La prova del cuoco – Puntata del 28/10/2013 – Anna contro tutte, la pasta fresca di Alessandra Spisni e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 28 ottobre 2013, con Antonella Clerici.

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Tata Francesca affianca Marco di Buono nell’anteprima: per lei la domanda di una telespettatrice, alla quale consiglia: “avviciniamo gradualmente i bambini al cibo, ai sapori: portiamo a tavola le verdure, creiamo delle esperienze positive, non obblighiamoli e non camuffiamo le verdure dentro altre pietanze, il bambino si sentirebbe preso in giro. Cuciniamo insieme con loro!“. L’allegria del pubblico in studio, campano e perugino, travolge Antonella, che quest’oggi preferisce Beppe Bigazzi a Marco Di Buono. L’esperto, infatti, torna a parlare dell farine, quelle buone. In particolare, del loro utilizzo, nella preparazione del pane, di un buon pane: deve avere una crosta uniforme, bruna ma chiara, impastato con lievito madre.

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La conduttrice raggiunge Anna Moroni, che quest’oggi sfida una sua omonima, la Signora Anna, marchigiana. Il piatto del contendere di questo nuovo round di Anna contro tutti sono i vincisgrassi, un piatto della tradizione marchigiana. A giudicare, come sempre, Federico Quaranta, che porta all’occhiello un ciuffo di sedano, ingrediente principe dei vincisgrassi.

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La signora, fa scaldare un filo d’olio in padella: aggiunge un trito di sedano, carote e cipolla, quindi la pancetta, le interiora di pollo e le altre carni. Sfumiamo con il vino bianco, quindi, quando la carne è stufata, uniamo il pomodoro. Dobbiamo, inoltre, preparare la besciamella, nel classico modo, e la pasta fresca.

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Anna, rosola in padella le carni, evitando l’aggiunta del maiale. Una volta cotte, aggiunge la farina e, tostata questa, il latte. Prepara, inoltre, le crepes, con un impasto particolare, che prevede l’aggiunta del mosto cotto.

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Federico assaggia le due proposte, quindi sentenzia: vince Anna Moroni, che prontamente abbraccia la sfidante: “ruffiana!“, esplode Antonella.

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La “mia ballerina preferita“, nonchè esperta sfoglina, Alessandra Spisni, attende già Antonella, che però si mostra dispiaciuta per la signora Anna, che ha perso la sfida con la Moroni. Alessandra, dal canto suo, si mostra pronta a preparare dei garganelli alla zucca e salvia.

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Ingredienti: 400g di farina, 4 uova, 1 kg di zucca, 1 cipolla bianca, 15 foglie di salvia, 200g di burro, sale e pepe macinati, 50g di grana grattugiato.

Impastare le uova con la farina e formare un panetto liscio. Stendere l’impasto, tagliarlo a quadrati e fare i garganelli. Pelare e pulire la zucca dai semi interni, tagliare a piccoli cubi. Affettare la cipolla sottilissima. Mescolare accuratamente zucca e salvia e distribuirle uniformemente senza pressare in una casseruola. Condire con il sale e pepe macinati. Distribuire il burro ridotto in pezzi grandi quanto una noce. Terminare con le foglie di salvia e mettere sul fuoco bassissimo coperto per circa 40 minuti senza aprire mai il coperchio. Scoprire e se la zucca risulta cotta, spengere e lasciare riposare qualche minuto coperta prima di cuocere e condire la pasta. Mantecare con parmigiano grattugiato.

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Vittima di Andrea Mainardi, quest’oggi, è la dolcissima Ambra Romani. La cuoca, che su ordine di Andrea, porta delle ciocche ossigenate, assiste allo stravolgimento di un dolce della tradizione, nonchè suo cavallo di battaglia, il tiramisù. Andrea prepara lo stecco di tiramisù.

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Cominciamo dalla ganache, ovvero il ripieno degli stecchi di tiramisù. Tagliamo grossolanamente il cioccolato fondente, quindi lo sciogliamo nel microonde, a bagnomaria, oppure, sul fornello, in un pentolino, con l’aggiunta della panna e del caffè. Nell’altra casseruola, mettiamo la panna restante (125 g) insieme al cioccolato bianco. Lasciamo che fonda. Amalgamiamo i tuorli al mascarpone ed allo zucchero.

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Trasferiamo la crema in un sac à poche e riponiamo in frigorifero. Ricaviamo dei cerchi dal pan di Spagna, quindi farciamo esternamente (sui bordi) con la crema al mascarpone, lasciando un buco al centro. Farciamo il centro dei dischetti con la ganache al cioccolato fondente. Mettiamo uno stuzzicadente e chiudiamo con un altro dischetto di pan di Spagna. Riponiamo in freezer. Coloriamo la ganache al cioccolato bianco con un colorante verde. Facciamo addensare in frigorifero, quindi tuffiamo gli stecchi e passiamo negli zuccherini.

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