La prova del cuoco – Puntata del 18 febbraio 2016 – Grigliata tirolese, ragù alla genovese con rigatoni, sformato di semolino con carciofi, tortine speziate.

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Giovedì 18 febbraio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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I saluti iniziali e subito al via con la ricetta del giorno, che oggi è tirolese, poichè a prepararcela è Marcus Holzer, che si trova a fare i conti con una Antonella piuttosto esaltata… E’ arrivata la neve in Trentino e Marcus non può che proporre questo piatto. Prepariamo la grigliata tirolese.

Ingredienti

  •  Per i crauti: 400 g di crauti fermentati, 100 g di patate pelate, 6 bacche di ginepro, cumino qb, sale qb
  • Per würstel bolliti: 2 würstel Meraner, 2 weisswurdt (wüstel bianchi bavaresi)
  • Per i würstel grigliati: 2 käsekrainer (würstel con formaggio), 2 salsicce, olio di semi di girasole
  • Per la salsa: 50 g di panna acida, erba cipollina qb, paprika dolce in polvere qb, 1 rafano, 50 ml di panna fresca, 1/2 mela rossa, sale qb

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Mettiamo a bollire i wurstel bianchi in acqua profonda e calda (ma non deve bollire). Lasciamo cuocere per 6 minuti. Scaldiamo un filo d’olio di semi in padella; quando è caldo, mettiamo a rosolare le salsicce ed i wurstel con il formaggio. Strizziamo per bene i crauti fermentati, quindi aggiungiamo un po’ d’acqua e mettiamo sul fuoco.

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Intanto, grattugiamo finemente la patata ed uniamo ai crauti. Lasciamo cuocere, insieme alle bacche di ginepro ed al cumino. Per la prima salsa, mescoliamo la panna acida con un pizzico di paprika dolce ed erba cipollina; saliamo.

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Per la seconda salsa, grattugiamo finemente il rafano e la mela con la buccia (se biologica); condiamo con un goccio di succo di limone, il sale e la panna; se la volete più densa, aggiungete del pangrattato. La terza salsa è la senape dolce bavarese; la quarta è la senape alle bacche di sambuco. Serviamo le salsicce alla piastra ed i wurstel bolliti (quelli bianchi vanno privati della pelle) su un letto di crauti, affiancando le salse.

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Anna Moroni propone uno dei suoi “fondamentali di cucina“. Un ragù nato a Napoli, preparato da un cuoco partenopeo chiamato il “genovese“. Dunque, prepariamo il ragù alla genovese con rigatoni.

Ingredienti

  • 400 g di rigatoni, 500 g di muscoletto di vitello, 200 g di gambuccio di prosciutto, 1 kg di cipolle, 1 cuore di sedano, 250 g di carote, 250 g di vino bianco, olio extravergine di oliva, brodo di carne qb, grana o pecorino, grattugiato a piacere

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Lessiamo i rigatoni in acqua salata. Scaldiamo un filo d’olio generoso in un tegame; tritiamo il sedano, le carote e le cipolle. Tagliamo il gambetto di prosciutto a cubettoni e lo uniamo nel tegame, insieme al muscolo di vitello; lasciamo rosolare su tutti i lati, quindi uniamo il trito di verdure. Bagniamo con il brodo vegetale (poco alla volta); copriamo e lasciamo cuocere per ben 2 ore.

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Togliamo il muscolo, che potremo servire per secondo, quindi scoliamo i rigatoni e li tuffiamo nel tegame, col ragù, allungando con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Fuori dal fuoco, mantechiamo la pasta con i formaggi grattugiati, grana e pecorino.

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Dopo Anna, un’altra casalinga dal temperamento niente male, la rossa Luisanna Messeri, che prepara un primo piatto a suo dire leggero. Facciamo lo sformato di semolino con carciofi.

Ingredienti

  • 1 l latte intero, 200 g semolino, 200 g prosciutto cotto tagliato grosso, 100 g burro, 4 uova, 100 g grana grattugiato, pangrattato, sale e pepe
  • Per il condimento: 6 carciofi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo e mentuccia, olio evo, sale e pepe

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Facciamo cuocere il semolino nel latte per 20 minuti circa. Fuori dal fuoco, uniamo il formaggio e, se occorre, un pizzico di sale. Tagliamo a cubetti il prosciutto. Uniamo al semolino le uova ed amalgamiamo per bene, in modo da ottenere una sorta di crema. Incorporiamo il prosciutto a cubetti. Imburriamo una tortiera a ciambella e spolveriamo di pangrattato; trasferiamo all’interno il composto di semolino e lo appianiamo. Inforniamo a 180° per 30 – 40 minuti.

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E’ necessaria la prova stecchino. Scaldiamo un filo d’olio in padella, mettiamo un paio di spicchi d’aglio ed i carciofi puliti e tagliati a fettine. Lasciamo cuocere, mescolando di tanto in tanto. Completiamo con prezzemolo, sale e pepe. Serviamo la ciambella di semolino con i carciofi. In mezzo alla ciambella mettiamo un carciofo che prima friggiamo.

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Ed ora, per Dolci prima del tiggì,  la pasticcera Ambra Romani, che prepara un dolce inglese. Ecco la ricetta delle mince pies (tortine speziate).

Ingredienti

  • Per la frolla: 80 g zucchero a velo, 200 g burro freddo, 200 g farina, 1 uovo intero, 3 cucchiai di acqua fredda (se serve)
  • Per il ripieno: 250 g uvetta bionda, 500 g macedonia sciroppata, 250 g ciliegine rosse e verdi, 250 g limone cedro e arancia canditi, 80 g burro, 3 mele Granny Smith grandi, 200 g zucchero di canna, scorsa di 1 limone e 1 arancia, 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di noce moscata, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano, 1 bicchierino di brandy o rum

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Partiamo dal ripieno: sciogliamo in padella il burro; mondiamo e tagliamo a dadini le mele (o le pere); le uniamo in padella col burro; spolveriamo con lo zucchero di canna, la buccia grattugiata di agrumi (limone ed arancia); profumiamo con i chiodi di garofano, noce moscata, cannella e zenzero. Sfumiamo con del rum e lasciamo cuocere pochi minuti (circa 6). Uniamo i canditi a cubetti, l’uvetta, la frutta sciroppata scolata e tagliata a cubetti e le ciliegine candite. Lasciamo da parte.

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Prepariamo la frolla: lavoriamo la farina e lo zucchero a velo (comprensivo di un pizzico di sale) con il burro freddo e l’uovo. Lavoriamo e, solo se serve, uniamo 3 cucchiai di acqua fredda. Facciamo riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno mezz’ora. La stendiamo sottile, poco più spessa di una sfoglia di pasta all’uovo.

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Ritagliamo dei dischi, che mettiamo alla base di stampi per muffin; riempiamo con il ripieno di mele e canditi (scolato del liquido prodotto durante il riposo) fino al bordo, pressando un po’, quindi copriamo con un altro disco di frolla, possibilmente un po’ più spessa. Sigilliamo bene i bordi e inforniamo a 170° per 25-30 minuti. Spolveriamo, una volta fredde, con zucchero a velo e, se vogliamo, decoriamo con la ghiaccia reale, ottenuta mescolando lo zucchero a velo con l’albume.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Ivano Ricchebono con Tony Anania e nel peperone Martino Scarpa con Adriana De Luca. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il quarto punto va quindi a Tony, che  vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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