La prova del cuoco – Puntata del 19 maggio 2017 – Il menu di oggi.

antonellaVenerdì 19 maggio 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint.

cc1Pizza fritta agli agrumi | Gino Sorbillo | Bonci

Inizio insolito con i ‘tre re della pizza’, Sorbillo, Bonci e Marino. Un trionfo di pizze e farine buone. Gino prepara tre pizze estive: una con le cozze e le vongole, l’altra con le seppioline ed i gamberetti, l’ultima con le verdure. Bonci replica con la pizza alla crema di ceci e mortadella, una pizza con soppressata e burrata ed una addirittura con il vitello tonnato. La proposta di Gino Sorbillo, in studio, è una golosa pizza fritta agli agrumi.

  • 80 g di acqua, 4 g di sale, 1 g di lievito di birra, 120 g di farina

cc2Partiamo dall’impasto. Sciogliamo 1 g di lievito in 80 g di acqua; inseriamo 4 g di sale, quindi uniamo 120 g di farina. Lavoriamo per circa 10-15 minuti. L’impasto finale peserà circa 200 g. Sezioniamo in due panetti da 100 g circa e lasciamo lievitare 8 ore.

pizzaStendiamo ciascun panetto e lo buchiamo con le dita, in modo che la pizza non si gonfi troppo in cottura. Tuffiamo la pizza in olio già caldo (170°) e lasciamo dorare leggermente su entrambi i lati. Dev’essere chiara. Facciamo sgocciolare leggermente su carta assorbente. Spalmiamo sopra della ricotta di bufala. Mettiamo sopra poca burrata, della pancetta affettata e, infine, della scorza d’arancia e limone grattugiata. Decoriamo con dei fiori edulipizza2

Spaghettini freddi con guancamole e gamberi | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, venerdì Pascucci. Lo chef stellato, come ogni venerdì, propone la sua portata a base di pesce. Per Pascucci è arrivata l’estate, quindi, prepara un piatto estivo. Ecco gli spaghettini freddi con guacamole e gamberi.

  • Per il guacamole: 1 avocado, 1/2 spicchio di aglio, cumino in polvere, peperone verde, 1/2 cipolla, 1 succo di limone e lime, 100 g polpa di pomodoro fresco, olio
  • Per gli spaghetti: 300 g spaghetti, 8 pomodorini, 1 cucchiaino di senape, 1 mestolo di brodo vegetale, 16 gamberi bianchi sgusciati, 1 mazzetto di finocchio marino, 1 cucchiaino di colatura di alici

spaghettiniPrepariamo il guacamole. Peliamo l’avocado e lo tagliamo a tocchetti. Lo inseriamo nel bicchiere del mixer, insieme alla cipolla bianca tritata, dei tocchetti di pomodoro fresco, mezzo spicchio d’aglio, lime, un po’ di tabasco, l’olio evo, menta, origano fresco, del coriandolo e/o cumino. Frulliamo ad immersione, fino ad ottenere una sorta di maionese. Se vogliamo, filtriamo la salsa ottenuta.

cc3Prepariamo i crostacei, li puliamo e li tagliamo a pezzetti. Se vogliamo, possiamo scottarli. Lessiamo la pasta in acqua salata. La scoliamo e la raffreddiamo rapidamente, mettendola in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio. La condiamo con un filo d’olio, per evitare che si attacchi. Condiamo la pasta con il guacamole, pomodoro fresco a cubetti, qualche cucchiaio di brodo vegetale o acqua di cottura, erbe aromatiche (basilico spezzettato), senape, i crostacei ed un filo d’olio a crudo. Mescoliamo e serviamo.spaghettini2

Huevos a la flamenca | David Povedilla

Dalla Spagna con furore. Torna David Povedilla, che ci prepara il secondo piatto. Sul banco, intanto, troneggia il prosciutto crudo spagnolo… Con quest’ultimo e molto altro prepariamo huevos a la flamenca.

  • 4 uova grandi, 300 g patate, 50 g cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 50 g peperoni rossi, olio evo, 1 cucchiaino di paprika, 300 g polpa di pomodoro fresco, 100 g prosciutto crudo, 150 g piselli freschi, 20 g vino bianco, zucchero semolato, sale e pepe
  • Per guarnire: prezzemolo tritato

huevosTagliamo le patate novelle a cubetti, mantenendo la buccia. Le disponiamo su una teglia e le condiamo con un filo d’olio evo, sale e pepe. Inforniamo a 180° per 15 minuti. Devono essere cotte, ma non dorate. Cuociamo i piselli in acqua salata, per 10 minuti. Prepariamo la salsa: facciamo rosolare uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata con un filo d’olio. Eliminiamo l’aglio ed uniamo il peperone rosso a cubetti, la polpa di pomodoro, sale e pepe e lasciamo cuocere per 15 minuti.

cc4Aggiungiamo i piselli sbollentati, le patate ed il prosciutto crudo a cubetti. Finiamo con la paprika dolce e lasciamo cuocere ancora 5 minuti. Trasferiamo all’interno di cocottine da forno. Mettiamo al centro un uovo intero sgusciato e inforniamo a 180° per 10 minuti. Serviamo con del prezzemolo tritato. Accompagniamo a dei crostini di pane.huevos2

Torta sinfonia dei due fiori | Sal De Riso

Il venerdì è anche il giorno dei grandi dessert. A prepararcelo, oggi, è il ‘cavaliere’ dei pasticcieri nostrani, Sal De Riso. Un dolce importante, maestoso, quello di oggi, a base di pesche. Prepariamo la torta sinfonia dei due fiori.

