La prova del cuoco – Puntata del 21 marzo 2017 – Il menu di oggi.

antonellaMartedì 21 marzo 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint.

lp1Acqua cotta di primavera | Anna Moroni

Primavera in tavola, nel match settimanale di Anna Moroni… contro tutti! A sfidarla, anche quest’oggi, c’è la giunonica Alessandra Spisni. Anna prepara l‘acqua cotta di primavera. Alessandra risponde con i fiori di rucola e robiola con concassè di pomodori.

  • 200 g di piselli sgranati, 4 carciofi, 200 g di asparagi selvatici, 300 g circa di bietina, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia, il succo di mezzo limone, 4 uova, 4 fette di pane casereccio toscano, 1 fetta di pancetta, 2 cucchiai di pecorino, 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe

acquaIn un tegame, mettiamo a rosolare il guanciale tritato grossolanamente con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia ed un filo d’olio. Aggiungiamo carote, sedano ed asparagi già tagliati a pezzetti. Puliamo i carciofi, li priviamo della peluria e li tagliamo a fettine. Li mettiamo a bagno in acqua e limone. Li mettiamo a cuocere nel tegame con le altre verdure. Aggiungiamo anche i piselli. Bagniamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per circa mezz’ora. Solo quasi alla fine, aggiungiamo la bietolina.

lp3Quando le verdure sono cotte, in superficie, mettiamo le uova intere. Le apriamo proprio sulla verdura, senza mescolare. Devono cuocersi così. saranno cotte quando l’albume diventerà bianco. Serviamo l’acqua cotta su dei crostoni di pane tostato. Completiamo con del pecorino grattugiato.acqua1

Fiori di rucola e robiola con concassè di pomodori | Alessandra Spisni

Alessandra  Spisni risponde con i fiori di rucola e robiola con concassè di pomodori.

  • 400 g di farina, 4 uova, 500 g di robiola, 200 g di mascarpone, 1 mazzetto di rucola, 800 g di pomodori rossi a grappolo, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di basilico, 100 g di burro, sale e pepe

fioriSbollentiamo per pochi istanti i pomodori freschi, che prima incidiamo a croce. Li scoliamo, li passiamo in acqua fredda e li peliamo. Tagliamo i pomodori a cubetti e li condiamo con uno spicchio d’aglio schiacciato, olio, sale e foglie di basilico tritate. Lasciamo insaporire per qualche tempo. Impastiamo farina ed uova.

lp2Lasciamo riposare il panetto, coperto, per mezz’ora almeno. Stendiamo la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Per il ripieno, mescoliamo la robiola con il mascarpone. Condiamo con sale e pepe. Aggiungiamo la rucola tritata grossolanamente.fiori2Su metà della sfoglia, formiamo dei ciuffi di ripieno. Copriamo con l’altra metà della sfoglia e pressiamo, in modo da far aderire le due metà e far uscire tutta l’aria. Ritagliamo i fiori con l’apposito stampino. Lessiamo in acqua salata. Scoliamo e condiamo, in una ciotola, con i pomodori e del burro a tocchetti.

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Risotto al pesto di zucchine e fiori di zucca | Sergio Barzetti

Dopo lo scontro-incontro tra Anna ed Alessandra, il primo piatto di Sergio Barzetti, che continua a declinare il tema ‘primavera’, preparando un risotto con zucchine e fiori di zucca. Ecco la ricetta del risotto al pesto di zucchine arrostite e fiori di zucca.

  • 480 g riso Baldo, 10 zucchine novelle, 12 fiori di zucca, 150 g taleggio, 1 cipolla bionda, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, burro, 30 g formaggio grattugiato, olio evo, maggiorana fresca, 1 foglia di alloro, sale

risotto In un tegame, facciamo rosolare la cipolla (1/10 del peso totale del risotto) tritata finemente con una noce di burro. Aggiungiamo il riso baldo o Roma e lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere. Priviamo le zucchine delle estremità. Tagliamo le stesse a losanghe, ovvero in diagonale. Le condiamo con delle foglie di maggiorana, sale, pepe ed olio. Le disponiamo su una teglia coperta di carta forno ed inforniamo a 160° per 25 minuti.

lp4Trasferiamo in un bicchiere per frullatore, con un mestolo di brodo vegetale e poco succo di limone, e frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo il pesto di zucchine al risotto, a pochi minuti dal termine della cottura. Spegniamo. Aggiungiamo il taleggio a tocchetti ed il formaggio grattugiato. Se vogliamo, anche una noce di burro. Mescoliamo. Serviamo con i fiori di zucca tagliati finemente.

risotto2Alburi di salmone e pepe rosa | Hiro Shoda

Voliamo in Giappone, con il simpaticissimo Hiro Shoda, che torna in cucina dopo una lunga assenza. Oggi, un piatto tipicamente giapponese, a base di salmone. Prepariamo l’aburi di salmone al pepe rosa.

