La prova del cuoco – Puntata del 07/05/2013 – La rivincita di Anna Moroni; la ricetta di Barzetti e…

Anche quest’oggi pentole e fornelli sono protagonisti della puntata de La prova del cuoco, strumenti essenziali per confezionare ricette di alta qualità. La sigla come di consueto introduce Antonella, particolarmente allegra in questo periodo, che subito raggiunge Andrea per i saluti iniziali e si inizia con Annina Moroni che gioca la sua rivincita, nella sua battaglia del martedì di Anna contro tutte, preparando una torta salata “goduriosa”, per dirla con Alessandra Spisni, la crostata di cipolla e provolone fondente, mentre la sua sfidante, la signora Laura Gucci che lo scorso gennaio la stracciò, propone la torta primavera.

Per la sua torta salata, Laura inizia dalla pasta sfoglia amalgamando la farina, il burro, acqua molto fredda e sale. Il tutto lasciando riposare impastando e piegando spesso a libro l’impasto. Per il ripieno fa rosolare in padella uno scalogno tritato grossolanamente con un goccio di olio, piselli freschi, carote e zucchine tagliate a rondelle.

Fa stufare il tutto poi lascia raffreddare e unisce la besciamella (fatta nel classico modo), il grana e un uovo e amalgama tutto. Stende la sfoglia, la mette alla base di una tortiera foderata con carta forno, aggiunge il ripieno fatto e inforna a 180° per 45 minuti. Quasi a fine cottura, unisce sopra i fiori di zucca e ultima la cottura.

Anna, inizia dalla pasta brisè, mettendo nel mixer la farina, il burro, un uovo, sale e acqua e frulla impastando tutto. Lascia riposare il composto in frigorifero per circa 30 minuti e poi la stende. Stufa in padella le cipolle di Tropea con un po’ di olio, un pizzico di sale, un goccio di acqua, poi una volta ben stufate fa raffreddare e  unisce un uovo e della besciamella (fatta nel classico modo).

Stende la sfoglia, la mette alla base di una tortiera imburrata, versa sopra il composto e inforna a 200° per 15/20 minuti. Una volta cotta ci grattugiamo sopra del provolone piccante.

A giudica la sfida ci sono questa volta i due gemelli Marco e Alessandro Marino e Cesare Marretti che, dopo aver osservato tutto e assaggiato le due proposte sono pronti per votare. 5 – 8 per Laura; 9 – 6 per Anna che quindi vince nettamente.

Una Antonella sempre più sbarellata introduce Sergio Barzetti, che quest’oggi propone una “ricetta estiva”, quella dell’arrosto freddo con peperoni, fagiolini e tonno. La ricetta è contenuta nel nuovo libro di Barzetti, Mister Alloro.

Massaggiamo con l’olio i peperoni, li mettiamo in una teglia foderata con carta da forno e inforniamo a 230° per 8 – 10 minuti, poi togliamo la pelle e lo tagliamo pulendo la parte interna. Massaggiamo il petto di tacchino con del succo di limone, lo lasciamo riposare qualche minuto, frulliamo il sale grosso con abbondante basilico e due foglie di alloro, trasferiamo in una ciotola, uniamo un albume, amalgamiamo, foderiamo una teglia con carta forno, mettiamo alla base un po’ di composto di sale, mettiamo sopra il petto di tacchino, versiamo sopra l’altra parte di composto di sale e massaggiamo bene facendolo aderire sulla carne.

Inforniamo per 35 minuti a 180°/200°, puliamo i fagiolini, li lessiamo in acqua e alloro, tagliamo i peperoni a piccoli pezzetti,li mettiamo in una ciotola e uniamo i capperi, il tonno sbriciolato, un goccio di olio, qualche foglia si basilico, un goccio di succo di limone e amalgamiamo tuto.  Leviamo la crosta di sale dal tacchino, lo tagliamo a fette e serviamo con le cornette e il composto di peperoni. Buon appetito!

Lo gnometto Augusto Tocci ci parla oggi di prugnolo, un fungo particolare di primavera. Prendiamo questi funghi, li mettiamo a cucoere in padella lentamente con un goccio di olio e qualche foglia di menta piperita, versiamo il tutto sopra a del formaggio fresco, il ravigiolo. I funghi prugnoli si possono anche degustare facendo un carpaccio con verdure verdi lessate, grana grattugiato e prugnoli crudi grattugiati sopra come se fossero dei tartufi.

Antonella raggiunge Gino Sorbillo, intento a svelare i segreti della cucina partenopea, attraverso la preparazione di ottimi arancini bianchi e rossi. Facciamo rosolare la cipolla, la carota ed il sedano, quindi mettiamo a rosolare mezzo chilo di riso carnaroli. Mettiamo 1 Kg di brodo vegetale, copriamo e lasciamo che il riso si cuocia, senza girarlo. Lasciamo sul fuoco per 20 minuti. Otteniamo del riso rosso aggiungendo concentrato di pomodoro e del ragù; giallo, aggiungendo lo zafferano.

Quindi, saltiamo con del burro i piselli ed il prosciutto cotto; uniamo dei cubetti di fiordilatte. Formiamo delle sfere con il riso giallo, all’interno mettiamo il ripieno di piselli, chiudiamo, passiamo nella pastella di acqua e farina, quindi nel pangrattato e tuffiamo in olio bollente. Devono cuocere circa 4 minuti. Farciamo gli arancini di riso rosso con carne e piselli.

Molly Coppini è pronta per un’altra lezione di cake designer: oggi, in particolare, insegna come fare i merletti di zucchero per decorare le torte.

Partiamo da una pasta di zucchero fatta amalgamando un albume, un cucchiaio di cremore di tartaro, zucchero a velo e marsh mallows sciolti. Stendiamo un cucchiaio di composto su uno stampo di limone a merletto, passiamo la spatola per appiattire bene,  mettiamo in forno a 80° per 10 minuti. Li togliamo dal tappetino e decoriamo le torte.