 15 minuti. Se siete vegetariani, il consiglio di Sergio è sostituire la carne con la patata lessa.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro GianPiero Fava con Virginia Palmese e nel peperone Cristian Bertol con Gabriella Franchini. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e anche stavolta eccezionalmente Anna Moroni, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il secondoo punto va quindi a Virginia, che vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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