  • Per l’inserto alla pesca: 330 g Pesche, 33 g Acqua, 130 g Zucchero, 4 g Pectina, 4 g Amaretto di Saronno, 3 g Succo d’arancia
  • Per la crema alle mandorle: 500 g Panna fresca 35% M.G., 250 g Cioccolato bianco callebaut, 30 g Zucchero vanigliato, 30 g Zucchero, 60 g Tuorli d’uovo, 12,5 g Gelatina, 1,5 g Sale, 0,5 g Semi di vaniglia, 12,5 g Bagna aroma alimentare alcolica 70°C, 100 g Pasta di mandorle 50%, 500 g Panna fresca 35% M.G.
  • Per la salsa alla pesca: 200 g Pesche gialle purea, 60 g Zucchero, 20 g Zucchero, 3,5 g Pectina, 4,4 g Gelatina, 1,5 g Succo di limone, 10 g Succo d’arancia, 60 g Gel glassa neutra
  • Pan di spagna alle mandorle: 110 g Uova intere pastorizzate, 90 g Pasta di mandorle 50 %, 30 g Burro fuso (non caldo), 18 g Farina W180/200, 1,2 g Lievito baking

Iniziamo dal ripieno. Prepariamo l’inserto alle pesche. Misceliamo lo zucchero e la pectina. In un pentolino, mettiamo un frullato di pesca al naturale. Uniamo zucchero e pectina, acqua e succo d’arancia e mescoliamo per bene. Profumiamo con il liquore amaretto ed uniamo la gelatina reidratata in acqua. Scaldiamo fino a bollore e mescoliamo, in modo da sciogliere per bene il tutto. Coliamo in uno stampo della misura della torta e lasciamo congelare.

cc5Passiamo alla crema alle mandorle. In un pentolino, mettiamo la panna e scaldiamo. A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero, il sale ed i semi di vaniglia. Uniamo alla panna calda, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Uniamo la pasta di mandorle, un goccio di liquore amaretto ed il cioccolato bianco fuso. Mescoliamo ed attendiamo che la crema raggiunga gli 82°. Otterremo una crema piuttosto liquida. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Meglio se per 12 ore. Dopo il riposo, uniamo la panna fresca e liquida e la gelatina reidratata e sciolta; montiamo con le fruste elettriche o in planetaria.

Per la salsa alla pesca: mescoliamo 20 g di zucchero con la pectina. A parte, mescoliamo le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia. Riscaldiamo fino a 50° C. ed inseriamo la miscela di zucchero e pectina. Cuociamo fino a 90 ° C. ed inseriamo il succo di limone. Raffreddiamo fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsioniamo con un mixer ad immersione ed utilizziamo la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C. In alternativa, usiamo della semplice confettura di pesca.

torta2Pan di spagna alle mandorle: misceliamo le uova e la pasta di mandorle e riscaldiamo ad una temperatura di circa 30° C. Montiamo per circa 13 minuti ed inseriamo con una spatola, a mano, il burro fuso, la farina e il lievito setacciato. Coliamo circa 200 g di pan di spagna in ogni tortiera del diametro di 26 cm. Inforniamo a 170-180° fino a cottura. Prepariamo la meringa, montando a neve 100 g di albume e 200 g di zucchero. Sal consiglia di montarla a bagnomaria, alla temperatura di 60°.

Posizioniamo uno strato di pan di Spagna alle mandorle alto 1 cm alla base del nostro stampo. Coliamo sopra la crema alle mandorle, che rimarrà piuttosto liquida. Inseriamo all’interno la gelatina di pesche congelata. Copriamo con altra crema alle mandorle, fino al bordo della tortiera. Livelliamo la crema e mettiamo a congelare in freezer. Sformiamo e spalmiamo sopra della confettura di pesche (o la salsa preparata prima). Decoriamo con spuntoni di meringa. Fiammeggiamo con un cannello, in modo da rendere dorata la meringa e finiamo con lamelle di mandorle e fette di pesca.

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Gara dei cuochi

Pomodoro: Riccardo Facchini con Meris Spadaccini

Peperone: Martino Scarpa con Davide Zambelli

Giuria: Federico Francesco Ferrero, Tinto, Lidia Bastianich. Vengono assegnati 1 punto al pomodoro e 3 punti al peperone. Per 5 a 3 ad accedere in finale è Davide.

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