“La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 20 gennaio 2014, con Antonella Clerici.
Nell’anteprima, Marco si contorna di due cuoche formidabili: Anna Moroni ed Alessandra Spisni. Risponde alla domanda di una telespettatrice: c’è un modo di preparare a casa una cioccolata calda, densa e cremosa come quello del bar? Anna Moroni consiglia: facciamo bollire del latte intero, aggiungiamo del cioccolato in polvere amaro, della maizena per addensare e panna montata per servire. Alessandra, inoltre, aggiunge del cioccolato fuso alla ricetta. Antonella fa il suo ingresso: è un grande giorno, oggi, per Beppe Bigazzi: il suo 81esimo compleanno. Beppe per la sua rubrica La conoscenza fa la differenza parla questa volta della carne di bovino, raccomanda di mangiare poca carne a chi ha la sua età perchè non fa più bene, ma di nutrirsi di legumi almeno 6 o 7 volter alla settimana, parla poi dell’allevamento di questi animali. Anna ha preparato un ciambellone per il suo storico rivale: “è fatto con olio e acqua!“. Beppe assaggerà e “ti farò sapere“. Anna Moroni, ora, ha ben altro a cui pensare, che a festeggiare Beppe: un nuovo match di Anna contro tutte l’attende. A sfidarla, quest’oggi, la signora Giuseppina della provincia di Pescara. Il piatto del contendere sono gli anellini.
La signora comincia dalla pasta, impastando la farina con uova, olio, acqua e sale. Servendosi di straordinaria manualità, Giuseppina dà forma agli anellini. Prepara il sugo: dapprima mette a rosolare le tre carni in padella, con un trito di cipolla, un filo d’olio ed un pizzico di sale; quando la carne è rosolata, aggiunge la passata di pomodoro.
Finita la cottura (dopo 45 minuti circa), dà corpo al sugo aggiungendo la ricotta. A parte, frigge (senza infarinarli) i peperoni, le melanzane e la zucchina. Lessa, infine, gli anellini e li condisce col sugo, accompagnando con le verdure fritte e la carne (che può anche essere servita come secondo).
Anche Anna prepara la pasta, con una variante: usa la farina integrale, che lavora con uova, olio, acqua ed insaporisce con un pizzico di sale. Ha preso una coscia d’agnello disossata, l’ha salata e pepata, quindi l’ha legata e l’ha messa a cuocere, in una casseruola, con un trito di sedano, carote e cipolla, un filo d’olio, del vino rosso e l’estratto di pomodoro (in totale, deve cuocere per 1 ora e mezza circa). Ha passato, col passatutto, il fondo di cottura con le verdure, quindi ha tagliato a tocchetti l’agnello. Infine, Anna lessa in acqua bollente gli anellini e li passa in padella, con la salsina ottenuta frullando il fondo di cottura; li serve con i tocchetti di carne. Impreziosisce con una grattatina di ricotta affumicata.
Federico assaggia le due proposte, Antonella nota il suo sorriso smagliante: come biasimarlo. Il giudice osserva “il piatto di Anna è stupendo, però, per la tradizione, vince la signora“; qualcosa mi dice che, domani, vincerà la Moroni…
La regina delle sfogline, Alessandra Spisni, irrompe in studio, entusiasta per il risultato del Bologna sui campi di calcio: “ha pareggiato col Napoli“; e contenta per l’esaltazione della sua città nell’opera di Pupi Avati, Un matrimonio, la cuoca prepara la ‘sua‘ pasta fresca, in particolare, dei tortelli di bietoline con salsa di coniglio.
Ingredienti per 6 persone: 400 g di farina “00”, 4 uova, 700 g di bietoline, 1 scalogno, 1 cucchiaio di lardo tritato, 300 g di robiola, 80 g di grana, 1 uovo, 2 cosce di coniglio, 1 trito grossolano di sedano carote e cipolla, 1 spicchio d’ aglio, 1 cucchiaino di aghi di timo, 300 g di pomodorini, 100 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d oliva, vino Bianco q.b., sale e pepe macinati.
