La prova del cuoco – Puntata del 19 aprile 2016 – Garganelli robiola e rucola, asparagi con salsa bolzanina, pizza di segale, orecchiette di primavera, biscotti ai cereali.

AntonellaMartedì 19 aprile 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, autrice dell’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

Antonella dopo i saluti iniziali, raggiunge Alessandra Spisni, che con la ricetta del giorno apre il menu odierno. Luiso lavora già: stende una sfoglia larga e sottile. Ci servirà per preparare i garganelli robiola e rucola.

Ingredienti

garganelli

  • 300 g farina, 3 uova, 2 robiole piccole, 2 mazzolini di rucola, 1 filetto d’acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, olio evo, pecorino grattugiato

Dunque, impastiamo uova e farina; lasciamo riposare almeno mezz’ora, coperta; quindi tiriamo la sfoglia. In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con uno spicchio d’aglio pelato ed un paio di acciughe, che devono sciogliersi nell’olio; tritiamo la rucola al coltello e la aggiungiamo in padella; lasciamo appassire per qualche minuto; in una ciotola, ammorbidiamo la robiola con un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei garganelli; saliamo e pepiamo. Tagliamo la sfoglia a quadratini e, utilizzando l’apposito strumento, ricaviamo i garganelli (arrotoliamo i quadratini di sfoglia su un bastoncino, rotolandoli poi sul tarocco rigato). Lessiamo in acqua bollente e salata; scoliamo e ripassiamo in una ciotola con la robiola, il pecorino grattugiato e la rucola saltata.

garganelli2Dopo la Romagna, il Trentino, con Marcus Holzer. Il cuoco, rappresentate della cucina made in San Candido, utilizzando gli asparagi, in questo periodo fortemente presenti sulle nostre tavole, prepara gli asparagi bianchi con prosciutto affumicato e salsa bolzanina.

Ingredienti

asparagi2

  • Per gli asparagi: 300 g asparagi bianchi, 100 ml vino bianco, 30 g burro, succo di 1/2 limone, sale, zucchero
  • Per la salsa bolzanina: 3 uova sode, 1 cucchiaio di senape, 20 ml aceto di vino bianco, 50 ml brodo di asparagi, 150 ml olio evo, erba cipollina, sale
  • Per il condimento: 100 g prosciutto cotto affumicato, 30 g formaggio grigio, 30 g burro, 200 g patate bollite, erba cipollina

asparagi3

Peliamo gli asparagi e li priviamo della parte dura. Immergiamo gli scarti in acqua. Leghiamo gli asparagi puliti con uno spago, stretti; togliamo gli scarti dall’acqua ed aggiungiamo vino bianco, succo di limone, burro, sale e zucchero; immergiamo gli asparagi e facciamo cuocere per circa 10 minuti, coperti. Per la salsa, peliamo le uova sode e separiamo i rossi dai bianchi. Lavoriamo i tuorli con la senape, l’aceto di vino bianco, un po’ di acqua di cottura degli asparagi (brodo) e l’olio. Saliamo ed aggiungiamo i bianchi tritati grossolanamente e l’erba cipollina tritata finemente. Se vi piace più densa, evitate di aggiungere il brodo di asparagi. Prepariamo anche delle patate lesse. Impiattiamo gli asparagi con prosciutto affettato, le patate lesse, formaggio grigio o altro a scelta grattugiato, erba cipollina tritata ed irroriamo il tutto con la salsa bolzanina.

asparagiTorniamo al sud, con la pizza di Gino Sorbillo, che prepara una delle sue imperdibili creazioni, con poco lievito, tanta natura e tantissimo gusto. Ecco la ricetta della pizza con segale ricotta e fiori di zucca.

Ingredienti

  • 125 g di acqua a temperatura ambiente, 1 g di lievito di birra fresco, 50 g di farina di segale, 6 g di sale,  150 g di farina 0, ricotta di bufala campana, fiori di zucca, mozzarella fior di latte

In 125 g di acqua a temperatura ambiente sciogliamo 1 g di lievito di birra fresco. Uniamo 50 g di farina di segale, 6 g di sale e 150 g di farina 0. Lavoriamo per circa 10 minuti, quindi facciamo lievitare per circa 8 ore. Stendiamo l’impasto e la copriamo con uno strato di ricotta di bufala campana; disponiamo sopra i fiori di zucca lavati ed aperti. Spargiamo della mozzarella fior di latte. Inforniamo 15 minuti a 250°.

pizzaQuarta ricetta della giornata, con Natalia Cattelani, di ritorno dal Giappone… intanto, da Sorbillo c’è già la fila per assaggiare la sua pizza… Ma veniamo alla ricetta di Natalia, quella delle orecchiette con piselli pomodorini secchi mozzarella e pecorino.

Ingredienti

orecchiette

  • 500 g orecchiette fresche, 700 g piselli freschi, 1 cipollotto, 150 g pomodori secchi sott’olio, 250 g mozzzarella, 80 g pecorino, 2 cucchiai di semi di zucca, foglie di menta e basilico, sale e olio 

Lessiamo le orecchiette in acqua bollente e salata. Intanto, scaldiamo l’olio in padella e tritiamo la cipolla bianca; rosoliamo la cipolla in padella, insieme ai piselli freschi o congelati. Tagliamo i pomodorini secchi a pezzetti; facciamo lo stesso con la mozzarella. Uniamo il pomodoro in padella. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella, con la mozzarella (fuori dal fuoco); completiamo con pecorino grattugiato e semi di zucca tostati.

orecchiette2Possiamo cuocere i baccelli dei piselli, se sono verdi e freschi, con una patata in acqua salata per 20 minuti; poi, passiamo il tutto col passaverdura ed otterremo un’ottima zuppa.

Infine, l’atteso dessert. A proporlo, come ogni martedì, la sapiente Anna Moroni, che su richiesta di Antonella, propone un dolce perfetto per la colazione o la merenda. Ecco la ricetta dei biscottini ai cereali.

Ingredienti

biscottini2

  • 60 g fiocchi di orzo, 60 g fiocchi di riso, 140 g farina integrale di frumento, 100 g farina 00, 80 g farina integrale di farro, 80 g farina fine di mais, 250 g zucchero di canna, 250 g burro, 2 cucchiaini di malto, 2 uova, 1 bustina di lievito, 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci, 2 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale

In un mixer, mettiamo i fiocchi di riso e i fiocchi di orzo; tritiamo. Misceliamo la farina doppio 0, la farina integrale di farro, la farina di frumento integrale e la farina di mais; uniamo il trito di cereali in fiocchi e il burro morbido (potete sostituire con lo stesso peso di olio di semi, che metterete a congelare in freezer per ottenere la consistenza del burro). Mettiamo anche lo zucchero di canna, il malto o miele, le uova, un pizzico di sale, il lievito e l’ammoniaca (un lievito). Impastiamo per bene, fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Dividiamo in panetti, dando la forma di un salame. Lasciamo rapprendere in frigorifero; tagliamo a fette e, se vogliamo, diamo la forma che vogliamo. Devono essere un po’ spessi. Inforniamo a 180° per 15-18 minuti: devono essere dorati.

biscottini

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