  • 200 g filetto di salmone, sale, pepe rosa
  • Per la salsa: 50 g succo di limone, 40 g olio evo, 40 g salsa di soia, 10 g zucchero, pepe rosa in grani
  • Per il contorno: 2 pomodori ramati, 1 avocado maturo, 3 ravanelli, 2 lime

salmone2Condiamo i tranci di salmone con sale e pepe rosa macinato. Fiammeggiamo i tranci con il cannello, in modo da scottarli esternamente. Tagliamo i tranci a fettine, in diagonale, non troppo sottili. Il carpaccio è pronto.

lp5Tagliamo a fettine sottilissime la verdura, ovvero avocado, ravanello, lime e pomodoro. Se vogliamo, possiamo servirli come ha fatto Hiro, a spirale.

salmonePer la salsa di accompagnamento: in una bottiglia, mettiamo succo di limone, salsa di soia, zucchero ed olio. Chiudiamo la bottiglia e shakeriamo. Otterremo un’emulsione. Con questa salsa, condiamo le verdure ed il salmone.

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Bomboloni del Perse | Daniele Persegani

Torna, dopo tre settimane di permanenza a Londra per un corso di inglese, Daniele Persegani. Non ha perso l’accento emiliano ed ha deciso di festeggiare il suo ritorno con un dolce tipicamente romagnolo. Prepariamo, infatti, i bomboloni del Perse.

  • 250 g patate sbucciate e lessate, latte tiepido, 20 g lievito fresco di birra, 250 g farina manitoba, 1 uovo e 1 tuorlo, 25 g burro fuso, 1 bustina di vanillina, buccia di un limone, 38 g zucchero semolato
  • Per la crema: 75 g zucchero, 250 ml latte, 250 ml panna, 4 tuorli, 60 g farina, vaniglia, 1 bicchiere di limoncello, 2 limoni

bomboloni2 Lessiamo le patate, le peliamo e le schiacciamo. Lasciamo che la purea di raffreddi completamente. Prepariamo l’impasto: mettiamo in una ciotola la purea di patate, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia. Aggiungiamo il lievito sbriciolato, il latte (ad occhio), il burro fuso, l’uovo intero ed il tuorlo e lo zucchero. Lavoriamo con le mani. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo la farina. Se necessario, aggiungiamo ancora poca farina. Ottenuto l’impasto, lo copriamo con la pellicola e lo lasciamo lievitare 40 minuti.

lp6Infariniamo il tagliere. Mettiamo sopra l’impasto, che dev’essere maneggiato il meno possibile. Lo stendiamo all’altezza di 1-2 cm. Ricaviamo dei dischi e li disponiamo su una teglia infarinata o coperta di carta forno. Lasciamo lievitare 1 ora e mezza, anche 2, nel forno spento. Triplicheranno di volume.

Scaldiamo l’olio a 170°. Li poggiamo delicatamente sull’olio, rigirandoli ogni tanto, fino a perfetta doratura. Devono cuocere a fuoco lento, poichè altrimenti si rischia che rimangano crudi all’interno. Li facciamo sgocciolare sulla carta assorbente e, quando sono ancora caldi, li rotoliamo nello zucchero semolato.bomboloniPer la crema, scaldiamo latte e panna nel pentolino, insieme ai semi della vaniglia. In una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la farina. Mescoliamo. Stemperiamo con la miscela di latte e panna calda. Mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Facciamo addensare continuando a mescolare. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Mescoliamo con una frusta ed aggiungiamo il limoncello e la scorza grattugiata del limone. Farciamo i bomboloni con la crema al limone o con altra crema a vostro piacere. Sono buonissimi anche vuoti!

bomboloni3Gara dei cuochi

Pomodoro: Marco Parizzi con Ivano Bartoli

Peperone: GianPiero Fava con Antonietta Simone

Giuria: Fede, Tinto, Evelina Flachi. Vince il pomodoro, 400€ a Ivano.

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