Pulisci, lava e cuoci la bietolina per 5 minuti in acqua bollente salata. Tritala finemente. Metti la verdura ad asciugare in padella con il lardo e lo scalogno tritato. Insaporisci bene e trasporta in una terrina capiente. Appena tiepida la verdura, aggiungi il parmigiano, la robiola e l’uovo. Insaporisci con sale e pepe. Impasta, tira e taglia la sfoglia a quadrati. Poni un mucchietto di ripieno alle bietoline al centro del quadrato.Confeziona i tortelli unendo punta con punta il quadratino e gira la pasta intorno al dito unendo gli angoli. Lascia asciugare i tortelli per qualche minuto per far si che la punta rimanga ben in piedi. Prepara la salsa: disossa e taglia a piccoli cubetti la polpa di coniglio. Lava e taglia a spicchi i pomodorini. Prepara il trito di odori. In un tegame fai sciogliere il burro con l’olio e appena caldo fai rosolare il trito di odori insieme allo spicchio d’aglio intero pelato. Appena gli odori saranno dorati, aggiungi la carne. Regola con sale e pepe. Aggiungi il timo e sfuma con il vino bianco. Unisci i pomodorini e termina la cottura. Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata. Scola e versa nella terrina con la salsa. Eventualmente correggi di sale e pepe prima di spegnere.
“Giriamo il mondo con la cucina di Andrea Mainardi!“; il cuoco, sempre più scatenato e curioso, ci porta in Perù, quest’oggi, preparando le papas rellenas, semplicemente patate ripiene.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 150 g di farina, 2 uova, 400 g di manzo tritato, 100 g di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 uovo sodo a cubetti, 1 cipolla, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di uvetta sultanina, 1 peperoncino fresco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 200 ml di panna acida, 1 l di olio di semi di arachide, sale fino q.b., pepe nero q.b.
Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e metterle in una casseruola con acqua fredda e sale. Cuocere fino a quando saranno diventate morbide. Scolarle e ridurle in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate o di una forchetta. Incorporare le uova sbattute e condire con sale e pepe. Tenere da parte e lasciar raffreddare. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e preparare un soffritto con la cipolla tritata, il peperoncino e l’aglio schiacciato; aggiungere il manzo tritato e continuare la cottura per 5’. Versare infine la passata di pomodoro e l’uovo sodo tagliato a cubetti; proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Profumare con il cumino e regolare di sale e pepe. Dall’impasto di patate ricavare 10 sfere grandi come una palla da tennis, schiacciarle in modo da poterne farcire il centro con il ripieno di carne, un oliva e l’uvetta. Richiudere bene, formare delle crocchette ovali, passarle nella farina e far riposare per 15’. Friggere per immersione nell’olio di semi di arachide e poi servire ben calde accompagnandole con la panna acida.
Ambra Romani prepara uno dei suoi cavalli di battaglia: i cupcakes. “Li faceva ancora quando non erano di moda“, sottolinea Antonella, ricordando che è possibile trovare le ricette di Ambra nel nuovo libro de La prova del cuoco Tutti a tavola!. Dunque, ecco i cupcake alle carote.
In una ciotola, amalgamate con una frusta a mano le carote sbucciate e grattugiate finemente, le uova a temperatura ambiente, il latticello, lo zucchero, l’olio, l’estratto di vaniglia e l’uva passa. In un’altra ciotola, miscelate la farina, il lievito, un pizzico di cannella, di zenzero e sale. Aggiungete man mano la miscela di farina a quella di carote, mescolando con un cucchiaio. Disponete 12 pirottini da muffin su una teglia, o usate la teglia da muffin, e riempiteli con l’impasto per 2/3. Cuocete in forno a 180° per 20 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Per il frosting al formaggio: lavorate il burro con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete poco per volta il formaggio a tocchetti; unite l’estratto di vaniglia e gradualmente lo zucchero a velo setacciato. Lasciate in frigorifero per 30 minuti circa. Guarnite con la crema ottenuta i cupcake raffreddati.
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