La prova del cuoco – Puntata del 2 marzo 2018 – Le ricette di oggi.

antonellaVenerdì 2 marzo 2018, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quasi diciotto anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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La gara | Primo round

Dopo la breve anteprima in cui Tinto era in esterna ad Orvieto alla scoperta della verza rossa, si parte, entra Antonella, i saluti inziali e al via con il 1° round della gara. I cuochi in gara oggi sono per il pomodoro GianPiero Fava  e per il peperone Diego Bongiovanni. In 10 minuti, sul tema della pasta brisèe, GianPiero propone lemezzelune di brisèe con cime di rapa e salsiccia, mentre Diego propone i baci di dama salati alla brisèe con nocciole.

44DAE8DA-2BBB-4764-92BE-05A62ED958E4A giudicare poi la stessa Antonella, che assaggia e decreta un vincitore. Chi perde ha una penalità nella gara finale, scelta dallo sfidante vincitore tra cinque opzioni di scelta. E per Antonella, vince GienPiero.

7CFB554C-8941-4326-A197-F74A086A9F07Due proposte imparagonabili, completamente diverse. Buone entrambe, però per lei i baci di dama sono quelli dolci e non è pronta alla versione salata. Qui non viene data la ricetta, con gli ingredienti precisi, ma si seguono solo le gesta dei cuochi.

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Torta carciofi e ricotta | Luisanna Messeri

Venerdì con Luisanna Messeri che prepara una torta, ma salata. Ecco la torta con carciofi e ricotta.

  • 12 carciofi con il gambo, 350 g ricotta, 100 g salame piccante a cubetti, 1 noce di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 confezioni di pane da tramezzini, 2 cipolle, 6 uova, 400 g panna fresca, 80 g formaggio grattugiato, 50 g farina, aglio, sale e pepe, olio per friggere

carciofiPuliamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne e dalla parte non commestibile. Manteniamo parte dei gambi. Li laviamo e ne mettiamo una parte in un tegame, capovolti, con l’aglio, una noce di burro, il sale ed il vino bianco. Copriamo e lasciamo cuocere. Una volta cotti, li tagliamo a metà.

D6394A5E-1DD3-4AC3-9497-EFEDA4C10921Affettiamo una cipolla e la facciamo rosolare in una padella con un filo d’olio. Uniamo i carciofi rimasti e tagliati a fettine. Lasciamo stufare per 20 minuti circa. Lasciamo raffreddare ed uniamo il salame a cubetti o altro salume avanzato. Aggiungiamo anche la ricotta e mescoliamo. Teniamo da parte.

In una ciotola, sbattiamo le uova intere con la panna ed il formaggio grattugiato. Ricaviamo dal pane dei dischetti. Immergiamo quest’ultimi nella miscela di uova, panna e parmigiano e li disponiamo all’interno di una teglia da ciambella foderata con carta forno imburrata. Dobbiamo coprire il fondo. Disponiamo ai lati i carciofi a metà (i primi, alla romana), in modo da formare una corolla.

F6DCF1C9-FA26-4239-9BC8-67FFF2C73638Sul pane, formiamo un primo strato di carciofi e ricotta (ne usiamo metà). Copriamo con un altro strato di dischetti di pane inzuppati nella miscela. Copriamo con il ripieno di ricotta e carciofi rimasto ed un ultimo strato di pane inzuppato. Inforniamo a 170° per 50 minuti, tenendolo coperto con della carta alluminio per i primi minuti.

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Polpo alla galiziana | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato ci insegna a preparare un classico della cucina di mare, il polpo alla galiziana.

  • 1 Kg di polpo verave, prezzemolo, pepe, 1 foglia di alloro, sale, peperoncino, paprika affumicata, olio evo
  • Patate: 700 g patate lessate e schiacciate, 150 g farina, 150 g burro fuso

polpoL’imperativo è comprare un polpo freschissimo. Puliamo i tentacoli sotto l’acqua e con della carta assorbente bagnata li strofiniamo. A questo punto, mettiamo il polpo in freezer per una notte, quindi lo lasciamo scongelare in frigorifero. In questo modo diventerà più tenero. Facciamo bollire l’acqua con degli aromi. Immergiamo il polpo ben freddo dalla parte dei tentacoli per pochi istanti.

