La prova del cuoco – Puntata del 24 marzo 2016 – Sushi piemontese, uova strapazzate in cestino di briseè con asparagi, paccheri ripieni di bietole caprino e carote, torta Saint Honorè.

AntonellaGiovedì 24 marzo 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

pcc1La puntata odierna, quella del giovedì santo, si apre con una fuga… si, entriamo nel “mondo di”… la valigia contiene degli spartiti musicali, un set di coltelli affilatissimi, un termometro da pasticcere… è la valigia di Luca Montersino, il guru della pasticceria moderna. Oggi, però, il celebre chef prepara un piatto salato ed etnico: il sushi piemontese.

Ingredienti

  • Per la carne: 600 g manzo scamone, 20 g nero di seppia, sale e pepe, 60 g semi di sesamo neri
  • Per la salsa all’uovo: 60 g tuorlo sodo, 30 g aceto balsamico, 30 g acqua, 6 g senape, sale e pepe, 80 g olio evo, 100 g tonno sott’olio, 20 g acciughe sott’olio

sushiSfilettiamo il manzo; ne saliamo un filetto e lo arrotoliamo, stretto, nella pellicola da cucina, dando la forma di un rotolino. Cuociamo a vapore. Quindi, una volta cotta, togliamo la pellicola e passiamo i rotolini ottenuto nel nero di seppia e nei semi di sesamo neri. Rosoliamo la carne così conciata in padella, con un filo d’olio. Giriamo frequentemente; dopo pochi minuti, togliamo dal fuoco e tagliamo, in modo da ottenere dei rotolini.

pcc2Per le finte uova, mescoliamo il purè di peperone all’agar agar e portiamo a bollore; facciamo sgocciolare il composto ottenuto in olio freddo di frigorifero; si addenserà, formando le finte uova di pesce. Serviamo la carne con le finte uova e la salsa tonnata, ottenuta frullando insieme uova sode, tonno, acciughe, olio, acqua, aceto balsamico e senape.sushi2

Dal maestro della cucina, alla maestra in cucina Anna Moroni, che oggi sale in cattedra, insegnandoci i fondamentali della cucina. Oggi, un classico dei classici che diventa uno sfizioso antipasto. Facciamo le uova strapazzate in cestino di briseè con asparagi.

Ingredienti

  • 500 g asparagi, 4 uova, prezzemolo tritato, 5-6 fili di arba cipollina, 4 cucchiai di maionese, 50 g panna, 100 g pomodori a dadini, succo di 1 limone, sale e tabasco, 500 g pasta brisè, insalatina mista

uova2In una ciotola, mettiamo le uova con la panna fresca ed il parmigiano; le sbattiamo, mettendo anche l’erba cipollina tritata, e le cuociamo a bagnomaria, fino a farle addensare. Per la briseè, in un mixer, mettiamo 200 g di farina, 90 g di burro, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di acqua fredda, 1 cucchiaino di sale; azioniamo, fino ad ottenere la palla. Foderiamo degli stampini con dei dischi di briseè; la bucherelliamo e la inforniamo a 180° per 15-20 minuti, ovvero fino a doratura.

pcc3In una ciotolina, lavoriamo la maionese con l’erba cipollina ed il prezzemolo tritati. Spalmiamo un cucchiaino di maionese alla base delle tartellette di briseè. Tagliamo gli asparagi puliti a rondelle e li saltiamo in padella, con un po’ di burro. Una volta rosolati, li mescoliamo alle uova strapazzate, i pomodori a cubetti, sale e qualche goccia di tabasco. Riempiamo le barchette di briseè con il composto ottenuto; decoriamo con delle punte di asparagi cotte.uovaAdesso, pensiamo al nostro corpo, preparando la ricetta della salute, quella di Marco Bianchi. Il giovane ricercatore, nonchè abile cuoco, prepara un primo piatto pasquale: i paccheri ripieni di bietole caprino e carote.

Ingredienti:

  • 400 g paccheri, 250 g carote, 500 g bietole, 150 g caprino, 70 g mandorle tritate, 8 cucchiai di olio evo, sale e pepe

paccheri3Il consiglio di Marco è di integrare i carboidrati con le fibre, in modo da contenere il picco glicemico. Veniamo alla ricetta: cuociamo i paccheri in acqua bollente e leggermente salata. Sbollentiamo le foglie di bieta in acqua. Tagliamo le carote a cubetti e le uniamo alle biete, in acqua.

pcc5Una volta cotte (dopo circa 7 minuti), scoliamo le verdure e le trasferiamo nel mixer, insieme al caprino e, se serve, un po’ di pangrattato. Frulliamo finemente.

paccheri2Farciamo i paccheri, scolati ancora al dente e passati sotto l’acqua fredda, con il composto ottenuto; riempiamo una pirofila con i paccheri farciti. A parte, frulliamo finemente le mandorle con pepe e poco sale: sostituirà il formaggio grattugiato. Spolveriamo i paccheri con le mandorle; completiamo con un filo d’olio e inforniamo 20 minuti a 180° (funzione grill negli ultimi 5 minuti.paccheriInfine, il dolce. A prepararlo, in Dolci prima del tiggì, torna il cuoco romagnolo Riccardo Facchini. “Un tortone“, promette Antonella. Sotto lo sguardo severo di Montersino, Facchini prepara una torta Saint Honorè alleggerita (dice lui…).

Ingredienti

  • 500 g pasta sfoglia, 200 g pan di Spagna, 1 bicchiere di rum
  • Per la pasta bignè: 250 g acqua, 200 g burro, 1 g sale, 250 g farina, 9 uova
  • Per la crema: 270 g latte, 70 g panna, 100 g tuorli, 100 g zucchero, 35 g amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia, 85 g + 85 g burro

saint2Usiamo pasta sfoglia e pan di Spagna già pronti. Per i bignè, sgusciamo le uova; in un pentolino, scaldiamo l’acqua col burro ed un pizzico di sale; quando quest’ultimo si è sciolto, uniamo, tutta d’un colpo, la farina, mescolando energicamente. Facciamo asciugare sul fuoco qualche minuto, quando si forma un velo sul fondo; trasferiamo in planetaria; azioniamo ed uniamo, 1 per volta, le uova. Trasferiamo il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Stendiamo la pasta sfoglia, in modo da ottenere un disco; bucherelliamo; formiamo il bordo di pasta bignè e, a parte, formiamo dei ciuffi di pasta, che diverranno i nostri bignè. Inforniamo il tutto a 220° per 10 minuti; abbassiamo a 190° per altri 20 minuti.

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Intanto, facciamo la crema nel modo classico: scaldiamo latte e panna; a parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero, l’amido e la vaniglia; stemperiamo i tuorli con il latte caldo e rimettiamo sul fuoco fino a farla addensare. Uniamo alla crema ancora tiepida metà del burro; quando la crema è fredda (a temperatura ambiente) uniamo l’altra metà del burro e montiamo con le fruste elettriche.

pcc4Farciamo la base della torta (pasta sfoglia con bordo di bignè) con un generoso strato di crema; farciamo anche il bordo di bignè con la crema; mettiamo sopra lo strato di crema un disco di pan di Spagna, che bagniamo leggermente di rum. Incolliamo con del semplice caramello i bignè sul bordo. Facciamo sopra dei ciuffi di panna montata sul pan di Spagna e decoriamo con delle fragole e delle gocce di caramello.

saintInfine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Marco Parizzi con Cristina Piollo e nel peperone Ivano Ricchebono con Giuseppe Mattocci. Per estrazione si decide chi sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara.

pcc6I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta da Fede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il terzo punto va quindi a Cristina, che vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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