La prova del cuoco – Puntata del 1 febbraio 2018 – Le ricette di oggi.

antonellaGiovedì 1° febbraio 2018, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quasi diciotto anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

pdc1La gara | Primo round

Dopo la breve anteprima in cui Tinto era in esterna in Val D’Aosta alla scoperta della tisana valdostana, si parte, entra Antonella, i saluti inziali e al via con il 1° round della gara. I cuochi in gara oggi sono per il pomodoro GianPiero Fava  e per il peperone Riccardo Facchini. In 10 minuti, sul tema dell’ossobuco, GianPiero propone l’ossobuco con piselli e limone, mentre Riccardo propone l’ossobuco in umido con purè di patate.

pdc2A giudicare poi la stessa Antonella, che assaggia e decreta un vincitore. Chi perde ha una penalità nella gara finale, scelta dallo sfidante vincitore tra cinque opzioni di scelta. E per Antonella, vince GianPiero. A parità di piatti dei ricordi e di gusto premia quello che al tatto è risultato meno acidulo. Qui non viene data la ricetta, con gli ingredienti precisi, ma si seguono solo le gesta dei cuochi.

pdc3Pizza con carciofi e fonduta di gorgonzola | Gabriele Bonci

Primo giorno di febbraio, primo menu di questo mese. Ad aprire il banchetto è la portata di Gabriele Bonci, che Antonella accoglie con particolare entusiasmo. Oggi dominano la scena i carciofi. Prepariamo la pizza con carciofi e fonduta di gorgonzola.

  • 1 Kg di farina tipo 2, 5 g lievito di birra secco 550 g acqua fredda, 200 g di farina di farro, 200 g di acqua bollente, 20 g di sale

pdc5In quest’impasto non useremo grassi, ma un metodo particolare d’impasto. Partiamo quindi dall’impasto. Utilizziamo 1 Kg di farina tipo 2, aggiungiamo 5 g lievito di birra secco e 550 g acqua fredda. Mescoliamo rapidamente, senza impastare, e lasciamo riposare per 20 minuti. In un’altra ciotola, invece, mescoliamo 200 g di farina di farro a 200 g di acqua bollente.

pdc6Mescoliamo rapidamente questo secondo composto e lo uniamo al primo, già ‘riposato’. Mescoliamo i due composti ed aggiungiamo 20 g di sale. A questo punto, ogni 10 minuti, per 3 volte, lavoriamo l’impasto, dando delle pieghe. Mettiamo in frigorifero, coprendo con della pellicola, e lasciamo lievitare 24 ore.

Stendiamo delicatamente l’impasto e lo posizioniamo su una teglia rettangolare. Condiamo con un filo d’olio e sale. Inforniamo, al massimo della temperatura, per 12 minuti, partendo dalla parte bassa del forno e spostando al centro a metà cottura. Sforniamo.

pizzaDisponiamo sopra dei fiocchetti di gorgonzola e li spalmiamo leggermente. Mettiamo sopra dei carciofi trifolati (tagliati finemente e passati in padella con abbondante olio e sale). Infine, completiamo con una fonduta di gorgonzola e delle chips croccanti di carciofo fritto e della misticanza fresca.

pizza2Gran feritto misto | Gianfranco Pascucci

Il re della cucina di mare Gianfranco Pascucci ci prepara una portata classica ed amatissima, svelandocene i segreti per un’ottima riuscita. Ecco il gran fritto misto.

  • Frittura con farine: 100 g farina di polenta, 50 g maizena
  • Frittura con pastella: 200 g farina 00, 10 g sale, 550 g acqua

Prepariamo la pastella. In una ciotola mettiamo la farina bianca, un paio di cucchiai di amido di mais, un po’ di vodka (2 cucchiai) e l’acqua. Frulliamo con un mixer ad immersione e la facciamo raffreddare in frigorifero. Poco prima di friggere, frulliamo ancora con il mixer ad immersione, in modo che la pastella sia ricca di bollicine (montata).

pdc7Immergiamo le triglie sfilettate, i totanelli ad anelli e le alici sfilettate nella pastella e tuffiamo in olio d’oliva o di arachide a 170-180°. Quando è dorato, facciamo sgocciolare su carta assorbente e saliamo. Seconda pastella: mescoliamo la farina di polenta all’amido di mais. Saliamo e profumiamo con erbe aromatiche tritate (rosmarino). Passiamo i gamberi, le triglie e i calamari nella miscela e li friggiamo. Possiamo friggere le alici, il merluzzo ed i gamberi passandoli semplicemente nella farina bianca.

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Budini di riso | Anna Moroni

Infine, in questa giornata grigia di febbraio, ci concediamo un dolcetto, preparato dalla pasticcera casalinga per antonomasia, Anna Moroni. Prepariamo dei dolcetti a base di riso e dal sapore antico. Ecco i budini di riso.

  • Ripieno: 120 g riso Arborio, 300 ml latte intero, 80 g zucchero semolato, 1 tuorlo, mezza bacca di vaniglia, scorza di 1 arancia
  • Frolla: 120 g burro a temperatura ambiente, 80 g zucchero a velo, mezzo baccello di vaniglia, 25 g mandorle in polvere, sale, 1 uovo intero, 280 g farina 0

budini2Per prima cosa prepariamo la frolla. Lavoriamo il burro con lo zucchero a velo. Aggiungiamo la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Lavoriamo rapidamente, quindi uniamo l’uovo e, successivamente, la farina. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. In un tegame mettiamo il latte, lo zucchero ed il riso a freddo. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere. Quando il riso è cotto, spegniamo.

pdc8Il composto dev’essere piuttosto morbido, come fosse una minestra. E’ meglio preparare il composto il giorno prima. Quindi lasciamo raffreddare il riso, che dev’essere cremoso, ed aggiungiamo il tuorlo, la scorza d’arancia grattugiata ed i semi di vaniglia. Mescoliamo. Imburriamo degli stampini da muffin. Stendiamo la frolla a 3-4 mm. Ricaviamo dei dischetti e li inseriamo negli stampini da muffin. Bucherelliamo con una forchetta ed inforniamo per 10-12 minuti a 200°.

budini3Farciamo i gusci di frolla già cotta e fredda con la crema di riso. Inforniamo nuovamente, forno ventilato a 180°, per 15 minuti circa. Devono dorarsi appena. Completiamo con zucchero a velo.

budiniGara dei cuochi

  • Pomodoro: GianPiero Fava/ Daria Dipinto
  • Peperone: Riccardo Facchini/ Orianna Spagni
  • Giurato Carlo Cambi.  Giudizi – Tecnica: 66  Gusto: 75  Impiattamento: 6 Per 16 a 19 vince il pomodoro.

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