La prova del cuoco – Puntata del 4 gennaio 2017 – Il menu di oggi.

antonellaMercoledì 4 gennaio 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint, oggi della ‘banalimele caramellate.

Ad aprire la puntata di oggi è l’emiliano Daniele Persegani. Oggi, un piatto a base di pesce… un pesce dal nome dialettale impronunciabile, poichè equivoco… Prepariamo il risotto con acquadella croccante e verdure dell’orto.

Ingredienti

  • 300 g riso vialone nano, 1 scalogno, 1 carota, 1/4 di verza, 1 peperone giallo, 1 cucchiaio di concentrato, 300 g acquadella (pesce), 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 l brodo di carne o vegetale, farina bianca, farina di polenta, olio di semi, noce di burro, formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe

risotto1Procedimento

In un tegame caldo, mettiamo a tostare il riso. Dopo qualche minuto, uniamo un filo d’olio e mescoliamo. A parte, tritiamo lo scalogno tritato e lo facciamo rosolare con un filo d’olio o una noce di burro. Uniamo il soffritto al riso tostato. Sfumiamo con un mestolo di brodo.

Evaporato il brodo, possiamo stendere il riso su una teglie e lasciarlo raffreddare. Conserviamo in frigorifero fino al momento in cui vogliamo preparare il nostro risotto. Si conserva al massimo 3 giorni.

Proseguiamo con il risotto. In una padella, saltiamo la verza, le carote e il peperone, tagliati a listarelle, con un filo d’olio ed un goccio di brodo. Intanto, mescoliamo la farina bianca e la farina gialla. Puliamo i pesciolini e li passiamo nella miscela di farine. Infariniamo per bene ed eliminiamo l’eccesso di farina. Tuffiamo nell’olio caldo (170°) e facciamo dorare. Scoliamo il pesce ormai cotto su un foglio di carta assorbente. Uniamo al riso, in padella, il concentrato di pomodoro ed allunghiamo col brodo. A metà cottura, uniamo le verdure saltate. Completiamo la cottura. Lontano dal fuoco, mantechiamo con il burro, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo tritato. Serviamo con i pesciolini fritti e salati.risotto2

Ancora pesce con Hiro Shoda, che prepara una specialità giapponese a base di gamberi. Ecco la ricetta delle nuvole di gamberi.

Ingredienti

  • Per le nuvole: 150 g di gamberoni freschi sgusciati sale q.b. 1 albume 15 g di fecola di patate
  • Per la finitura: 1 limone paprika in polvere q.b. curcuma in polvere q.b. pepe nero q.b.

Procedimento

In un mixer, mettiamo i gamberi già puliti con la fecola di patate, sale quanto basta e l’albume d’uovo. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo fine, dobbiamo mantenere i gamberi grossolani. Con il composto ottenuto, formiamo delle quenelle, che sigilliamo singolarmente con della pellicola alimentare, in modo da formare delle sfere. Fermiamo la pellicola con un elastico. Cuociamo nella vaporiera per 15 minuti circa. Una volta cotte, le liberiamo della pellicola.gamberi2

Possiamo servire già così, con della salsa di pomodoro. Hiro, però, decide di friggerle: prima, però, le asciuga per bene con della carta assorbente. Serviamo le nostre polpette ben dorate con delle spezie (curcuma, paprika, pepe nero) e del succo di limone.gamberi

Nelle cucine de La prova del cuoco torna Valentina Scarnecchia, protagonista dello sfortunato programma di Antonella “La terra dei cuochi“. Protagonista della rubrica ‘Indovina chi viene a pranzo’, Valentina prepara i paccheri fritti ripieni di ricotta e mortadella.

Ingredienti paccheri fritti

  • 8 paccheri
  • Per il ripieno: 250 g ricotta, 2 fette di mortadella da 100 g l’unva, 500 g formaggio grattugiato
  • Per la panatura: 400 g farina, 4 uova, 400 g pangrattato, 1 l olio di semi di girasole per friggere

paccheri2
Procedimento

Lessiamo i paccheri in acqua salata. Li scoliamo a 2/3 di cottura (10 minuti su 14 totali) e lasciamo raffreddare.

Per la farcia, mettiamo nel mixer la ricotta con la mortadella tagliata a pezzettoni ed il formaggio grattugiato. Frulliamo, non troppo, in modo da mantenere dei pezzettoni di mortadella.

Farciamo i paccheri con il ripieno di ricotta e mortadella. Passiamo i paccheri così farciti nella farina, quindi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Immergiamo i paccheri impanati nell’olio di girasole a temperatura (170°) e lasciamo dorare (serviranno circa 3 minuti). Lasciamo sgocciolare sulla carta assorbente e serviamo caldi con erba cipollina o una goccia di tabasco.paccheri1

Infine, la portata più attesa: il dolce! A preparalo, oggi, l’infaticabile Annina Moroni. Un suo cavallo di battaglia, perfetto per riempire la calza della Befana. Prepariamo i dolcetti al Vin Santo.

Ingredienti

  • 500 g farina 00, 200 g vin santo, 200 g zucchero, 200 g uvetta, 80 g pinoli, 200 g olio di mais, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale, zucchero a velo

dolcetti
Procedimento

Prendiamo un bicchiere di carta per misurare gli ingredienti. In alternativa, seguite le grammature indicate sopra. In una ciotola capiente, mettiamo un bicchiere di olio di semi di mais, un bicchiere di Vin Santo o vino dolce a scelta (anche Marsala), un bicchiere di zucchero semolato, un bicchiere di uvette ammollate e ben sgocciolate. Continuiamo con mezzo bicchiere di pinoli e, infine, il lievito per dolci miscelato alla farina 00. Impastiamo il tutto con le mani. Dobbiamo ottenere un impasto della consistenza di una frolla. Su una teglia coperta di carta forno, formiamo dei mucchietti di impasto, irregolari. Come dei pizzicotti di impasto.dolcetti3

Inforniamo a 180° per 25 minuti. Devono essere ben dorati. Si conservano per lungo tempo in una scatola di latta.

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Croccante di mandorle

In un pentolino mettiamo lo zucchero semolato e l’acqua. Scaldiamo le mandorle pelate in forno. Portiamo a bollore acqua e zucchero. Quando il caramello è dorato, ma chiaro, mettiamo le mandorle calde. Muoviamo la padella, in modo da mescolare le mandorle ed il caramello. Ci aiutiamo con una pinza. Facciamo bollire qualche minuto. Ottenuto il colore ambrato che desideriamo, versiamo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno unta d’olio e lasciamo raffreddare. Spezziamo con le mani.croccante