La prova del cuoco – Puntata del 12 ottobre 2016 – Il menu di oggi.

Antonella ClericiMercoledì 12 ottobre 2016, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella.

cuocoDanubio, rustico napoletano | Anna Serpe

Si inizia la puntata con la rubrica “due modi per fare“, con due ricette centrate sullo stesso ingrediente principale, è ogni mercoledì una vera e propria sfida tra le due Anna, ossia Anna Moroni e Anna Serpe. Utilizzando quale ingrediente comune la pan brioches, Anna Serpe propone un classico napoletano: il Danubio, un rustico napoletano.

  • per l’impasto: 500 g di farina manitoba, 1 patata media lessa, 2 uova, 15 g di lievito di birra, 100 ml di latte intero tiepido, 100 g di burro morbido, scorza grattugiata di un’arancia, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiaini di zucchero semolato, 3 cucchiaini di sale fino

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  • per il ripieno: 250 g di mortadella a cubetti, 250 g di formaggio emmenthal a cubetti
  • per decorare: 2 tuorli, mezzo bicchiere di latte, sesi di sesamo, semi di papavero

 img_3423Facciamo il pan brioches mettendo in planetaria la farina ben setacciata, aggiungiamo il latte tiepido in cui prima sciogliamo il lievito. Poi mettiamo il burro, le uova, zucchero, sale, la buccia di un’arancia che prima mettiamo per un giorno a macerare nel miele, una patata lessata a schiacciata. Azioniamo la planetaria lasciando impastare bene, poi lasciamo lievitare circa 5 ore.

Una volta lievitato ne ritagliamo delle palline. Le stendiamo e le riempiamo a piacere, con pezzetti di mortadella e di formaggio.

Mettiamo in una tortiera foderata con carta forno, una pallina al centro, tutte intorno le altre a spirale. Lasciamo lievitare ancora un’ora. Spennnelliamo con le uova sbattute, mettiamo sopra dei semi di sesamo e papavero. Inforniamo a 200° per 20 minuti se forno ventilato, 180° per 30 minuti se forno statico. Buon appetito.

serpeTreccia con taleggio e pere | Anna Moroni

Anna Moroni propone una torta salata particolare: la treccia con taleggio e pere.

  • per il lievitino: 75 g di farina, 45 g di acqua, 15 g di lievito di birra
  • per l’impasto: 350 g di farina, 60 g di acqua, 100 g di burro morbido, 40 g di zucchero, 10 g di sale, 1 uovo
  • per il ripieno: 200 g di taleggio, 300 g di pere, 100 g di anacardi, formaggio grattugiato, pepe nero

img_3430Facciamo il lievitino con farina, acqua e lievito, mescoliamo e lasciamo riposare. Poi uniamo farina, due uova, acqua, zucchero. Impastiamo, aggiungendo anche un pochino di acqua,  per ottenere il pan brioches. Lavoriamo il composto per diversi minuti con le mani aggiungendo un pizzico di sale. Lasciamo lievitare.

img_3429La stendiamo, mettiamo sopra le pere tagliate a fettine, gli anacardi, il formaggio tagliato a pezzetti, un po’ di formaggio grattugiato e del pepe nero. Chiudiamo formando una treccia. La spennnelliamo con l’uovo e inforniamo a 200° per 25 minuti. Buon appetito.

annaFagottini di patate ripieni di zucca e papavero | Marcus Holzer

Il primo piatto oggi ha i sapori altoatesini, giacchè a prepararlo è il Trentino Marcus Holzer, che propone una ricetta semplice e sostanziosa: i fagottini di patate ripieni di zucca e papavero.

  • per il ripieno: 200 g di zucca, 100 g di mascarpone, pane grattugiato qb, miscela di spezie per panpepato qb, sale qb
  • per l’impasto: 250 g di patate farinose bollite e pelate, 75 g di farina, 1 tuorlo, sale, noce moscata qb

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  • per il condimento: 30 g di burro, 10 g di formaggio grattugiato, 20 g di semi di papavero, erba cipollina, 2-3 rametti di timo

