La prova del cuoco – Puntata del 13 gennaio 2017 – Il menu di oggi.

IMG_8751Venerdì 13 gennaio 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint.

IMG_8750Campanile italiano

Ad aprire la puntata una nuova sfida del Camapanile Italiano, che vede confrontarsi i campioni del Mosile, Castelnuovo al Volturno, Isernia e gli sfidanti del Piemonte, Piode, Vercelli. Se i primi propongono la crema di fagiolo di Acquaviva, gli sfidanti realizzano la guancia di vitello stufata al Gattinara con polenta.

IMG_8753Ad affiancare Antonella nella narrazione delle tradizioni, culinarie e culturali, ma anche degli usi e costumi dei luoghi, come sempre c’è Fabio Picchi. Il televoto da casa decreta che si conferma campione le Marche, con il 69% di preferenze.

IMG_8754Quadrucci in brodo aromatico di pesce | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, venerdì Gianfranco Pascucci, che oggi realizza un primo piatto, in particolare della pasta in brodo di pesce. Facciamo quindi i quadrucci in brodo aromatico di pesce.

  • per la pasta: 15 tuorli, 500 g di farina 
  • per il brodo di pesce: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro, lische e teste di pesce, scarti di calamaro, vino bianco qb
  • Inoltre: 1 calamaro, 1 rapa bianca, tartufo nero, formaggio grattugiato

IMG_8744Utilizziamo della classica pasta molto piccola, tipo paglia e fieno. Facciamo un brodo di pesce, utilizzando quelli che chiamiamo scarti, di calamari e spigola, che tagliamo in maniera grossolana. Partiamo scaldando in una pentola di ghisa o di coccio un goccio di olio, uniamo poi sedano, carota e cipolla  tagliati grossolanamente. Lasciamo stufare per 5 minuti.

Aggiungiamo poi gli scarti di calamari, lasciamo stufare. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo cuocere per mezz’ora aggiungendo del brodo vegetale.

IMG_8742Tagliamo il calamaro a pezzetti e lo facciamo rosolare in una padella antiaderente. Gli altri scarti della spigola li mettiamo a tostare in forno a 200° per 20 minuti. Li mettiamo poi in infusione nel brodo e lasciamo cuocere altri 15 minuti.

Cuociamo i quadrucci in del classico brodo vegetale. Scoliamo quindi i quadrucci ew li mettiamo in padella con il calamaro rosolato e uniamo una grattugiata di tartufo. Filtriamo il brodo di pesce. Impiattiamo i quadrucci e versiamo sopra il brodo filtrato. Una spolverata di formaggio grattugiato e buon appetito.

IMG_8741Trancetti ripieni | Antonino Esposito

La specialità del giorno è del partenopeo Antonino Esposito, maestro pizzaiolo. Uno sfizio imperdibile, quello proposto, adatto a chi segue una dieta vegetariana e vegana. Ecco come preparare i trancetti ripieni.

  • mezzo litro infuso di limone, 1 g lievito di birra fresco, farina integrale (la dose non è stata specificata), 20 g sale, olio evo, pomodorini, radicchio, pomodori secchi sottolio, peperoncino

IMG_8761Prepariamo mezzo litro di infuso di limone con mentuccia e poco zenzero. Nello stesso, sciogliamo 1 g di lievito di birra. Aggiungiamo, poca per volta, la farina integrale, mescolando nel frattempo. Inseriamo 20 g di sale e lavoriamo ancora, per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Facciamo lievitare, in una ciotola unta d’olio, 24 ore in frigorifero.

trancettiStendiamo l’impasto, dando la forma di un ovale. Disponiamo sopra delle foglie di radicchio intere. Disponiamo sopra le foglie i pomodorini, di vari tipi, tagliati a metà. Aggiungiamo anche i pomodori secchi sottolio tagliati grossolanamente e, se vogliamo, del peperoncino fresco tritato. Richiudiamo i due lembi verso il centro. Sigilliamo i bordi. Otterremo una sorta di calzone. Tagliamo a triangoli. Li disponiamo su una teglia antiaderente o unta d’olio. Li spennelliamo con l’olio ed inforniamo a 200° per 10 minuti circa. Devono essere dorati.

IMG_8760Coppa gianduia e arancia | Guido Castagna

Infine, il dessert! A prepararlo, quest’oggi, è Guido Castagna. Il raffinato maestro pasticcere, contornato da golosi gianduiotti, prepara un dessert originale e semplice. Prepariamo l’aranciata al bacio, ovvero una coppa gianduia e arancia.

  • Cremoso al gianduiotto: 250 g gianduiotti, 200 g panna liquida, 85 g latte, 2 g gelatina
  • Gelèe all’arancia: 200 g succo d’arancia, 60 g zucchero, 5 g gelatina, 1 arancia pelata a vivo
  • Croccante al riso soffiato: 50 g riso soffiato, 50 g nocciole, 50 g cioccolato fondente 64%
  • Caramello con nocciole: 100 g zucchero, nocciole

coppaPrepariamo un caramello salato, che spalmiamo su un foglio di carta forno ed arricchiamo con delle nocciole tagliate a metà. Lasciamo raffreddare. Il procedimento per il caramello è il solito: mettiamo lo zucchero in un pentolino e lasciamo cuocere, senza mescolare, a fiamma moderata, fino ad ottenere un composto color caramello.

IMG_8749Per il cremoso al gianduiotto. Sciogliamo a bagnomaria i gianduiotti o del comune cioccolato gianduia. Scaldiamo il latte, sciogliamo la gelatina nello stesso ed uniamo il tutto al gianduia fuso. Mescoliamo con una frusta manuale. Aggiungiamo la panna, che dev’essere a temperatura ambiente e non fredda. Mescoliamo ancora. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare.

coppa4Per il croccante, sciogliamo il cioccolato fondente ed uniamo le nocciole tagliate a metà ed il riso soffiato. Mescoliamo per bene e mettiamo il composto ottenuto su un foglio di carta forno, a cucchiaini. Dobbiamo formare dei mucchietti. Lasciamo indurire in frigorifero.

Per la decorazione, coliamo un cucchiaio di cioccolato fuso su un foglio di pellicola. Copriamo con altra pellicola e con un dito allarghiamo leggermente. Facciamo raffreddare.

Per la salsa al cioccolato: sciogliamo 65 g di cioccolato fondente ed uniamo 120 g di latte caldo. Mescoliamo fino ad ottenere un’ottima emulsione. Teniamo al caldo, in modo che rimanga liquida.

Per la gelèe all’arancia: scaldiamo il succo d’arancia con lo zucchero. Uniamo la gelatina e la facciamo sciogliere. Usiamo subito o teniamo al caldo.

coppa3Alla base dei bicchiere, mettiamo il croccante al riso soffiato. Con la sacca da pasticciere formiamo un generoso strato di cremoso al gianduia. Coliamo sopra lo sciroppo d’arancia. Mettiamo delle fettine d’arancia pelata a vivo. Dei pezzetti di caramello con le nocciole e finiamo con la decorazione al cioccolato. Al momento di servire, versiamo sopra la salsa al cioccolato.

coppa2Gara dei cuochi

Pomodoro: Roberto Valbuzzi con Raffaella Denti

Peperone: Mauro Improta con Antonio Frongia

Giuria: Luciano Mallozzi, Tinto, Evelina Flachi. Vince il pomodoro, 700€ a Raffaella.

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