La prova del cuoco – Puntata del 4 maggio 2018 – Le ricette di oggi.

Antonella ClericiVenerdì 4 maggio 2018, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quasi diciotto anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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La gara | Primo round

Dopo la breve anteprima in cui Tinto era in esterna  a Sant’Antonio Abate alla scoperta della sfogliatella si parte, entra Antonella, i saluti inziali e al via con il 1° round della gara. I cuochi in gara oggi sono per il pomodoro Ambra Romani  e per il peperone Francesca Marsetti.

02E5975A-C530-4256-BB70-B76FB8558321In 10 minuti, sul tema dell’insalata di riso, Ambra propone l’ insalata di riso alla greca con salsa taziki, mentre Francesca  propone la insalata di riso venere con pomodorini e zucchine fritte.

4057DC62-2AA9-4F21-BE12-AD9A8BE9C016A giudicare poi la stessa Antonella, che assaggia e decreta un vincitore. Chi perde ha una penalità nella gara finale, scelta dallo sfidante vincitore tra cinque opzioni di scelta. E per Antonella, vince Francesca. La salsa di Ambra era troppo acidula, il limone si sentiva troppo. Qui non viene data la ricetta, con gli ingredienti precisi, ma si seguono solo le gesta dei cuochi.

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Arrosto caramellato al limone | Luisanna Messeri

Torna, dopo una lunga latitanza, la cuoca brociona Luisanna Messeri. Alquanto triste per l’approssimarsi della fine della stagione de La prova del cuoco e l’addio di Antonella Clerici, la cuoca prepara uno dei suoi piatti conviviali e profumati. Ecco l‘arrosto caramellato al limone.

  • 1 Kg arrosto di vitello, 100 g zucchero di canna, 6 limoni, 3 cucchiaini di semi di finocchio, timo, salvia, 60 g burro, olio evo, sale e pepe
  • Insalatina di campo primaverile e/o fagiolini

arrostoScaldiamo un dito d’olio in un tegame. Mettiamo a rosolare, su tutti i lati, il girello di vitello. Quando è ben rosolato, lo togliamo dalla padella e lo saliamo e pepiamo. Lo copriamo con delle fettine di limone sottili e lo leghiamo con lo spago, come si fa con un classico arrosto. Nello stesso tegame in cui abbiamo rosolato la carne, mettiamo lo zucchero di canna ed il burro. Facciamo caramellare, quindi sfumiamo con il succo di limone e rimettiamo a cuocere la carne con le fettine di limone.

660A9058-B7A7-4E31-84C1-F017E8A37744Irroriamo la carne con lo zucchero caramellato e profumiamo il tutto con il timo, la salvia ed il rosmarino. Copriamo con il coperchio ed inforniamo a 180° per 1 ora e mezza: deve raggiungere gli 80° al cuore. Una volta cotto, eliminiamo lo spago e serviamo a fette con l’insalatina ed il fondo di cottura.

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Tataki di tonno con salsa tonnata | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, venerdì Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato propone un altro dei suoi piatti a base di pesce, insegnandoci ad apprezzare e valorizzare questo prezioso frutto del mare. Prepariamo tataki di tonno con salsa tonnata.

  • 300 g ventresca di tonno rosso, sale e pepe
  • Salsa tonnata: 100 g scarti di tonno, 40 g latte, olio evo, 30 g maionese, 10 capperi, foglie di sedano, alloro, vino bianco
  • Guarnizione: 30 g fagioli tabacchini cotti, bianco di sedano tagliato sottile, olio, pepe, aceto, verza tagliato a julienne, piselli sbianchiti, bottarga di tonno, erba aromatiche

Prendiamo dei tranci di tonno e li massaggiamo con sale ed erbe aromatiche. Lasciamo insaporire in frigorifero per circa 10 minuti. Trascorso questo periodo, eliminiamo il sale e scottiamo il tonno su tutti i lati su una padella rovente, senza aggiungere olio o altri grassi. Basteranno pochi secondi per lato. Togliamo dal fuoco e lo facciamo raffreddare rapidamente, meglio se in freezer. deve solo raffreddarsi, non congelare.

59EEB002-4045-478A-8CA4-600B1EB0BF1CIn una padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere gli ‘scarti’ del tonno a cubetti, delle erbe aromatiche e dei capperi. Cuociamo per qualche istante. Trasferiamo il tutto nel bicchiere di un mixer e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo la maionese ed un goccio di latte. Frulliamo con un mixer ad immersione ed aggiungiamo qualche goccia di aceto di vino bianco o succo di limone.