Immergiamo e solleviamo più volte, in modo da fare arricciare i tentacoli. Quando sono arricciati, lo immergiamo completamente e lo facciamo cuocere per 30 minuti (ogni mezzo Kg di carne). L’acqua non deve bollire violentemente, ma sobollire. Lo scoliamo e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare. Possiamo anche scegliere di togliere la pelle, quando è ancora caldo.

87FEFDA4-52E2-4FC4-A575-335547139BEEA questo punto, tagliamo via la testa e tagliamo i tentacoli a pezzetti. Trasferiamo in una ciotola. In un bicchiere da mixer, mettiamo l’acqua di cottura del polpo, una punta di paprika affumicata, prezzemolo, succo di limone ed un filo d’olio. Frulliamo con il mixer ad immersione. Otterremo una sorta di maionese liquida. Condiamo il polpo con l’emulsione ottenuta e lasciamo marinare qualche tempo.

Lessiamo le patate nella’acqua di cottura del polpo. Le schiacciamo, le facciamo raffreddare e le lavoriamo con la farina ed il burro a pomata (fuso e fatto raffreddare). Stendiamo l’impasto ottenuto, in modo da formare un disco spesso circa mezzo cm. Mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio. Saliamo appena. Otterremo una tortilla. Una volta dorata su entrambi i lati, la tagliamo a spicchi. Disponiamo le patate su un piatto e le serviamo con il polpo condito. Finiamo con salvia tritata e una spolverata di paprika.

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Creme caramel alla vaniglia e profumo di limone | Sal De Riso

Come ogni venerdì, irrompe nelle cucine de La prova del cuoco la grande pasticceria. Oggi, a rappresentarla è il cavaliere della Repubblica Italiana Sal De Riso. Il pasticcere di Minori ci spiega come preparare un classico della pasticceria mondiale, il creme caramel alla vaniglia e profumo di limone.

  • Caramello: 500 g zucchero, 100 g miele d’acacia, 250 g acqua
  • Creme caramel: 1 l latte, 500 g uova intere (10), 5 tuorli d’uovo, 250 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone
  • Lingue di gatto: 100 g zucchero a velo, 100 g burro morbido, 100 g albume d’uovo, mezza bacca di vaniglia, 130 g farina 00

In un pentolino, mettiamo l’acqua con il miele di acacia e lo zucchero. Portiamo a bollore e facciamo caramellare (deve raggiungere un colore ambrato). In una teglia, mettiamo un po’ di carta assorbente e copriamo con dell’acqua. Disponiamo sopra gli stampini di alluminio monoporzione. Coliamo all’interno il caramello appena preparato (uno strato di mezzo cm circa). Lasciamo raffreddare. In una pentola, mettiamo il latte con la scorza di limone. Portiamo a bollore.

In una ciotola sbattiamo le uova intere con i tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia. Stemperiamo il composto ottenuto con il latte bollente, che aggiungiamo in 2 volte. Mescoliamo per bene con una frusta manuale. Coliamo, con un mestolo, la miscela ottenuta sul fondo di caramello indurito, fino a raggiungere il bordo. Aggiungiamo altra acqua sul fondo della teglia, fino a coprire per 3/4 gli stampini del creme caramel.

52479F58-E7E6-4F24-90B5-43D6EC6BBD73Inforniamo a 160° per 50 minuti circa. L’acqua non deve bollire; se bolle, abbassiamo il forno. Sforniamo, lasciamo raffreddare un po’, quindi togliamo dalla teglia con l’acqua e mettiamo in frigorifero a raffreddare completamente. E’ meglio preparare questo dolce il giorno prima. Per sformarlo, passiamo un coltellino delicatamente sui bordi e capovolgiamo. Per le lingue di gatto, lavoriamo gli ingredienti indicati, in egual peso, fino ad ottenere una miscela omogenea. Formiamo dei serpentelli di impasto su una teglia coperta di carta forno. Inforniamo fino a fare dorare leggermente i bordi. A quel punto sforniamo e lasciamo raffreddare.

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Gara dei cuochi

  • Pomodoro: GianPiero Fava/ Michele Nero
  • Peperone: Diego Bongiovanni/ Silvana Gualtierotti
  • Giurato Andrea Grignaffini.  Giudizi – Tecnica: 87  Gusto: 86  Impiattamento: 8 Per 19 a 24 vince il pomodoro.

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