La prova del cuoco – Puntata del 01/03/2013 – “Caccia al cuoco”, Spisni, Tocci e Pascucci.

Breve anteprima con Gianfranco Pascucci, che ci parla di pesce, consigliando la procedura corretta per decongelare il pesce: bisogna spostare il pesce dal freezer al frigorifero, facendo attenzione che sia ben coperto con della carta stagnola. Se però dobbiamo friggere dei calamari, non sarà necessario decongelarli, a patto che siano cotti subito. Sigla, Antonella chiede ad Andrea e Marco se abbiano concordato il colore della camicia, che entrambi portano rossa, riceve in risposta un sorriso; i saluti al pubblico e si parte con un nuovo match di Caccia al cuoco. A sfidarsi, quest’oggi, Enrico Panero di Genova, che prepara le trenetta crudo e cotto con alici e palamita e Mario Quattrociocchi di Verle, Frosinone, che propone il petto di pollo croccante con pancetta, marmellata di peperoni e cicoria ripassata. A giudicare gli aspiranti chef de La prova del cuoco Nicola Santini, Paola Ricas (travolta dai complimenti di Antonella) e Luciano Mallozzi. Enrico ha 26 anni, vive a Genova, ma è nato in provincia di Cuneo, lavora all’Italy di Genova, ormai da sei anni. Ha vissuto due anni in Giappone e a New York. Anche Mario ha 26 anni, lavora a Veroli, nel suo ristorante, ha fatto l’istituto alberghiero a Fiuggi, ha lavorato con Gualtiero Marchesi, è fidanzato da quattro anni.

Siamo al momento dei giudizi: Mallozzi ha trovato i due piatti molto diversi ma entrambi molto buoni, la cottura ha fatto la differenza e, quindi, sceglie di premiare Enrico; Santini ha trovato due mondi differenti: il primo fa venire voglia di fare la valigia e andare a conoscere il mondo, l’altro invece ti fa venire voglia di ritrovare le tradizioni di casa. Entrambi sanno rapportarsi con gli spettatori, sceglie Enrico per la semplicità; Ricas ha trovato interessanti entrambe le personalità e ha riscontrato buona padronanza sia nella spiegazione che nella preparazione, anche lei sceglie Enrico, che quindi passa il turno.

La mazurka introduce la maestra ballerina, prima ancora che di cucina, Alessandra Spisni, che quest’oggi prepara i garganelli salsiccia e carciofi.

Per la pasta, amalgamiamo farina e uova; intanto, prepariamo il sugo, facendo scaldare, in una padella, un filo d’olio, aggiungendo lo scalogno, che lasciamo rosolare per qualche minuto e mettendo dei carciofi puliti e tagliati a pezzetti (che, prima, passiamo in acqua e limone); saliamo, pepiamo, profumiamo con un po’ di origano e sfumiamo con il vino bianco, quindi aggiungiamo la salsiccia sbriciolata, spolveriamo con un pochino di farina, copriamo con l’acqua e lasciamo cuocere per 10/15 minuti, aggiungendo verso fine cottura il burro. Stendiamo la sfoglia, ricaviamo i garganelli, li lessiamo, li scoliamo, li condiamo con il sugo e… buon appetito!

Il nostro gnometto Augusto Tocci prepara la minestra degli stupidi, una ricetta che gli ha insegnato tanti anni fa una suora. Immergiamo le mani nell’acqua, le appoggiamo su della farina, poi le strofiniamo e otteniamo gli stupidi. Li mettiamo dentro l’acqua salata che bolle e, quando vengono a galla, mettiamo in un piatto e arricchiamo aggiungendo delle lenticchie lessate, ceci, fagioli (tutti i legumi che ci piacciono) e condiamo con l’olio.

Ed ora Gianfranco Pascucci, che propone il merluzzo in umido con patate. Facciamo due cotture del merluzzo: lo mariniamo con 100 gr di sale e 20 gr di zucchero, copriamo col composto dei filetti di merluzzo in cui abbiamo grattato sopra un po’ di lime e lasciamo marinare per dieci minuti. Lo laviamo sotto l’acqua e lo cuciniamo al vapore, avvolgendolo nella pellicola per cucinare e, con un po’ di aglio, salvia e sale, facciamo cuocere per 5 minuti. Prepariamo anche le classiche patate in umido, mettendo in una padella un po’ di lardo, aglio e un filo di olio, facciamo sudare il tutto e uniamo le patate tagliate a listarelle; facciamo cuocere aggiungendo un po’ di sale e di brodo vegetale; quindi frulliamo il tutto a cottura ultimata, aggiungendo un pochino di zafferano. Impiattiamo servendo il merluzzo con la salsa di patate in umido e decoriamo con delle olive. Buon appetito!

All’interno della gara dei cuochi, Mauro Improta ha inoltre proposto delle deliziose sfogliatelle frolla napoletane con ricotta e amarene (QUI la ricetta).