La prova del cuoco – Puntata del 4 marzo 2016 – Timballo di gramigna con polpettine, polpo in casseruola, panini di Reponi, torta alta al lime.

Antonella

Venerdì 4 marzo 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Partenza “col botto“, in compagnia di Annina Moroni, oggi influenzata e quindi non in perfetta forma, che prepara la ricetta del giorno. Oggi, un timballo di pasta, tipicamente emiliano. Dunque, ecco la ricetta del timballo di gramigna con polpettine.

Ingredienti

  • 400 g pasta gramigna, 400 g macinato di vitella, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 fetta di pane raffermo, 1/2 bicchiere di latte, 1 l passata di pomodoro, sedano, carota e 1/2 cipolla, 300 g scamorza, grana grattugiato, pangrattato, olio evo, sale

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Caliamo la pasta in acqua bollente e salata; la scoliamo a 3/4 della cottura. Intanto, per il sugo, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio; dopo qualche minuto, quindi, uniamo la passata di pomodoro. Saliamo, pepiamo e facciamo cuocere. Per le polpettine, lavoriamo il macinato con le uova, il pane ammollato e ben strizzato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Formiamo delle polpettine con il composto ottenuto, che passiamo nel pangrattato; le rosoliamo in padella, con un generoso filo d’olio, sino a farle dorare per bene su tutti i lati.

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Una volta pronte, le facciamo scolare su carta assorbente, quindi le mettiamo nel sugo di pomodoro e facciamo cuocere ancora per 15 minuti almeno. Tagliamo la provola a fettine. Scoliamo la pasta e la condiamo con il sugo di pomodoro; uniamo il grana grattugiato e mescoliamo per bene. Alla bse di una pirofila, mettiamo metà della pasta così condita; disponiamo sopra alcune polpette e delle fettine di provola; copriamo con la pasta rimanente, le polpette e le fette di scamorza; spolveriamo con altro parmigiano grattugiato e inforniamo a 180° per 30-40 minuti.

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Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, lo chef stellato che, oggi, ci prepara un pesce che tutti amano ma che in pochi sanno cucinare, il polpo. Ecco la ricetta del polpo in casseruola.

Ingredienti

  • 1 polpo da circa 1 Kg, 1 spicchio di algio, 500 g pomodori freschi, 500 g passata di pomodori, olio evo, prezzemolo, pepe, 1 patata cotta nel sale

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Il freddo del congelatore aiuta a rendere più tenera la carne del polpo. Oppure, possiamo battere leggermente il polpo con un batticarne: ma leggermente! Si può mangiare crudo, tagliandolo sottile, oppure cuocere per lungo tempo a bassa temperatura: l’acqua non deve bollire, dev’essere intorno a 90°. Ma veniamo alla ricetta di Pascucci; scaldiamo l’olio in un tegame insieme all’aglio a spicchi, delle rondelle di carota, di sedano, cipolla, cipollotto e, se volete, una radice di zenzero ed i gambi delle erbe aromatiche (rosmarino, mentuccia, timo ecc).

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Quindi, mettiamo sopra il polpo, che si arriccerà; sfumiamo col vino bianco e copriamo, lasciando cuocere così per 15 minuti. Si scurirà; aggiungiamo il pomodoro fresco a tocchetti e la passata, allunghiamo con del brodo vegetale e lasciamo cuocere per ancora 40 minuti a fuoco lento. Se non vogliamo aggiungere il pomodoro, mettiamo più brodo. Mettiamo delle patate novelle, con la buccia e coperte di sale grosso, in forno per 20 minuti. Le peliamo e le schiacciamo; le condiamo con il pepe ed il prezzemolo. Serviamo il polpo su una base di patate al forno e con il sugo filtrato.

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Per la rubrica L’Italia in un panino, Daniele Reponi oggi propone altri due tipi di panini utilizzando  ingredienti della comunità di San Patrignano, di cui è in rapresentanza una ragazza, Valentina.  Il primo panino, usiamo del pane arabo, lo farciamo con delle fettine di formaggio di mucca, delle fette di coppa stagionata, della verza tagliata a listarelle e scottata in padella e una grattugiata di scorza di arancia.

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Per il secondo panino, invece, usiamo delle fette di pane in cassetta e lo farciamo con fettie di lombetto stagionato, fiocchetti di squacquerone, salsa ai frutti di bosco, polvere di sedano e pepe del Nepal.

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Dopo i paninozzi gourmet del modenese Reponi, il dolce, altrettanto godurioso, in Dolci prima del tiggì, di Ambra Romani, che prepara una delle sue torte alte, altissime… Ecco la ricetta della torta alta al lime.

Ingredienti

  • Per la base: 200 g frollini leggeri, 300 g biscotti multicereali al cacao, 180 g burro
  • Per la farcitura: 6 lime non trattati, 4 tuorli, 80-100 g zucchero semolato, 500 g formaggio spalmabile (anche caprino), 400 g latte condensato.
  • Per la glassa: 3 albumi, 200 g zucchero a velo, colorante alimentare

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Per la base, frulliamo, in un mixer, i biscotti, fino ad ottenere una farina fine. Uniamo ai biscotti il burro fuso e, se occorre, un paio di cucchiai d’acqua; frulliamo ancora, fino ad ottenere un composto bricioloso, che appiattiamo alla base e sui lati di una tortiera a cerniera foderata, alla base, con un foglio di carta forno. Lasciamo indurire in frigorifero o freezer. Per il ripieno, in una planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, lavoriamo i tuorli con lo zucchero; ottenuto un composto spumoso, aggiungiamo il latte condensato (per farlo in casa, miscelate insieme 500 ml latte intero, 400 g zucchero a velo, una noce di burro ed un pizzico di vaniglia; fate cuocere per mezz’ora ed il latte condensato è pronto), il succo di lime e la buccia grattugiata, quindi uniamo il formaggio spalmabile; ottenuto un composto omogeneo, trasferiamo il tutto all’interno del gusci odi biscotti e inforniamo a 180° per 45-50 minuti. Si gonfierà, poi cederà e formerà il cratere.

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Per la glassa, lavoriamo con le fruste elettriche gli albumi; quando sono leggermente montati, uniamo lo zucchero a velo e lavoriamo ancora, fino ad incorporarlo completamente. Coloriamo a piacere. Versiamo sulla torta fredda e rimettiamo in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Martino Scarpa con Stella Rea e nel peperone Ivano Ricchebono con Vincenzo Lampugnano. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al peperone. Il quinto e ultimo punto va quindi per la seconda volta a Vincenzo, che però non vince i soldi in palio e se ne va a bocca asciutta.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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