In una ciotola mettiamo i fagioli già cotti. Li mescoliamo a del sedano affettato sottilmente, olio, aceto e sale. Uniamo la verza a julienne e dei piselli sbianchiti. Mescoliamo e lasciamo insaporire. In una ciotolina, facciamo un’emulsione di salsa di soia, olio e succo di limone. Affettiamo il tonno scottato e raffreddato a fette sottili. Le disponiamo su un piatto e le condiamo con poco sale e l’emulsione di salsa di soia. Lasciamo marinare per 5 minuti. Infine serviamo con i contorni di verdure e la salsa tonnata.

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Torta sole del sud | Sal De Riso

La grande pasticceria torna protagonista, con Sal De Riso. Il pasticcere partenopeo ci regala un altro dei suoi straordinari dolci, a base di arance rosse. Prepariamo il dolce sole del sud.

  • Sablè alle mandorle: 400 g burro, 200 g mandorle bianche macinate, 1 bacca di vaniglia, buccia grattugiata di 1 limone, 500 g farina 00, 50 g albumi, 2 g sale, 175 zucchero a velo
  • Glassa arancia: 125 g acqua, 125 g zucchero, 125 g glucosio, 7,5 g buccia grattugiata di arancia, 8 g fogli di gelatina, 40 g acqua per gelatina, 78 g latte condensato, 60 g burro di cacao, 1 g colorante rosso, 0,5 g colorante giallo
  • Gelatina al frutto della passione: 100 g frutto della passione, 100 g mela a cubetti, 60 g zucchero, 7 g gelatina
  • Crema leggera al cioccolato bianco: 250 g panna fresca, 125 g cioccolato bianco, 30 g zucchero, 30 g tuorli, 6,25 g gelatina, 0,5 sale, 1 bacca di vaniglia, 250 g panna fresca

sole2Sablè alle mandorle: lavoriamo il burro morbido con la farina e le mandorle in polvere. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e gli albumi. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 10-12 ore. Stendiamo all’altezza di 3 mm, ricaviamo un disco di 14 cm, lo spennelliamo con l’uovo sbattuto e lo spolveriamo con granella di mandorla. Inforniamo a 180° per 15 minuti. Lasciamo raffreddare.

sole3Per la gelatina al frutto della passione, tagliamo le mele a cubetti e le facciamo cuocere in padella con un po’ d’acqua. Aggiungiamo la purea di frutto di passione e lo zucchero. Frulliamo con un mixer ad immersione dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata in acqua e sciolta al microonde. Frulliamo e trasferiamo in un anello. Congeliamo.

3DA8643B-7AC4-4432-92A8-8641F593EE74Prepariamo la mousse al cioccolato bianco. Mescoliamo il tuorlo con la vaniglia e lo zucchero. A parte portiamo a bollore la panna con il sale. La versiamo sul tuorlo e mescoliamo rapidamente. Aggiungiamo il cioccolato bianco tritato e la gelatina reidratata e, dopo aver sciolto completamente quest’ultimo, la panna fredda. Lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero. Montiamo con le fruste elettriche.

soleGlassa arancia: reidratiamo la gelatina in acqua. Intanto, facciamo bollire l’acqua con lo zucchero, il glucosio, i coloranti e la buccia d’arancia. Versiamo la miscela calda sul burro di cacao e sul latte condensato. Frulliamo con il mixer ad immersione. Facciamo riposare 12 ore in frigorifero. Portiamo ad una temperatura di 30-32° prima di utilizzarla.

Su uno strato di frolla, formiamo uno strato di marmellata di arance. Su un disco di pan di Spagna inzuppato all’arancia, formiamo un altro strato di marmellata di arance. Possiamo sostituire il pan di Spagna con un altro strato di frolla. Congeliamo i due dischi.

sole4Alla base di uno stampo a zuccotto, formiamo uno strato di mousse al cioccolato bianco, che copra il fondo ed i bordi. Inseriamo il pan di Spagna con la marmellata. Copriamo con uno strato di mousse. Inseriamo la gelatina al frutto della passione. Copriamo con altra mousse, finiamo con la frolla coperta di marmellata. Copriamo con la mousse. Congeliamo. Sformiamo e glassiamo.

La prova del cuoco

Gara dei cuochi

  • Pomodoro: Ambra Romani/ Claudia Bevilacqua
  • Peperone: Francesca Marsetti/ Attilio Cucci
  • Giurato Antonella Ricci.  Giudizi – Avendo al venerdì 5 punti a disposizione da assegnare tra le due squadre vengono dati 3 punti al pomodoro e 2 al peperone. Per un totale settimanale di 6 – 3 Claudia è semifinalista.

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