Milanese di vitello in carpione con verdure di Andrea Ribaldone del 20/09/2012.

La mia banda suona il rock’ è la canzocina che introduce Andrea Ribaldone, protagonista dello spazio dedicato ai segreti dello chef. Andrea propone la milanese di vitello in carpione con verdure. Ecco gli ingredienti.

Partiamo pulendo la carne dal grasso (ideale il sottofiletto) e facciamo una marinatura cospargendo la stessa con sale grosso e zucchero di canna. Questo è il primo segreto e permette di rendere la carne più compatta per un’impanatura morbida e perfetta. Lasciamo marinare per mezz’ora, poi laviamo la carne sotto l’acqua, la asciughiamo bene e tagliamo le fettine per le cotolette. Le impaniamo passandole nelle uova sbattute e le tuffiamo nei grissini grattugiati. Prepariamo le verdure tagliando grossolanamente le cipolle rosse, le carote, il sedano, facciamo il carpione facendo bollire tre litri di vino bianco, mezzo litro di aceto e 100 gr di zucchero. Facciamo bollire una decina di minuti, in modo che l’alcool evapori, poi aggiungiamo le verdure e il secondo segreto è quello di sbollentarle nel carpione. Friggiamo le milanesi in una padella antiaderente con un goccio di olio (se si preferisce il burro). Una volta che la carne è cotta (il terzo segreto è che la cottura deve essere al rosa, ossia dorata ma leggera in modo che la carne non diventi stoppacciosa). Impiattiamo, mettendo le milanesi e, sopra la carpionatura, aggiungendo qualche foglia di salvia. Conserviamo il tutto in frigorifero (dura anche una settimana). Buon appetito!

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