La prova del cuoco – Puntata del 17 marzo 2016 – Amatriciana in pentola a pressione, ravioli di carne al vapore, panini di Reponi, zeppole di San Giuseppe.

AntonellaGiovedì 17 marzo 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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I saluti iniziali ed priamo la valigia ed entriamo nel mondo di… il baule contiene un compasso, una tavolozza di colori, un bigliettino d’amore scritto in giovane età, un sax e… è lui, Davide Scabin, che torna a La prova del cuoco dopo qualche annod’assenza. Lo chef stellato propone una ricetta veloce, un’amatriciana realizzata in pentola a pressione.

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Un esercizio di stile, ma anche un buon consiglio per chi ha poco tempo.

Ingredienti

  • 500 g di pasta secca tipo rigatoni, 650 g di pelati frullati (o passata di pomodoro), 580 g di acqua, 130 g di vino bianco, mezzo peperoncino, 6 g di sale, un pizzico di pepe macinato, guanciale affettato e tagliato a pezzettoni, formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano).

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Mettiamo in una pentola a pressione 500 g di pasta secca, lo chef usa dei rigatoni, 650 g di pelati frullati (o la passata di pomodoro), 580 g di acqua, 130 g di vino bianco, mezzo peperoncino, 6 g di sale, ed un pizzico di pepe macinato. Mettiamo anche il guanciale affettato e tagliato a pezzettoni. Mettiamo sul fornello la pentola e lasciamo cuocere per 12-13 minuti, a seconda della consistenza desiderata. Trascorsi i 12-13 minuti, apriamo la pentola a pressione e mantechiamo la pasta con il formaggio grattugiato (Scabin usa metà pecorino e metà parmigiano).

amatricianaLa ricetta del giorno ha un sapore esotico; a firmarla, infatti, è il cuoco giapponese Hiro Shoda, che prepara uno street food più celebri dell’Asia, i butaman, ovvero dei ravioli di carne al vapore.

Ingredienti

  • Per il pane: 125 g farina, 5 g zucchero, 3 g lievito di birra, 65 g acqua, 5 g strutto
  • Per il ripieno: 200 g macinato di maiale, 1 cipolla, 15 g sake, 15 g zucchero, 15 g salsa di soia, 15 g olio di semi di sesamo, 7,5 g salsa di ostriche, 15 g strutto, 15 g fecola di patate, 1 fetta di radice di zenzero, 1 spicchio di aglio
  • Per la finitura: 30 g senape in grani e salsa di soia

butamanIn una ciotola, lavoriamo la farina con lo strutto, lo zucchero, il lievito di birra sciolto nell’acqua; lavoriamo per bene. Ottenuto un composto omogeneo, copriamo con la pellicola e facciamo lievitare a 30° fino al raddoppio. Per il ripieno, lavoriamo il macinato con il sake, lo zucchero, la salsa di soia, la salsa di ostriche, lo strutto, la fecola di patate; in padella, strufiamo la cipolla tritata finemente con l’olio di semi di sesamo ed uniamo il tutto al composto di carne.

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Infine, profumiamo con una grattugiata di aglio e zenzero. Stendiamo la pasta di pane aiutandoci con un po’ di farina; ricaviamo un disco sottile; mettiamo al centro una generosa cucchiaiata di ripieno; richiudiamo il disco di pasta, punzecchiando le estremità, in modo da ottenere un fagottino.

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Lasciamo lievitare ancora 30 minuti, quindi mettiamo nella vaporiera a cuocere per almeno 15 minuti. Serviamo con salsa di soia e senape in grani.butaman3Per i fondamentali di cucina, Anna Moroni, ispirandosi alle prossime festività (la festa del papà e Pasqua), prepara uno dei classici della pasticceria nostrana. Ecco la ricetta delle zeppole di San Giuseppe.

Ingredienti:

  • Per i bignè: 125 g farina 00, 190 g acqua, 50 g burro, 3 uova, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere
  • Per la crema pasticcera: 1/2 l latte, 3 rossi d’uovo, 100 g zucchero, 60 g farina, scorzetta di limone o stecca di vaniglia
  • Per completare: qualche amarena sciroppata e zucchero a velo

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Scaldiamo in un pentolino l’acqua insieme al burro ed un pizzico di sale; appena si scioglie il burro, mettiamo, tutta d’un colpo la farina e mescoliamo energicamente; lasciamo sul fuoco per 2-3 minuti, finchè non sentiamo che frigge leggermente. Togliamo dal fuoco, allarghiamo il composto in una ciotola e lasciamo raffreddare leggermente. Uniamo, una per volta, le uova; mescoliamo per bene. Ottenuta la consistenza di una crema, trasferiamo in una tasca da pasticcere. Formiamo le zeppole su dei quadrati di carta forno: dobbiamo formare dei cerchi, usando un beccuccio rigato; immergiamo, con la carta forno, in olio profondo a 160°. Togliamo la carta, che si stacca dalla zeppola da sola.

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Per la crema, scaldiamo il latte con la scorzetta di limone o la vaniglia; a parte lavoriamo i tuorli con la farina e lo zucchero; stemperiamo con il latte e rimettiamo sul fuoco, fino a farla addensare; lasciamo raffreddare, con della pellicola a contatto, in frigorifero. Farciamo le zeppole tiepide con la crema. Serviamo le zeppole con ciuffi generosi di crema e delle amarene sciroppate. Serviamo con una spolverata di zucchero a velo.

zeppole2Daniele Reponi ci porta davvero L’Italia in un panino, preparandoci questa volta due panini con ingrediente principe il salame cacciatore e il salame di Varzi.

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Per il primo panino, usiamo del pane in cassetta di grano tenero, lo facciamo leggermente scaldare, lo farciamo spalamando della salsa di cren, mettiamo delle fettine di salame cacciatore, un po’ di mostarda di cipolle rosse e delle patate chip.

cuocoPer il secondo panino, invece, farciamo del pane filoncino di grano duro e lo farciamo con una salsa fatta amalgamando della maionese con delle patate cotte al vapore e schiacciate, dei piselli, curcuma e del peperoncino coreano, poi mettiamo delle fettine di salame di Varzi e infine dei germogli di porro.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Federico Beretta con Enrico Nigilia e nel peperone Francesco Piparo con Dina Buccino. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

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I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Tiziana Stefanelli, Fede e Tinto, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il quarto punto va quindi a Enrico, che però non vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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