La prova del cuoco – Puntata del 17 febbraio 2017 – Il menu di oggi.

antonellaVenerdì 17 febbraio 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint.

Per il Campanile Italiano  la sfida tra il Friuli di Ragogna con “Ventaglio di Faraona farcita al Tartufo” e l’Umbria di Spoleto con “Tagliolini alla San Daniele su cestini di frico croccante”… il televoto ha confermato Eros e Manuel come campioni

Riso allo zafferano con cozze in tempura | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, venerdì Pascucci! Antonella, con la consueta euforia, raggiunge lo chef stellato Gianfranco Pascucci, che oggi si accompagna ad un giovane aiutante, Andrea. La ricetta proposta è quella dello riso allo zafferano con cozze nere in tempura.

  • 200 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo di pesce, mezzo g di pistilli di zafferano, 1 cucchiaio di burro, scorza di un limone 
  • per le cozze in pastella: 16 cozze pulite, 200 g di farina 00, 100 g di maizena, 400 g di acqua, sale qb, 1 punta di baking, 1 cucchiaino di nero di seppia

p2In un brodo leggero fatto con acqua e verdure, oppure con degli scarti di pesce, e poi filtrato, mettiamo in infusione i pistilli di zafferano. Copriamo con la pellicola e mettiamo nel frigorifero per una notte. Mettiamo a tostare il riso in un pentolino, poi uniamo il brodo di zafferano e cuociamo per 10 minuti.

p1Cuociamo poi altri 4/5 minuti mantecando con del burro e scorza di limone. Facciamo bollire le cozze in acqua bollente e salata e le scoliamo appena si aprono. Facciamo la pastella amalgamando un po’ di farina con la maizena, l’acqua,un cucchiaio di nero di seppia e facoltativamente un pizzico di baking. Amalgamiamo e mettiamo a riposare in frigorifero.

Passiamo le cozze nella farina, poi nella pastella e infine le friggiamo in olio bollente e profondo. Serviamo il riso con le cozze. Buon appetito.

p3Calzoncini fritti con scamorza e prosciutto | Gino Sorbillo

Venerdì pesce, ma anche pizza… a prepararla, quest’oggi, è il re della pizza napoletana, il pacato e talentuoso Gino Sorbillo. La specialità proposta quest’oggi è una frittura. Prepariamo i calzoncini fritti con scamorza e prosciutto.

  • Per l’impasto: 160 g acqua, 1 g lievito fresco, 240 g farina bianca setacciata, 8 g sale
  • Per il ripieno: fior di latte, prosciutto cotto, ciccioli, passata di pomodoro

Partiamo dall’impasto: sciogliamo il lievito di birra fresco nell’acqua. Aggiungiamo parte della farina e mescoliamo. Inseriamo il sale, quindi aggiungiamo la rimanente farina. Impastiamo per circa 12 minuti. Ottenuto un impasto morbido, liscio ed elastico, lo lasciamo riposare per qualche minuto. Dividiamo in 4 pagnotte di egual peso (circa 100 g) e lasciamo lievitare, coperti, ancora 8 ore.

calzoncini2Scaldiamo l’olio di arachide a 180°. Stendiamo delicatamente i panetti, senza lasciare i bordi. Al centro di ciascun dischetto, mettiamo il condimento: mozzarella, prosciutto cotto, ciccioli e poca passata di pomodoro. Richiudiamo a mezzaluna, in modo da ottenere il nostro calzoncino. Sigilliamo i bordi dando dei pugni all’impasto. Lasciamo scivolare lentamente il calzone nell’olio, accompagnandolo con le mani (immergiamo per primi i bordi). Con un mestolo, ‘bagniamo’ la parte fuori dall’olio con lo stesso olio bollente. Giriamo il calzone 3-4 volte. Basteranno pochi minuti. Dev’essere dorato. Facciamo sgocciolare su carta assorbente e serviamo ancora caldo.calzoncini

Chiacchiere al cacao | Cioccolaccio di Carnevale | Sal De Riso

Con Sal De Riso, ci prepariamo al Carnevale. Un trionfo di chiacchiere e cioccolato per il Cavaliere della Repubblica, che non perde tempo e ci insegna come preparare le sue chiacchiere al cacao arancia e anice, insieme al cioccolaccio di Carnevale.

  • 500 g farina 00, 80 g zucchero, 50 g cacao amaro in polvere, 1 pizzico di sale, buccia di 1 arancia, 80 g burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 4 uova intere, 50 g liquore all’anice, 50 g acqua, un pizzico di polvere di anice stellato

chiacchiere2In planetaria, mettiamo mezzo Kg di farina, il cacao amaro in polvere, lo zucchero, un pizzico di anice stellato in polvere e la scorza grattugiata dell’arancia, una presa di sale, il liquore all’arancia e anice e l’acqua. Iniziamo ad impastare, aggiungendo metà delle uova leggermente sbattute ed il burro a pezzetti.

Impastiamo ancora e, successivamente, uniamo le uova rimanenti. Ottenuto un composto omogeneo e compatto, avvolgiamo il panetto nella pellicola alimentare e lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora.chiacchiere4Prendiamo la pasta riposata e tagliamo a panetti. Stendiamo con la nonna papera, sottile, come fosse pasta all’uovo. Tagliamo a strisce, che incidiamo al centro (la classica forma delle chiacchiere!). Tuffiamo in olio a temperatura (170°), in maniera disordinata, in modo che assumano le forme più disparate. Quando sono fredde, completiamo con zucchero a velo. Serviamo con il cioccolaccio.

chiacchiere

  • 880 g acqua, 400 g zucchero, 200 g cacao amaro in polvere, 30 g amido di mais, 140 g cioccolato fondente al 70%, 250 g latte condensato, 60 g burro fresco, un pizzico di sale

cioccolaccioScaldiamo l’acqua in un tegame. In una ciotola, mescoliamo lo zucchero, il cacao e l’amido di mais. Quando l’acqua bolle, uniamo le polveri, mescolando energicamente con una frusta. Quindi, aggiungiamo il latte condensato, una presa di sale e, quando riprende il bollore, aggiungiamo il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescoliamo ed uniamo il burro a tocchetti. Mescoliamo fino a sciogliere in maniera omogenea il tutto. Aromatizziamo a piacere, con cannella o altre spezie ed aromi, e serviamo con canditi e pinoli. Possiamo utilizzare questo composto per glassare i profiteroles.cioccolaccio3