La prova del cuoco – Puntata del 28/02/2013 – “Campanile italiano”, cucina di base, i segreti dello chef.

Beppe Bigazzi torna a “La prova del cuoco”

Nell’anteprimaAnna Moroni consiglia la sua salsa per il carpione: una salsa che in passato serviva per conservare carne e pesce, oggi, invece, è usata soprattutto per conservare le sarde. Veniamo alla ricetta: mettiamo in padella delle cipolle affettate finemente, le stufiamo fino a farle sciogliere, uniamo delle bacche di ginepro, un po’ di zucchero e dell’aceto bianco; infine aggiungiamo della farina per addensare. Particolarmente raggiante, Antonella raggiunge Andrea al pianoforte, per i saluti iniziali. Carlo Cambi, che anche questo giovedì sostituisce Franco Martinetti, attende la conduttrice: la assisterà per narrare le gesta dei protagonisti di uno speciale Campanile Italiano dedicato ai parchi. A sfidarsi sono la  Valle D’Aosta (Cogne, Parco Nazionale del Gran Paradiso), con due  amici pluripremiati nella scorsa edizione, che propongono i tajarin di barbabietola rossa con verza stufata al burro e timo e crema di toma al Bardoney e il salmerino di lillaz con tortino di patate e timo e salsa di spumante rosè, e le Marche (Monte Monaco, parco dei Monti Sibillini) i cui rappresentanti presentano le  tagliatelle con le castagne con ragù di salsiccia di cinghiale e lo spezzatino di agnello con  olive e contorno di erbe. A giudicare la sfida, visto che anche oggi la puntata non è in diretta, è il pubblico in studio. Grande spazio viene dedicato alla celebrazione della bellezza di questi due parchi nazionali, si parla del territorio e dei prodotti tipici. Il pubblico in studio decreta che a vincere sia il parco dei monti Sibillini con il 59% di preferenze.

E’ il momento di conoscere i segreti dello chef, ovvero i trucchi del mestiere di Andrea Ribaldone, che oggi propone il riso e latte con gamberi rossi.

Mettiamo in una padella un goccio di olio extravergine, mettiamo il riso a tostare, aggiungiamo il latte già caldo e facciamo cuocere per una ventina di minuti. Una volta cotto, scatta il primo segreto: anzichè mantecare il riso con burro e parmigiano, lo mantechiamo con lo stracchino, perchè dà una nota acida e rende il riso morbido e corposo. Puliamo i gamberi rossi togliendo la testa e il carapace e li apriamo a metà, condendoli con un goccio di olio extravergine e un pizzico di sale. Lessiamo per qualche minuto dell’ortica e  della rucola, poi frulliamo ad immersione con un goccio di olio extravergine. E il secondo segreto è proprio quello di usare le ortiche per ottenere una crema vellutata. Serviamo il riso e latte con i gamberi rossi conditi, su un letto di salsa di ortica e rucola. Buon appetito!

“Tutti a tavola” è la canzoncina che introduce Anna Moroni e le sue lezioni di cucina di base. Oggi Annina ci insegna a cucinare i carciofi alla giudia ed i carciofi alla romana.

I carciofi alla giudia hanno bisogno di due cotture per risultare croccanti. Prima di tutto puliamo per bene i carciofi, li mettiamo a bagno in acqua (aggiungendo del limone, nel caso non li cucinassimo subito). Quindi facciamo la prima cottura usando una lattiera (pentolino per il latte), mettendoli dentro con un goccio di olio e cuocendoli a fiamma moderata. Quindi li togliamo e li immergiamo in  olio di arachide  profondo e bollente. Per i carciofi alla romana: una volta puliti, li mettiamo in un tegame con olio extravergine di oliva, aggiungiamo della mentuccia, uno spicchio di aglio e facoltativamente un goccio di vino bianco, saliamo, pepiamo, li  copriamo con la carta forno, col coperchio e facciamo cuocere per circa 25 minuti.

Ed ora Carlo Cambi, che nella rubrica L’Italia che ci piace ospita Beppe Bigazzi, che ci parla dell’orto d’inverno. Antonella è felicissima del ritorno di Beppe a “La prova del cuoco”, che con lui è nata: dieci anni insieme fatti di bei ricordi e saggi insegnamenti.

Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Lorenzo Santi con Filomena Alessio  e nel peperone Francesco Piparo con Pierluigi Novelli. Gnocchetti di patate e zucca su fonduta di emmenthal e speck croccante (QUI la ricetta)   e involtini di tacchino alla maggiorana con rosti di patate (QUI la ricetta)  oppure parmigiana con zucchine e bufala (QUI la ricetta) e busiata fresca con pesce spada e friggitelli?

A giudicare i due concorrenti,valutando la tecnica, c’è come ogni giovedì Anna Moroni che, dopo aver osservato e assaggiato tutto, sottolinea la bravura di Pierluigi nell’impasto, ma del peperone le è piaciuta poco la parmigiana, mentre nel pomodoro vuole premiare Lorenzo quindi il pomodoro perchè “nonostante tutti i pasticci che combina alla fine porta tutto a casa e lo fa perfetto“.

Ed ora tutti a tavola! E a domani con La prova del cuoco.