Per il ripieno, tagliamo la zucca a pezzettoni, la avvolgiamo nella carta stagnola e la cuociamo in forno a 180° per 45 minuti. Mettiamo la polpa della zucca nel mixer e la frulliamo. Mettiamo in una ciotola e aggiungiamo il mascarpone. Uniamo il pane grattugiato, il mix di spezie per il panpepato, un pizzico di sale. Amalgamiamo bene.

marcus1Facciamo l’impasto, mettendo in una ciotola le patate lessate e schiacciate, un pizzico di sale e di noce moscata, un rosso d’uovo; mescoliamo. Quindi aggiungiamo la farina. Impastiamo bene fino ad ottenere un impasto liscio.

marcus3Stendiamo sottile, ne ritagliamo dei dischi e li farciamo con il composto di zucca, che mettiamo, una volta freddo, nel sac a poche. Chiudiamo i dischi a fagottino e li lessiamo in acqua bollente e salata.

Li scoliamo e condiamo con burro fuso aromatizzato al timo, una spolverata di erba cipollina tritata, semi di papavero e un po’ di grana grattugiato. Buon appetito.

marcus4Rotolo di vitello alle noci e uva | Roberto Valbuzzi

È il momento di preparare il secondo, di carne. A proporlo il bello e bravo Roberto Valbuzzi, che realizza il rotolo di vitello alle noci e uva.

  • 600 g di fesa di vitello, 100 g di prosciutto cotto a fette, 40 g di gherigli di noci, 100 g di caciotta, 50 g di uva Regina, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 noce di burro, mezzo bicchiere di latte, 1 bicchiere di vino bianco, 80 g di misticanza, sale, pepe, olio evo

valbuzzi3Apriamo a libro la fesa di vitello, la pareggiamo, la massaggiamo con sale, pepe e olio. Sopra mettiamo prezzemolo e noci tritate al coltello. Sopra disponiamo delle fette di prosciutto cotto e delle fettine di caciotta.

valbuzzi2Aggiungiamo anche gli acini di uva tagliati a metà, privandoli dei semini. Arrotoliamo e leghiamo con lo spago. Sciogliamo, piano piano, il burro in un tegame, quindi mettiamo il rotolo a rosolare. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, quindi uniamo un bicchiere di latte. Copriamo e lasciamo cuocere per circa un’ora.

valbuzzi1Tagliamo il rotolo a fettine, serviamo su un letto di misticanza e condiamo con il fondo di cottura. Buon appetito.

valbuzzi4Cotton cheesecake | Ambra Romani

A preparare il dolce, oggi, ci pensa Ambra Romani che, con la consueta simpatia e bravura, assistita come sempre da Antonella, propone una torta particolare… Facciamo  la cotton cheesecake.

  • 6 uova media a temperatura ambiente, 140 g di zucchero semolato, 250 g di formaggio spalmabile, 60 d di farina, 20 g di amido di mais, 100 ml di panna fresca da montare, 60 g di burro, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, 1 baccello di vaniglia

ambraIn un pentolino, scaldiamo la panna con il burro morbido e il formaggio spalmabile. Profumiamo con buccia di limone grattugiata e bacca di vaniglia. In una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale: deve risultare una massa spumosa ma non troppo solida.

ambra2In un’altra ciotola, mettiamo i rossi e aggiungiamo lo zucchero e mezzo cucchiaino di succo di limone. Amalgamiamo bene. Uniamo il composto di panna e burro, poi mettiamo le farine setacciate, il lievito e l’amido di mais. Amalgamiamo, facendo attenzione che non rimangano dei grumi.

ambra3Aggiungiamo gli albumi montati a neve e mescoliamo adagio. Foderiamo il fondo di una tortiera con carta da forno; imburriamo ed infariniamo i lati. Versiamo il composto in una tortiera. Cuociamo a  bagnomaria, mettendo la tortiera (diametro 20 cm) dentro un’altra teglia con 2 cm di acqua, a 200° per i primi 18/20 minuti, poi abbassiamo a 160° per 20 minuti; infine, a forno spento, lasciamo ancora 40 minuti. Spolveriamo di zucchero a velo. Buon appetito.

ambra4Gara dei cuochi

Pomodoro: Martino Scarpa con Alida Cipriani

Peperone: Paolo Zoppolatti con Davide Zambelli

Giuria: Federico Quaranta, Gianfranco Vissani, Andrea Mainardi. Vince il peperone, 500€ a Davide.

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