La prova del cuoco – Puntata del 10 febbraio 2017 – Il menu di oggi.

pdc5Venerdì 10 febbraio 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. 

pdc1Campanile Italiano

Apre la puntata una nuova sfida del campanile italiano. Insieme a Fabio Picchi oggi abbiamo Federico Quaranta per la rubrica, visto che Antonella è a Sanremo. A confrontarsi i campioni del Molise, di Castelbnuovo Volturno, con Stefano e Gianfranco che propongono il fagottino ripieno col cinghiale su fonduta di caciocavallo e porcini. Gli sfidanti, invece, sono Alessandra e Mauel, del Friuli, di Ragogna, che invece propongono il filetto di trota salmonata con rosa di Gorizia e prosciutto. Il televoto decreta che Ragogna sono i nuovi campioni, con bel il 70% di preferenze.

pdc2Rana pescatrice con carciofi | Gianfranco Pascucci

Antonella è a Sanremo: sarà ospite del Festival. Quindi, ad assistere Gianfranco Pascucci nella preparazione del suo piatto è il simpatico (e bravo) Lorenzo Branchetti. Lo chef stellato prepara la rana pescatrice con carciofi.

  • 1 rana pescatrice, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 carciofi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di limone, 50 g di guanciale, 1 uovo barzotto, 1 limone, foglioline di mentuccia

pascucci2Puliamo la rana pescatrice, ricavandone i filetti. Deve essere lucida, bianca o appena rosa. Saliamo i filetti e li lasciamo riposare qualche minuto. Testa e coda, invece, li tagliamo grossolanamente a pezzetti, poi mettiamo a rosolare in una padella di ghisa dove prima scaldiamo uun goccio di olio con uno spicchio di aglio tagliato a fettine e del rosmarino.

A fiamma vivace facciamo diventare i pezzi di testa e cosa ben lucidi, poi sfumiamo con il vino bianco. Uniamo anche un goccio di aceto, poi lasciamo cuocere a fiamma alta. Quando il tutto sarà evaporato uniamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere 20 minuti.

pascucci1Spolpiamo la carne, la rimettiamo nel brodino rimasto in cottura e frulliamo il tutto ottenendo una salsa alla cacciatora.

Grigliamo i filetti di pescatrice in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine, poi uniamo la salsa fatta. Puliamo e tagliamo a fettine i carciofi, li friggiamo a 160°, asciughiamo e mettiamo in forno per una notte a 60°.

pascucci3Tagliamo a cubetti il guanciale e lo facciamo rosolare in una padella. Cuociamo 6 minuti l’uovo affinchè risulti barzotto. Serviamo i bocconcini con sopra il guanciale, i carciofi croccanti e l’uovo. Decoriamo con della mentuccia. Buon appetito.

Focaccia farcita con spalla cotta | Gabriele Bonci

Irrinunciabile, ogni venerdì, l’appuntamento con i lievitati più golosi. A proporci le sue creazioni, oggi, è l’imponente Gabriele Bonci. Oggi, la semplicità che diventa perfezione: prepariamo una focaccia farcita con spalla cotta.

  • Per il preimpasto: 500 g di acqua, 500 g di farina, mezzo g di lievito di birra
  • Per l’impasto: 250 g di acqua, 500 g di farina tipo 2, 25 g di olio, 20 g di sale

Prepariamo il preimpasto: impastiamo 500 g di acqua con 500 g di farina e mezzo g di lievito di birra. Lasciamo lievitare per 18 ore.

pdc3A quest’ultimo impasto, quindi, aggiungiamo 250 g di acqua, 500 g di farina tipo 2, 25 g di olio e 20 g di sale. Impastiamo ancora, fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Lasciamo lievitare nuovamente, in frigorifero, per 12-24 ore. Stendiamo, in modo da ottenere due dischi dello stesso diametro. Sul primo coliamo un filo d’olio. Sovrapponiamo l’altro disco, senza pressare, ed inforniamo al massimo della temperatura, fino a doratura. Farciamo con ricotta ‘sbriciolata’, mozzarella sfilacciata con le mani e la spalla cotta affettata (o prosciutto cotto). Scaldiamo nuovamente in forno prima di servire.

pdc4Due, mousse | Guido Castagna

Dall’elegante piatto di Pascucci ed il trionfo di golosità di Guido Castagna, è il turno della grande pasticceria, con Guido Castagna. Il maestro cioccolatiere ci insegna a preparare un dolce perfetto per San Valentino. Vediamo la ricetta di due‘.

  • Per il biscotto: 135 g burro, 250 g cioccolato fondente, 125 g tuorli, 95 g zucchero, 250 g albumi, 65 g zucchero semolato, 25 g fecola
  • Per il cremoso: 100 g crema pasticcera, 100 g panna liquida, 80 g cioccolato fondente

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  • Per la mousse ai lamponi: 250 g polpa di lamponi, 70 g tuorli, 60 g zucchero semolato, 75 g destrosio, 75 g burro di cacao, 6 g gelatina, limone
  • Per la gelatina: 250 g polpa di lamponi, 75 g zucchero, 7 g gelatina in fogli, limone

due2Prepariamo il biscotto, privo di glutine. Lasciamo raffreddare. Prepariamo la crema, mescolando alla crema pasticcera la panna liquida leggermente scaldata. Aggiungiamo un pizzico di sale e, infine, il cioccolato fondente fuso. Mescoliamo per bene con una frusta manuale. Lasciamo raffreddare. Mettiamo alla base dello stampo il biscotto. Coliamo sopra la crema al cioccolato. Congeliamo.

pdc6La mousse al lampone. In un pentolino, scaldiamo la polpa di lamponi ed uniamo i due zuccheri (possiamo sostituire la dose di destrosio con del normale zucchero semolato). Mescoliamo fino a sciogliere lo zucchero. A parte, mescoliamo con la frusta i tuorli e lo zucchero. Li uniamo alla polpa di lampone calsa. Aggiungiamo anche la gelatina reidratata o del burro di cacao (in alternativa, usiamo il cioccolato bianco). Mescoliamo e completiamo con qualche goccia di limone. Lasciamo intiepidire. La coliamo sulla base di crema al cioccolato. Congeliamo. Per la gelatina, scaldiamo la polpa di lampone con lo zucchero e, infine, la gelatina reidratata. La coliamo sulla torta ben fredda. Decoriamo a piacere.

due3Gara dei cuochi

Pomodoro: Diego Bongiovanni con Franco Ghirardello

Peperone: GianPiero Fava con Palma Maria Ligorio

Giuria: Fede, Tinto, Evelina Flachi. Vince il pomodoro, 700€ a  Franco.

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