La prova del cuoco – Puntata del 25 febbraio 2016 – Pancotto pugliese, tortiglioni con pesto alla trapanese, pommes duchesse con rollè di vitello, cheesecake al cioccolato e caffè.

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Giovedì 25 febbraio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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I saluti iniiali e subito si comincia con il ritorno della rubrica nata durante il periodo natalizio, quella dedicata a “il mondo di“. Oggi, la valigia contiene biancheria intima femminile, un bavaglino, un casco da moto, dei dischi dei village people e… sono loro, i due giurati Fede e Tinto, conduttori del programma radiofonico Decanter. I due amiconi ci preparano un piatto pugliese, il pancotto pugliese.

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Prima però parlano della loro grande amicizia, iniziata oltre 20 anni fa quando Fede lavorava in un villaggio turistico e Tinto, allora ragazzino, arrivò come giovane animatore in prova.

Ingredienti

  •  250 g di cime di rapa, 200 g di pane raffermo a cubetti, 1 spicchio di aglio, 300 g di fagioli cannellini precotti, 1 peperoncino fresco, 1 burrata freschissima, 0lio evo

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Scaldiamo un filo d’olio in padella con l’aglio ed il peperoncino; tagliamo a cubetti il pane raffermo e lo passiamo in padella, nell’olio già caldo, fino a farlo dorare. sbollentiamo in abbondante acqua le cime di rapa. Le scoliamo, dopo pochi minuti, e le passiamo in padella, dove c’è già il pane. Facciamo insaporire ancora e, se occorre, aggiungiamo un filo d’olio. Uniamo i fagioli ed allunghiamo con un po’ d’acqua di cottura delle cime di rapa (pochi cucchiai). Impiattiamo con della burrata.

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La ricetta del giorno è anche una ricetta della salute; a firmarla, infatti, il giovane ricercatore Marco Bianchi, che oggi propone un primo piatto. Ecco, quindi, la ricetta dei tortiglioni con pesto alla trapanese.

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Ingredienti

  • 320 g di tortiglioni integrali, 6 pomodori maturi, 3 pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, 50 g di mandorle sgusciate, 50 g di pangrattato integrale, 10 foglie di basilico, 7 cucchiai di olio evo, sale e pepe

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Lessiamo la pasta integrale in acqua bollente e leggermente salata. Tagliamo a spicchi i pomodori e li mettiamo in un mixer (potete usare anche della salsa di pomodoro già pronta), con i pomodori secchi reidratati in acqua; frulliamo un po’; uniamo le mandorle con la pellicina, un generoso pizzico di pepe, un filo d’olio, il basilico e l’aglio pelato; frulliamo per bene.

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Ottenuta una crema omogenea, aggiungiamo la parte d’olio rimasta e frulliamo un ultima volta. Intanto, in padella tostiamo per pochi secondi il pangrattato integrale con un pizzico di pepe macinato. Scoliamo la pasta, la raffreddiamo sotto l’acqua fredda (per ridurre il picco glicemico) e la condiamo con il pesto (che possiamo scaldare leggermente in pentola); serviamo con una generosa spolverata di pangrattato tostato.

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Anna Moroni sale in cattedra per i suoi fondamentali di cucina e ci insegna a fare un contorno raffinato, di antichissima tradizione, nonchè uno dei suoi sontuosi arrosti. Dopo aver ricordato che il canone lo pagheremoa luglio, con una voce ancora più rauca e vibrante, Annina prepara le mitiche pommes duchesse con rollè di vitello.

Ingredienti

  • Per le patate: 50 g di burro, 500 g di patate, 3 tuorli, 70 g di grana, sale e pepe, noce moscata
  • Per l’arrosto: 800 g di cappello del prete di vitello, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di salvia, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, brodo qb

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Iniziamo dall’arrosto e quindi compriamo il cappello del prete di vitella; lo saliamo e lo massaggiamo; rosoliamo in un tegame, con un filo d’olio già rovente, uno spicchio d’aglio e delle foglie di salvia. Rosoliamo su tutti i lati, quindi bagniamo con il vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore, rigirando di volta in volta ed aggiungendo del vino all’occorrenza.

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Per le patate duchessa, lessiamo le patate con la buccia, quindi le peliamo ancora calde e le schiacciamo subito; in un tegame, sciogliamo il burro ed uniamo la purea di patate. Mescoliamo per bene, fino ad amalgamare il burro e le patate, togliamo dal fuoco ed uniamo i tuorli, il parmigiano grattugiato e la noce moscata; se serve, il sale. Mescoliamo per bene e trasferiamo in una sacca da pasticceria il composto ottenuto.

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Quindi, su una placca da forno foderata di carta, formiamo le nostre pommes, quasi come fossero dei bignè. Spennelliamo con uovo battuto e inforniamo a 180° per 15-20 minuti. Devono essere ben dorate e vanno servite calde, con l’arrosto a fettine irrorato del fondo di cottura, che abbiamo fatto restringere sul fuoco o addensato con una noce di burro e mezzo cucchiaino di farina.

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Finalmente il dolce! Con Ambra Romani, all’interno della rubrica dedicata ai Dolci prima del tiggì, prepariamo un dolce sontuoso, per nulla leggero, e di origine americana. Ecco la ricetta della cheesecake al cioccolato e caffè.

Ingredienti

  • Per la base: 300 g biscotti secchi, 80 g burro fuso, 50 g cacao amaro, 40 g zucchero semolato, 3 g caffè solubile, 2 g cannella in polvere
  • Per la crema: 350 g cioccolato fondente, 45 g caffè espresso, 15 g caffè solubile, 45 g liquore al caffè, 1/3 semi di un baccello di vaniglia, 900 g formaggio spalmabile, 180 g zucchero semolato, 300 g yogurt greco, 3 uova 

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Per la base, tritiamo finemente i biscotti secchi in un mixer, insieme al cacao amaro. Ottenuta una farina fine, aggiungiamo lo zucchero semolato, la cannella in polvere, il caffè solubile e frulliamo ancora. Infine, aggiungiamo il burro fuso e frulliamo ancora; se serve, aggiungete circa 2 cucchiai di acqua (dipende dai biscotti che usate). Ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo all’interno di una tortiera a cerniera, il cui fondo abbiamo coperto con un disco di carta forno. Schiacciamo per bene i biscotti alla base ed ai lati, fino all’orlo. Trasferiamo in frigorifero e lasciamo indurire per almeno mezz’ora.

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Per il ripieno, mescoliamo lo yogurt greco (ma potete variare con altri tipi di yogurt bianchi e senza zucchero) con le uova ed i semi di una bacca di vaniglia. Ottenuta una crema omogenea, uniamo il formaggio spalmabile (o la ricotta setacciata, che però rimane un po’ granulosa). Aggiungiamo anche lo zucchero; a parte, sciogliamo il caffè solubile nel caffè espresso e nel liquore al caffè; uniamo questa miscela alla crema. Mescoliamo per bene.

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Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria e lo uniamo alla crema. Trasferiamo tutta la crema all’interno del guscio di biscotti, quindi inforniamo a 165° per 1 ora / 1 ora e 15 minuti. Una volta fredda, la mettiamo in frigorifero. Decoriamo con cacao in polvere e pesche sciroppate a fette.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Ivano Ricchebono con Graziella Bassan e nel peperone Marco Bottega con Roberta Belfortini. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il quarto punto va quindi a Graziella, che  però non vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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