La prova del cuoco – Puntata del 25 ottobre 2016 – Il menu di oggi.

antonellaMartedì 25 ottobre 2016, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella.

img_4819L’accademia | Davide Scabin

Prima era Caccia al cuoco, la scorsa stagione Provini in diretta. Ora cambia ancora il nome, ma non la sostanza. Stavolta si chiama L’Accademia, giudice è Davide Scabin. Ogni volta due cuochi si fronteggiano su un tema comune. Uno passa, l’altro viene eliminato.

cuoco1Oggi, dovendo preparare il fritto misto di pesce, abbiamo Andrea Camogliano di Genova e Valerio Volpi di Maccarese.

I due cucinano, al termine Scabin premia Valerio perchè, pur con molti difetti, la sua frittura è risultata più corretta.

cuoco2Braciola con uvetta al pomodoro e scarola ripassata | Anna Moroni

Anna Moroni celebra la cucina del recupero, preparando un secondo a base di carne veramente economico, ma di grande effetto. Prepariamo la braciola con uvetta al pomodoro e scarola ripassata.

braciola

  • 600 g controfiletto di manzo a fette, 80 g uvette, 80 g pinoli, 400 g passata di pomodoro, 2 cucchiai di pecorino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 2 cespi di insalata scarola, olio evo, sale e pepe

Con il batticarne, battiamo leggermente la carne. Spolveriamo con abbondante pecorino grattugiato ed un trito di prezzemolo ed aglio. A parte, tostiamo leggermente i pinoli. Li disponiamo sulla carne, insieme alle uvette ammollate in acqua e ben scolate. Saliamo ed arrotoliamo la carne, in modo da formare una sorta di arrosto. Leghiamo con l’apposito spago. Facciamo rosolare la braciola così legata in un tegame, con un filo d’olio. Quando è ben rosolata, aggiungiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere almeno 45 minuti, coperto.braciola2

In un’altra padella, rosoliamo uno spicchio d’aglio con l’olio. Aggiungiamo la scarola tagliata grossolanamente. Saliamo e, a fine cottura, uniamo le uvette. Il consiglio di Anna: col sugo avanzato, possiamo condirci la pasta!

cuoco3Polenta sfatta | Luisanna Messeri

Torniamo indietro nel tempo, al 18 novembre del 1928, con un Lorenzo Branchetti stranamente elegante. Nell’anno in cui nacque Topolino, gli italiani mangiavano la polenta sfatta… a prepararcela, quest’oggi, è Luisanna Messeri.

polenta

  • 500 g polenta, 1.5 l acqua, 10 g sale, 4 uova, 1  tazza di salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe

In un tegame, mettiamo a scaldare l’acqua con il sale. Quando sfiora il bollore, versiamo a pioggia, mescolando energicamente, la farina di polenta. Continuiamo a mescolare, sul fuoco, fino ad ottenere la giusta consistenza. Facciamo intiepidire.

img_4820Intanto, ungiamo i pirottini monoporzione e li spolveriamo con la farina di polenta. Con un cucchiaio di polenta, rivestiamo il fondo ed i bordi del pirottino. In una ciotola, sbattiamo le uova con il sugo di pomodoro ed il formaggio grattugiato. Versiamo la miscela ottenuta all’interno del guscio di polenta, fino al bordo. Inforniamo a 180° per mezz’ora circa.polenta2

Tronchetto di zucca rossa e melograno | Sal De Riso

Infine, il dolce! A prepararlo, quest’oggi, il re dei pasticcieri (insieme al decano Massari), Sal De Riso. Il simpatico e talentuoso Cavaliere della Repubblica, utilizzando uno degli ortaggi di stagione più golosi ed economici, prepara il tronchetto di zucca rossa e melograno.

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  • Per il cake alla zucca: 330 g zucca cotta, 75 g burro, 125 g zucchero, 200 g uova, 250 g latte, 100 g mandorle in polvere, 175 g farina 00, 5 g sale, cannella
  • Per la mousse: 200 g crema pasticcera, 400 g zucca cotta, 200 g meringa all’italiana, 300 g panna montata, 22 g gelatina.
  • Per la decorazione: chicchi di melograno, pinoli, granelle di amaretti
  • Per la salsa di melograno: 200 g spremuta di melograno, 10 g fecola di patate, 100 g zucchero, 50 g gelatina neutra

Per il pan di Spagna alla zucca, in una ciotola, lavoriamo con una frusta il burro morbido con lo zucchero ed un pizzico di sale. Dobbiamo montarlo leggermente. Uniamo un pizzico di cannella e la purea di zucca, che abbiamo cotto in padella con un filo di olio extravergine. Ancora, uniamo la polvere di mandorle e il latte. Mescoliamo, quindi aggiungiamo metà della farina 00; le uova sbattute a parte e, infine, la restante farina. Coliamo il composto su una teglia foderata di carta forno, in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Inforniamo a 170° per 12 minuti.

cuoco4Per la mousse, misceliamo la crema pasticcera alla purea di zucca, che abbiamo cotto in padella con un filo di olio extravergine. Uniamo la gelatina reidratata. Infine, alleggeriamo con la meringa all’italiana, ottenuta scaldando 100 g di zucchero a 100°; quindi coliamo lo sciroppo, a filo, su 150 di albume, montando con le fruste elettriche fino al raffreddamento. Incorporiamo la panna semimontata.

Per la salsa di melograno, scaldiamo il succo, fino a bollore. A parte misceliamo l’amido con lo zucchero. Uniamo al succo che bolle. Mescoliamo. Spegniamo, quindi uniamo la gelatina reidratata e facciamo raffreddare.

tronchetto2Mettiamo alla base di un anello o di uno stampo un rettangolo o un disco di pan di spagna. Copriamo con uno strato di mousse. Mettiamo gli amaretti secchi interi in fila. Copriamo con la mousse rimanente. Congeliamo. Decoriamo con dei ciuffi di panna montata e degli amaretti ai lati. Sopra, mettiamo due strisce di pan di Spagna alla zucca ai bordi. Coliamo al centro la salsa al melograno. Decoriamo con dei pinoli tostati e briciole di amaretto.tronchetto4

Gara dei cuochi

Pomodoro: Natale Giunta con Salvatore Di Simone

Pperone: Marco Bottega con Maria Chiara Pennaforti

cuoco5Giuria: Federico Quaranta, Gianfranco Vissani, Andrea Mainardi. Vince il pomodoro, 400€ a Salvatore.

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