La prova del cuoco – Puntata del 29 febbraio 2016 – “Chi batterà gli chef?”, messicani di vitella, spiedini di pollo grigliati, gnocchi ripieni di carciofi.

Antonella

Lunedì 29 febbraio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Anno bisesto, anno funesto; ricorda Antonella, nel presentare il menu di questa puntata, del 29 febbraio 2016; una puntata che capita, appunto, ogni 4 anni… Ad aprire il banchetto, l’energica Anna Moroni, che, non prima di essersi complimentata con Ennio Morricone, fresco di Oscar per la colonna sonora, ma anche con Leonardo Di Caprio. Ma veniamo alla ricetta dei messicanini di vitella con carotine al burro.

Ingredienti

  • 500 g di fettine di vitella, 200 g di macinato misto, 50 g di mortadella, 1 uovo intero 1 rosso, 100 g di pane in cassetta bagnato nel latte, 50 g di grana, noce moscata, sale e pepe, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio evo, 4 foglie di salvia, 1 bicchiere di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco, farina qb

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Per il ripieno, lavoriamo il macinato di vitella con la mortadella frullata finemente, le uova (intero e rosso), il grana grattugiato, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe; amalgamiamo per bene, meglio se con le mani. Quindi, battiamo per bene le fettine di carne, in modo da assottigliarle per bene. Le tagliamo in modo da ottenere dei rettangoli; al centro di ciascun rettangolo mettiamo una noce di ripieno, quindi richiudiamo ad involtino, fissando le estremità con gli stuzzicadenti.

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Con il ripieno avanzato, potete preparare delle polpettine. In padella, sciogliamo il burro insieme ad un filo d’olio. Mettiamo in padella i messicanini e li rosoliamo per bene, su tutti i lati. Una volta dorati, sfumiamo col vino bianco, quindi mettiamo una noce di burro lavorato con della farina (volendo, possiamo evitare quest’ultima operazione infarinando precedentemente gli involtini). Saliamo e pepiamo. Per le carote: le sbollentiamo, quindi le saltiamo in padella con il burro; saliamo e pepiamo.

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E’ il momento di Chi batterà gli chef?. Due gare, una al lunedì e la rivincita al martedì, per cercare di portare a casa, per gli sfidanti, tutto il montepremi di  quasi 9.000 euro se riescono a vincere entrambe le sfide. A sfidare lo chef Gilberto Rossi, fisso al lunedì nella rubrica, abbiamo Fra Luca e Edy Berto. Avendo a disposizione gli stessi ingredienti, le sfidanti propongono i cavatelli del frate, mentre lo chef risponde con i tortelli di salsiccia al limone e pecorino.

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l giudice del lunedì è Fabio Picchi che, osserbato tutto da una postazione privilegiata in cui può vedere le due cucine in una nuova ambientazione a centro studio, messe spalla a spalla, e dopo aver assaggiato, premia la semplicità e come era facilmente intuibile assegna la vittoria agli sfidanti.

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Dopo la stucchevole vittoria di Frate Indovino, l’improbabile ricetta del giorno del cuoco nipponico Hiro Shoda, che cucina un secondo piatto a base di pollo. Prepariamo gli spiedini di pollo grigliati, o yakitori.

Ingredienti

  • Per la salsa: 300 g di salsa di soia Tamari, 300 g di salsa di soia Shoyu, 40 g di mirin, 50 g di sake, 6 g di alga kombu, 150 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero di semolato, 25 g di miele, 1 aletta di pollo, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto, 1 peperoncino fresco
  • Per lo spiedino di coscia di pollo: 1 coscia di polo, 1 cipollotto

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  • Per lo spiedino di macinato di pollo: 100 g di macinato di petto di pollo, 1 cipollotto, fecola di patate qb, sale e pepe qb, 1 spicchio di aglio
  • Per lo spiedino di petto di pollo: 1 petto di pollo, sale e pepe qb, 4 umeboshi (prugne salate), shiso qb

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Partiamo dalla salsa: in un pentolino, mettiamo la carne di pollo con il cipollotto, lo zucchero di canna e semolato, l’alga kombu, il sake il mirin, le due salse di soia ed il miele. Lasciamo cuocere per 1 ora; filtriamo la salsa e la teniamo da parte. Prendiamo il pollo: coscia, petto e macinato.

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Tagliamo la coscia a cubettoni. Mettiamo alla base dello spiedo un cubetto di carne di pollo ed alterniamo pezzi di cipollotto e coscia di pollo. Condiamo il macinato con sale e pepe, cipolla ed aglio tritato insieme; formiamo una polpetta lunga con il macinato e la infilziamo con uno spiedo. Infine, saliamo e pepiamo il petto di pollo tagliato a cubetti e lo inseriamo sullo spiego.

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Cuociamo gli spiedini su una griglia a fuoco medio, fino a doratura; quasi a cottura ultimata, spennelliamo con la salsa preparata in precedenza gli spiedini di coscia di pollo e macinato; serviamo gli spiedini di petto di pollo con dei pezzettini di prugne salate (le comprate già pronte).

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Chiude il menu odierno la portata proposta da Luisanna Messeri, particolarmente raggiante per via del ritorno in Patria della figlioletta. Lunedì gnocchi, con Luisanna, che li prepara, proponendone una versione inedita. Ecco la ricetta degli gnocchi ripieni di carciofi.

Ingredienti

  • 1,5 kg di patate, 200 g di farina, 200 g di amido di mais, 2 uova, 6 carciofi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo e mentuccia, 200 g di taleggio, burro qb, 1 limone bio, grana grattugiato qb, una macinata di mandorle sbucciate, olio evo, sale e pepe nero

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Lessiamo le patate, le peliamo e le schiacciamo con l’apposito attrezzo; lavoriamo la purea con l’amido di mais, la farina e le uova. Saliamo e pepiamo. Otteniamo un composto omogeneo, dal quale ricaveremo i nostri gnocchi. Il consiglio è di usarlo subito, o rischiate che diventi molle. Infariniamo un foglio di carta forno; stendiamo sopra il composto di patate; lo infariniamo anche sopra e copriamo con un altro foglio di carta forno; stendiamo col mattarello; ottenuto una sfoglia abbastanza sottile, togliamo la carta forno e ricaviamo dei dischi con un coppapasta. Stufiamo i carciofi, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e tanta acqua quanta ne basta per cuocere gli stessi, coperti, per mezz’ora circa.

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Frulliamo i carciofi, con un mixer ad immersione, con un goccio di panna, formaggio grattugiato, mentuccia, sale e pepe. Farciamo i dischi di patate con una noce di ripieno ai carciofi ed un cubetti di taleggio o altro formaggio; richiudiamo bene e tuffiamo in acqua bollente e salata. Quando salgono a galla, aspettiamo almeno un paio di minuti (circa 5 minuti in tutto), quindi li scoliamo e li saltiamo in padella con un tocco di burro, il formaggio grattugiato, erbe aromatiche e buccia grattugiata di limone. Completiamo con una spolverata di grana e granella di mandorle.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Renato Salvatori con Stella Rea e nel peperone Federico Beretta con Vincenzo Lampugnano. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il primo punto va quindi a Stella, che vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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